João Sá. Alcançar as estrelas sem perder o rumo

Vive um momento áureo na sua vida e carreira. Depois de receber a primeira estrela Michelin no ano 2024, João Sá, a alma por trás do restaurante SÁLA, saboreia o fruto de décadas de esforço sem se precipitar para novas metas. Com uma trajetória marcada pelo respeito pelo produto local, a procura pela excelência e uma abordagem humana na gestão, João é hoje um exemplo de como equilibrar ambição e serenidade no mundo da alta cozinha.

João Sá lembra-se da noite em que o SÁLA recebeu a estrela Michelin como um dos momentos mais emotivos da sua vida. «Depois da gala, chorei muito. Foi como descarregar 20 anos de esforço, sacrifícios e aprendizagens», confessa. O prémio, mais do que uma meta, converteu-se num ponto de inflexão. Nessa noite, em vez de celebrar sozinho, permitiu que a sua equipa partilhasse a alegria com os clientes que estavam a jantar no SÁLA. Abriram champanhe, puseram música e brindaram a um momento único tanto para a equipa como para os comensais. Essa generosidade reflete o espírito de João, que acredita que o sucesso de um restaurante não é individual, mas sim coletivo.

Arroz de polvo © Sála

SÁLA: cozinha com alma portuguesa

Desde que abriu, em 2018, o SÁLA tem sido um reflexo fiel da personalidade culinária de João Sá. O restaurante combina uma atmosfera íntima e acolhedora com uma proposta gastronómica contemporânea baseada nos melhores ingredientes portugueses. A cozinha de João é uma ode à tradição portuguesa, interpretada a partir de uma perspetiva moderna. Ingredientes como peixe fresco do Atlântico, verduras da época e produtos artesanais encontram no SÁLA um espaço para brilhar. Cada prato conta uma história, criando uma relação entre os comensais e as raízes do chef enquanto proporciona uma experiência inovadora.

Por exemplo, a sua reinterpretação do caldo verde utiliza técnicas modernas e apresentações minimalistas sem perder a essência do seu sabor autêntico. Nas sobremesas João joga com texturas e temperaturas, dando uma reviravolta criativa a ingredientes tradicionais como o requeijão, o mel ou os frutos secos. Mas, para além da ementa, João Sá conseguiu transformar o SÁLA num espaço de criatividade coletiva. «A equipa é o coração do SÁLA. Este restaurante não é só meu; é de todos os que trabalham aqui», afirma com convicção. Orientado por esta filosofia, esforçou-se para proporcionar condições laborais que valorizem cada membro, fomentando um ambiente onde as ideias fluem e todos sentem que fazem parte do sucesso.

Sála © Sála

Um futuro pensado com calma

Enquanto muitos chefs perseguem a expansão dos seus negócios depois de obterem uma estrela Michelin, João optou por uma estratégia mais pausada e reflexiva. O seu próximo objetivo é transferir o SÁLA para um espaço maior, mas sem abandonar a rua na qual o projeto nasceu. Para além do mais, o chef está a desenvolver um pequeno conceito num food court que lhe permitirá diversificar a sua oferta sem comprometer a qualidade nem a tranquilidade da sua vida familiar. «Quero crescer, mas com calma. Não preciso de 30 restaurantes. Prefiro centrar-me em fazer algo bem, com alegria e equilíbrio. A vida é demasiado curta para não desfrutarmos daquilo que fazemos», explica o chef.

Quero crescer, mas com calma. Não preciso de 30 restaurantes. Prefiro centrar-me em fazer algo bem, com alegria e equilíbrio

João Sá também se sente otimista quanto ao panorama gastronómico em Portugal. Durante anos, chefs como ele trabalharam para posicionar a cozinha portuguesa no mapa mundial, e hoje sentem que os seus esforços estão a dar frutos. «A gala Michelin celebrada em Portugal foi um marco importante. É a primeira vez que o governo e as instituições parecem entender o valor da nossa gastronomia», comenta. Para além disso, destaca o papel do turismo e eventos internacionais na promoção dos produtos e tradições portuguesas. «Temos os ingredientes, os chefs e a hospitalidade. Agora, com um pouco mais de apoio estratégico, podemos alcançar o nível de países como Espanha ou Itália.»

João Sá © Sála

Com 38 anos, João Sá está num ponto de maturidade pessoal e profissional que poucos conseguem alcançar. A sua estrela Michelin não mudou a sua essência, mas impulsionou-o a continuar a explorar a sua paixão a partir de uma perspetiva mais equilibrada. «Quero escolher o que faço, desfrutar disso e fazê-lo bem. Se há uma coisa que aprendi é que não se trata da quantidade de estrelas ou restaurantes, mas sim da qualidade de vida e do impacto que deixamos nas pessoas», conclui. João Sá é muito mais do que um cozinheiro de referência dentro e fora de Portugal: é um homem que entende o valor de cada momento, na cozinha e fora dela. E talvez seja nessa serenidade que reside a sua verdadeira genialidade.