João Sá. Alcanzar las estrellas sin perder el rumbo

Vive un momento dorado en su vida y carrera. Tras recibir su primera estrella Michelin en 2024, João Sá, el alma detrás del restaurante SÁLA, saborea el fruto de décadas de esfuerzo sin precipitarse hacia nuevas metas. Con una trayectoria marcada por el respeto al producto local, la búsqueda de la excelencia y un enfoque humano en la gestión, João es hoy un ejemplo de cómo equilibrar ambición y serenidad en el mundo de la alta cocina.

João Sá recuerda la noche en que SÁLA obtuvo la estrella Michelin como uno de los momentos más emotivos de su vida. “Después de la gala, lloré mucho. Fue como descargar 20 años de esfuerzo, sacrificios y aprendizajes", confiesa. El premio, más que una meta, se convirtió en un punto de inflexión. Esa noche, en lugar de celebrar en soledad, permitió que su equipo compartiera la alegría con los clientes que cenaban en SÁLA. Abrieron champán, pusieron música y brindaron un momento único tanto para el equipo como para los comensales. Esa generosidad refleja el espíritu de João, quien cree que el éxito de un restaurante no es individual, sino colectivo.

Arroz de pulpo © Sála

SÁLA: cocina con alma portuguesa

Desde su apertura en 2018, SÁLA ha sido un fiel reflejo de la personalidad culinaria de João Sá. El restaurante combina una atmósfera íntima y acogedora con una propuesta gastronómica contemporánea basada en los mejores ingredientes portugueses. La cocina de João es una oda a la tradición portuguesa, interpretada desde una perspectiva moderna. Ingredientes como pescados frescos del Atlántico, verduras de temporada y productos artesanales encuentran en SÁLA un espacio para brillar. Cada plato cuenta una historia, conectando a los comensales con las raíces del chef mientras ofrece una experiencia innovadora.

Por ejemplo, su reinterpretación del caldo verde utiliza técnicas modernas y presentaciones minimalistas sin perder la esencia de su sabor auténtico. En sus postres, João juega con texturas y temperaturas, dando un giro creativo a ingredientes tradicionales como el requesón, la miel o los frutos secos. Pero más allá del menú, João Sá ha logrado transformar SÁLA en un espacio de creatividad colectiva. “El equipo es el corazón de SÁLA. Este restaurante no es solo mío; es de todos los que trabajan aquí”, afirma con convicción. Bajo esta filosofía, se ha esforzado en ofrecer condiciones laborales que valoren a cada miembro, fomentando un ambiente donde las ideas fluyen y todos se sienten parte del éxito.

Sála © Sála

Un futuro diseñado con calma

Mientras muchos chefs persiguen la expansión de sus negocios tras obtener una estrella Michelin, João ha optado por una estrategia más pausada y reflexiva. Su próximo objetivo es trasladar SÁLA a un espacio más amplio, pero sin abandonar la calle en la que nació el proyecto. Además, el chef está desarrollando un pequeño concepto en un food court que le permitirá diversificar su oferta sin comprometer la calidad ni la tranquilidad de su vida familiar. “Quiero crecer, pero con calma. No necesito 30 restaurantes. Prefiero enfocarme en hacer algo bien, con alegría y equilibrio. La vida es demasiado corta para no disfrutar de lo que haces”, explica el chef.

Quiero crecer, pero con calma. No necesito 30 restaurantes. Prefiero enfocarme en hacer algo bien, con alegría y equilibrio

João Sá también se siente optimista sobre el panorama gastronómico en Portugal. Durante años, chefs como él han trabajado para posicionar la cocina portuguesa en el mapa mundial, y hoy sienten que sus esfuerzos están dando frutos. “La gala Michelin celebrada en Portugal fue un hito importante. Es la primera vez que el gobierno y las instituciones parecen entender el valor de nuestra gastronomía”, comenta. Además, destaca el papel del turismo y eventos internacionales en promover los productos y tradiciones portuguesas. “Tenemos los ingredientes, los chefs y la hospitalidad. Ahora, con un poco más de apoyo estratégico, podemos alcanzar el nivel de países como España o Italia”.

João Sá © Sála

A sus 38 años, João Sá está en un punto de madurez personal y profesional que pocos logran alcanzar. Su estrella Michelin no ha cambiado su esencia, sino que lo ha impulsado a seguir explorando su pasión desde una perspectiva más equilibrada. “Quiero elegir lo que hago, disfrutarlo y hacerlo bien. Si algo he aprendido es que no se trata de la cantidad de estrellas o restaurantes, sino de la calidad de vida y el impacto que dejamos en las personas”, concluye. João Sá es mucho más que un cocinero de referencia dentro y fuera de Portugal: es un hombre que entiende el valor de cada momento, en la cocina y fuera de ella. Y en esa serenidad, quizás, reside su verdadera genialidad.