Luís Gaspar
Luís Gaspar é, hoje em dia, um dos chefs mais destacados do cenário gastronómico português. Pouco depois de o cozinheiro abrir o tradicional e descontraído Pica-Pau, inaugurou o Brilhante, um restaurante inspirado na exclusividade e no refinamento dos clássicos cafés portugueses, com pratos elaborados com uma atenção meticulosa aos detalhes e um glamour inigualável. A sua ementa apresenta pratos atemporais da cozinha francesa e internacional, como o foie gras torchon e o Bife Tártaro, como entradas, Bife à Brilhante e Arroz de Lavagante, como pratos principais, e Soufflé de Avelãs de Piemonte e Chocolate ou Mil-folhas de Baunilha e Caramelo, como sobremesa. Atualmente, o Brilhante converteu-se num autêntico ícone gastronómico na capital portuguesa, com uma atmosfera inigualável na qual parece que o tempo se detém para transportar os seus comensais a outras épocas, através de sabores exclusivos.
Com três projetos consolidados sob a égide do Plateform (Sala de Corte, Pica-Pau e Brilhante), e um futuro promissor no horizonte, Luís Gaspar antecipa um caminho glorioso para o Plateform. A receita para o seu sucesso? O apoio incondicional de Rui Sanches ― alma mater por trás do Plateform ―, a aposta pela equipa e a procura incansável das melhores matérias-primas de Portugal. A abertura de novos projetos e a possibilidade de levar a sua excelência culinária para além das fronteiras portuguesas são alguns dos próximos desafios do chef, pela mão do Plateform.
Como se sente neste momento?
Estou muito feliz. Sou um cozinheiro com projetos muito bons e sinto-me muito realizado.
Atualmente, o que é que o inquieta mais, quanto ao panorama gastronómico em Portugal?
Em Portugal estamos a viver um grande momento gastronómico, com grandes cozinheiros, grandes projetos e com muita dinâmica, inovação, criatividade... E nós, cozinheiros, temos de andar sempre a correr. Pessoalmente, no Plateform, estou sempre a estudar, a procurar receitas e conceitos novos juntamente com o Rui, para criar projetos novos e para que sejam os melhores.
O Rui Sanches é um líder que se destaca especialmente pela sua capacidade de inovação. De que forma vos incentiva ou vos forma para criarem novos projetos?
O Rui é um criativo. Está sempre a pensar em restaurantes e cozinhas. Ele não sabe cozinhar, mas sabe comer muito, muito bem. Tem uma cultura gastronómica muito grande e sabe desafiar-se para fazer coisas novas e diferentes. Acho que o mais importante é sempre ter uma ideia clara daquilo que queremos fazer. O projeto, o conceito... E, depois, desenvolver todas as receitas, a formação da equipa, encontrar os melhores produtos e fornecedores... É um grande desafio, porque temos muitos restaurantes e queremos sempre fazer mais e melhor.
Brilhante
Quais são os principais desafios que enfrenta agora?
Acho que a questão Recursos Humanos é um grande desafio. A formação, a cultura do produto e a técnica são os grandes desafios do futuro. Fazer tudo cada vez melhor, com melhores pessoas, formar melhores equipas. Vivemos um momento difícil no mundo e o mais difícil são as pessoas. Mas, no Plateform, mais concretamente, estamos a viver um momento muito bonito. Porque temos cada vez melhores profissionais: empregados de mesa, bar, cozinheiros, pasteleiros... estamos a viver um bom momento profissional. E queremos que os melhores estejam connosco.
No Plateform estamos a viver um momento muito bonito porque temos cada vez melhores profissionais.
Qual acha que é o segredo deste êxito?
Sou um cozinheiro de produto e de técnica. E acho que estou a viver um momento de maturidade no qual sei bem o que quero fazer. O Rui é um grande apoio. Falamos muito sobre projetos, sobre o presente e também sobre o futuro. Agora, não tenho qualquer dúvida sobre aquilo de que a minha carreira precisa.
Que produto português nunca falha na sua cozinha?
O arroz. Adoro os arrozes cremosos (tanto de cozinhá-los como de comê-los). E Portugal é um país de arrozes: de peixe, de carne, de verduras... São muito diferentes dos que se fazem em Espanha, porque aqui são cremosos.
Acaba de receber o prémio «Chefe do Futuro». O que é que esse reconhecimento significou para si?
O «Chefe do Futuro» é um prémio que já foi atribuído a outros chefs, como o Dabiz Muñoz, o João Rodrigues ou o José Avillez, que são uma inspiração e referências para Portugal, para o mundo inteiro e, como é evidente, para mim. Foi um grande orgulho recebê-lo.
De entre todos os seus restaurantes, qual diria que é o mais especial para si?
Acho que todos os meus projetos têm um significado especial e diferente para mim. Porque cada um deles surge num momento único da minha carreira. O Sala de Corte é o primeiro, é um restaurante que tem reconhecimento internacional. O Pica-Pau é um restaurante de cozinha tradicional portuguesa, de memórias de infância, da minha avó, da minha mãe... é muito emocional. E o Brilhante tem um produto completamente diferente: essa cozinha francesa que aprendemos na escola, a técnica, o rigor, a disciplina...
Bife à Brilhante com lavagante
E no campo pessoal... acaba de ser pai. Como é que isso mudou a sua vida?
Foi uma grande mudança para mim. É, sem qualquer dúvida, o mais importante da minha vida. Mas a minha carreira também é importante para mim. E tem de haver muita disciplina para dar resposta à expectativa profissional e poder estar com a minha família, que é o meu grande apoio e o mais importante da minha vida. Estou a viver um momento de muita estabilidade pessoal e isso reflete-se na minha carreira.
Estou a viver um momento de muita estabilidade pessoal e isso reflete-se na minha carreira.
Como vê o futuro do Plateform?
Acho que o futuro vai ser frenético. Vamos abrir muitos projetos nos próximos anos. Algumas marcas vão crescer com novos restaurantes.
