Desde o início, a carreira de Henrique Sá Pessoa ficou marcada pelo equilíbrio entre tradição e inovação. Depois de abrir o ALMA em 2009 e de este ser nomeado Melhor Restaurante do Ano pela Revista de Vinhos, o chef fez uma pausa em 2014 para relocalizar e repensar o seu projeto, uma decisão chave que lhe permitiu evoluir e fortalecer a sua visão culinária. Com a parceria de Rui e Margarida Sanches, o ALMA renasceu em 2015 no emblemático bairro do Chiado. A partir desse momento, ficou claro que Henrique Sá Pessoa tinha uma missão mais vasta: reinterpretar a cozinha portuguesa com uma perspetiva contemporânea e um domínio técnico impecável, sem perder de vista a sua essência.
As estrelas Michelin não demoraram a chegar. A primeira foi em 2016 e, dois anos mais tarde, a segunda consolidou o ALMA como um dos templos culinários mais importantes de Portugal. Contudo, o sucesso de Sá Pessoa não se limitou ao ALMA: alargou o seu horizonte com projetos como o Tapisco, o Balcão, e o laboratório criativo Atelier, sem esquecer o seu papel como embaixador da gastronomia portuguesa e a sua presença nos meios de comunicação social.
Mas, para além dos seus pratos e reconhecimentos, o que realmente define Henrique Sá Pessoa é o valor que atribui à sua equipa. Para ele, as pessoas próximas de si são o pilar de tudo. «O ALMA é a raiz, o núcleo. A partir daí tudo cresce», explica, referindo-se à forma como o seu restaurante «bandeira» se converteu no modelo de todos os seus projetos, tanto nacionais como internacionais.
«Podemos ter todo o talento do mundo, mas, se não tivermos a equipa, não vamos a lado nenhum. O ALMA é a minha casa mãe; quem quer estar em qualquer um dos meus projetos, tem de entender primeiro a sua filosofia», sublinha o chef. A estrutura da sua equipa é sólida e está composta por figuras-chave como Ricardo, que trabalha ao seu lado há 11 anos, ou Francisco, atual chef de cozinha do ALMA. Durante anos, estas pessoas cresceram profissionalmente junto de Sá Pessoa, convertendo-se em peças fundamentais para o funcionamento e expansão do grupo.
«A consistência é tudo. Não podemos abrir um restaurante se não tivermos ao nosso lado pessoas que estão há anos connosco, que entendem o que fazemos e que partilham a nossa visão», afirma. A responsabilidade de Ricardo, por exemplo, é crucial: «Ele controla a qualidade e a formação do pessoal em todos os restaurantes. Passa dois dias no ALMA, dois no Tapisco, dois no um no Balcão (ECI) e outro no HSP do Time Out Market. Dessa forma asseguramo-nos de que está tudo sob controlo», detalha Sá Pessoa.
A cultura do compromisso
Henrique Sá Pessoa é consciente de que formar uma equipa não é tarefa fácil, especialmente numa época marcada pelo imediatismo e as redes sociais. Acima de tudo, o chef valoriza o compromisso a longo prazo: «Isto não é uma corrida de 100 metros, é uma maratona. Temos de saber o que queremos e estar dispostos a trabalhar com calma, paciência e dedicação».
Antes de contratar alguém no ALMA, o chef formula uma pergunta muito importante: «O que é que espera aprender e conseguir aqui?». A resposta é crucial, porque não se trata apenas de cozinhar, mas sim de entender e viver a cultura do restaurante. «Trabalhar no ALMA exige compromisso, mas também oferecemos um ambiente alegre e humano», esclarece.
A sua filosofia baseia-se em três pilares: solidez, consistência e evolução
Porém, Sá Pessoa não vive alheio aos desafios apresentados pela hotelaria atual. A falta de sacrifício e o acesso rápido a grandes cozinhas sem experiência suficiente preocupam o chef: «Antes, entrar num restaurante como o El Bulli ou o Noma era quase impossível. Hoje basta enviar uma mensagem pelo Instagram. Mas, se não tivermos compromisso, não duramos», alerta.
Embora não procure reinventar-se a cada época, Sá Pessoa tem um objetivo claro: ser melhor todos os anos. «Para mim, a criatividade é progredir. Não preciso de mudar toda a ementa, mas posso melhorar as técnicas, o serviço, os pontos de cozedura... O ALMA não é o mesmo restaurante que era há 10 anos, e é isso que importa», resume o chef. A sua filosofia baseia-se em três pilares: solidez, consistência e evolução. Não se trata apenas de surpreender o comensal, mas sim de manter um nível constante de excelência que eleve a experiência ano após ano.
Com projetos internacionais em pleno crescimento e um 2025 cheio de possibilidades, Henrique Sá Pessoa centra-se em regressar às suas raízes e dedicar-se mais ao ALMA. «Este ano queremos dar mais um passo. O ALMA faz 10 anos e estamos prontos para uma mudança. Não se trata apenas da terceira estrela, mas sim de motivar a equipa e de lhe dar algo novo», explica. Sá Pessoa reconhece que alimentar a ambição e a fome da sua equipa é fundamental: «Se não lhes damos mais, é mau. Temos de inspirá-los e de crescer todos os dias com eles». A dedicação, a entrega e a amizade são a aprendizagem mais importante da carreira de Henrique Sá Pessoa. «Não se trata apenas de cozinhar; trata-se de pessoas, de relações humanas. A minha equipa é a minha família. Sem eles, nada seria possível.»
