Desde sus inicios, la carrera de Henrique Sá Pessoa ha estado marcada por el equilibrio entre tradición e innovación. Tras abrir ALMA en 2009 y ser nombrado Mejor Restaurante del Año por Revista de Vinhos, el chef tomó una pausa en 2014 para relocalizar y repensar su proyecto, una decisión clave que le permitió evolucionar y fortalecer su visión culinaria. De la mano de colaboradores como Rui y Margarida Sanches, ALMA renació en 2015 en el emblemático barrio de Chiado. Desde ese momento, quedó claro que Henrique Sá Pessoa tenía una misión más amplia: reinterpretar la cocina portuguesa con un enfoque contemporáneo y un dominio técnico impecable, sin perder de vista su esencia.
Las estrellas Michelin no tardaron en llegar. La primera fue en 2016 y, dos años después, la segunda consolidó a ALMA como uno de los templos culinarios más importantes de Portugal. Sin embargo, el éxito de Sá Pessoa no se limitó a ALMA: amplió su horizonte con proyectos como Tapisco, Balcão, y el laboratorio creativo Atelier, sin olvidar su papel como embajador de la gastronomía portuguesa y su presencia en los medios de comunicación.
Pero más allá de sus platos y reconocimientos, lo que realmente define a Henrique Sá Pessoa es el valor que otorga a su equipo. Para él, su gente es el pilar de todo. “ALMA es la raíz, el núcleo. Desde ahí todo crece”, explica, refiriéndose a cómo su restaurante insignia se ha convertido en la matriz de todos sus proyectos, tanto nacionales como internacionales.
“Puedes tener todo el talento del mundo, pero si no tienes equipo, no vas a ningún lado. ALMA es mi casa madre; si quieres estar en cualquiera de mis proyectos, tienes que entender primero su filosofía”, recalca el chef. La estructura de su equipo es sólida y está compuesta por figuras clave como Ricardo, quien lleva 11 años trabajando a su lado, o Francisco, actual chef de cocina de ALMA. Durante años, estas personas han crecido profesionalmente junto a Sá Pessoa, convirtiéndose en piezas fundamentales para el funcionamiento y expansión del grupo.
“La consistencia lo es todo. No puedes abrir un restaurante si no tienes a tu lado personas que llevan años contigo, que entienden lo que haces y que comparten tu visión”, afirma. La responsabilidad de Ricardo, por ejemplo, es crucial: “él controla la calidad y la formación de personal en todos los restaurantes. Pasa dos días en ALMA, dos en Tapisco, dos en El Corte Inglés… y así nos aseguramos de que todo esté bajo control”, detalla Henrique.
La cultura del compromiso
Henrique Sá Pessoa es consciente de que formar un equipo no es tarea fácil, especialmente en una época marcada por la inmediatez y las redes sociales. El chef valora, por encima de todo, el compromiso a largo plazo: “esto no es una carrera de 100 metros, es una maratón. Tienes que saber lo que quieres y estar dispuesto a trabajar con calma, paciencia y dedicación”.
Antes de contratar a alguien en ALMA, el chef formula una pregunta clave: ¿qué esperas aprender y lograr aquí? La respuesta es crucial, porque no se trata solo de cocinar, sino de entender y vivir la cultura del restaurante. “Trabajar en ALMA exige compromiso, pero también ofrecemos un ambiente alegre y humano”, aclara.
Solidez, consistencia y evolución. Eso es lo que define nuestra cocina
Sin embargo, Henrique no vive ajeno a los desafíos que plantea la hostelería actual. La falta de sacrificio y el acceso rápido a grandes cocinas sin experiencia suficiente preocupan al chef: “antes, entrar en un restaurante como El Bulli o Noma era casi imposible. Hoy basta con enviar un mensaje por Instagram. Pero si no tienes compromiso, no duras”, advierte.
Aunque no busca reinventarse cada temporada, Sá Pessoa tiene un objetivo claro: ser mejor cada año. “La creatividad para mí es progresar. No necesito cambiar toda la carta, pero sí puedo mejorar las técnicas, el servicio, los puntos de cocción... ALMA no es el mismo restaurante de hace 10 años, y eso es lo importante”, resume el chef. Su filosofía se basa en tres pilares: solidez, consistencia y evolución. No se trata solo de sorprender al comensal, sino de mantener un nivel constante de excelencia que eleve la experiencia año tras año.
Con proyectos internacionales en pleno crecimiento y un 2025 lleno de posibilidades, Henrique Sá Pessoa se enfoca en regresar a sus raíces y dedicarse más a ALMA. “Este año queremos dar un paso más. ALMA cumple 10 años y estamos listos para un cambio. No se trata solo de la tercera estrella, sino de motivar al equipo y darles algo nuevo”, explica. Sá Pessoa reconoce que alimentar la ambición y el hambre de su equipo es fundamental: “si no les das más, malo. Tienes que inspirarlos y crecer cada día con ellos”. La dedicación, la entrega y la amistad es el aprendizaje más importante de la carrera de Henrique Sa Pessoa. “Esto no va solo de cocinar; va de personas, de conexiones humanas. Mi equipo es mi familia. Sin ellos, nada sería posible”.
