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Luís Gaspar. Un futuro brillante

Luís Gaspar. Un futuro brillante

Luís Gaspar © ffmag

Luís Gaspar es, hoy en día, uno de los chefs más destacados de la escena gastronómica portuguesa. Poco después de que el cocinero abriera el tradicional y relajado Pica-Pau, abrió Brilhante: un restaurante inspirado en la exclusividad y el refinamiento de los cafés clásicos portugueses, con platos elaborados con una meticulosa atención al detalle y un glamour inigualable. Su carta presenta platos atemporales de la cocina internacional, como un soplete de foie gras y Steak Tartar como entrantes, bistec al estilo Brilhante y arroz de bogavante como principales y Soufflé de avellana y chocolate del Piamonte o Milhojas de vainilla y caramelo como postre. En la actualidad, Brilhante se ha convertido en todo un icono gastro en la capital lisboeta, con una atmósfera inigualable en la que parece que el tiempo se detiene para transportar, a través de exclusivos sabores, a sus comensales a otras épocas. 

Con tres proyectos consolidados bajo el paraguas de Plateform: Sala de Corte, Pica Pau y Brilhante, y un futuro prometedor en el horizonte, Luís Gaspar anticipa un ajetreado camino para Plateform. ¿La receta de su éxito? El apoyo incondicional de Rui Sanches -alma máter detrás de Plateform-, la apuesta por el equipo y la búsqueda incansable de las mejores materias primas de Portugal. La apertura de nuevos proyectos y la posibilidad de llevar su excelencia culinaria más allá de las fronteras portuguesas son algunos de los próximos retos del chef, de la mano de Plateform.


 

¿Cómo te sientes en estos momentos?
Estoy muy feliz. Soy un cocinero con muy buenos proyectos y me siento muy realizado. 

¿Qué es lo que más te inquieta actualmente, con respecto al panorama gastronómico en Portugal? 
En Portugal estamos viviendo un gran momento gastronómico, con grandes cocineros, grandes proyectos y con mucha dinámica, innovación, creatividad... Y los cocineros tenemos que estar siempre corriendo. Personalmente, en Plateform, yo siempre estoy estudiando, mirando recetas y conceptos nuevos junto con Rui, para crear nuevos proyectos y que sean los mejores. 

Rui Sanches es un líder que destaca especialmente por su capacidad de innovación. ¿De qué forma os inculca u os forma para crear nuevos proyectos?
Rui es un creativo. Siempre está pensando en restaurantes y cocinas. Él no sabe cocinar, pero sabe comer muy muy bien. Tiene una cultura gastronómica muy grande y sabe desafiarse para hacer cosas nuevas y diferentes. Creo que lo más importante es siempre tener una idea clara de lo que queremos hacer. El proyecto, el concepto... Y, después, desarrollar todas las recetas, la formación del equipo, encontrar los mejores productos y proveedores... Es un gran desafío, porque tenemos muchos restaurantes y queremos siempre hacer más y mejor.

Restaurante Brilhante

Brilhante © Brilhante

¿Cuáles son los principales retos a los que te enfrentas ahora?
El tema de Rescursos Humanos, creo que es un gran desafío. La formación, la cultura del producto y la técnica son los grandes desafíos del futuro. Hacer todo cada vez mejor, con mejores personas, formar mejores equipos. Vivimos un momento difícil en el mundo y lo más difícil son las personas. Pero, en Plateform, concretamente, estamos viviendo un momento muy bonito. Porque tenemos cada vez mejores profesionales: camareros, barmans, cocineros, pasteleros... estamos viviendo un buen momento profesional. Y queremos tener a los mejores con nosotros. 

En Plateform estamos viviendo un momento muy bonito porque tenemos cada vez mejores profesionales

¿Dónde crees que radica tu éxito?
Yo soy un cocinero de producto y de técnica. Y creo que estoy viviendo un momento de madurez en el que sé bien qué es lo que quiero hacer. Rui es un gran apoyo. Hablamos mucho sobre proyectos, sobre el presente y también sobre el futuro. No tengo dudas ahora de lo que hace falta en mi carrera. 

¿Qué producto portugués no falla nunca en tu cocina?
El arroz. Me encantan los arroces melosos (tanto cocinarlos como comerlos). Y Portugal es un país de arroces: de pescado, de carne, de verduras... Son muy diferentes de los que se hacen en España, porque aquí son melosos. 

Acabas de recibir el premio Chefe do Futuro. ¿Qué ha significado este reconocimiento para ti?
Chefe do Futuro es un premio que han ganado otros chefs, como Dabiz Muñoz, João Rodrigues o José Avillez, que son inspiración y referencias para Portugal, para el mundo entero y, por supuesto, para mí. Ha supuesto un gran orgullo. 

¿Cuál de todos tus restaurantes dirías que es el más especial para ti?
Creo que todos mis proyectos tienen un significado especial y diferente para mí. Porque cada uno de ellos viene de un momento único de mi carrera. Sala de Corte es el primero, es un restaurante que tiene reconocimiento internacional. Pica Pau es un restaurante de cocina tradicional portuguesa, de memorias de infancia, de mi abuela, mi madre... es muy emocional. Y Brillante tiene un producto completamente diferente: esa cocina francesa que aprendes en la escuela, la técnica, el rigor, la disciplina...

Solomillo con bogavante, restaurante Brilhante. Lisboa.

Solomillo con bogavante © Brilhante

Y en el terreno personal... acabas de ser padre. ¿Cómo te ha cambiado la vida?
Me ha cambiado mucho. Es lo más importante de mi vida sin ninguna duda. Pero mi carrera también es importante para mí. Y tiene que haber mucha disciplina para corresponder con la expectativa profesional y poder estar con mi familia, que es mi gran apoyo y lo más importante de mi vida. Estoy viviendo un momento de mucha estabilidad personal y eso se transmite en mi carrera. 

Estoy viviendo un momento de mucha estabilidad personal y eso se transmite en mi carrera

¿Cómo ves el futuro de Plateform?
Creo que el futuro va a ser frenético. Vamos a abrir muchos proyectos en los próximos años. Algunas marcas van a crecer con nuevos restaurantes. Pienso que, en el futuro, puede haber una oportunidad internacional para abrir restaurantes fuera de Portugal.

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