Rui Sanches
Falar de Rui Sanches é falar de evolução, de intuição e de uma capacidade inata para se adiantar às tendências sem perder de vista a essência da gastronomia. Desde que começou até à consolidação do Grupo Plateform, o seu percurso profissional é uma total referência no sector da restauração em Portugal. Nesta entrevista embrenhamo-nos na visão empresarial de Rui Sanches: desde as decisões mais impulsivas que o catapultaram para o sucesso até às aprendizagens que nasceram dos erros. Falamos de inspiração, de criatividade e da evolução do panorama gastronómico em Portugal. Um encontro com um empresário que não para de se reinventar e que, apesar do seu sucesso, continua a olhar para o futuro com a mesma paixão com que começou.
A sua carreira ficou marcada por uma evolução constante. Se se pudesse sentar com o Rui Sanches que começou neste negócio, que conselho lhe daria e o que é que lhe pediria que nunca mudasse?
Diria para confiar na sua intuição e não ter medo de correr riscos calculados. A inovação e a adaptabilidade são fundamentais neste setor. Acho que pediria para nunca mudar a paixão pela gastronomia e o compromisso com a qualidade nas experiências que criamos. Criar memórias fortes confirmou-se, ao longo do tempo, ser um motor importante para mim, e garantir que me sinto satisfeito com o resultado enquanto (também) cliente dos nossos restaurantes.
É um empresário com uma visão estratégica muito clara, mas há alguma decisão impulsiva que tenha tomado durante o seu percurso que tenha sido absolutamente acertada?
Sim, uma das decisões mais impulsivas foi a primeira Sala de Corte. Um dia, ao olhar para o armazém dos nossos restaurantes no Time Out Market, no outro lado da rua, percebi o potencial que tinha de tão bonito que era. Já tinhamos a vontade de criar um restaurante de carnes maturadas, mas do ponto de vista de negócio seria arriscado ali, onde só teríamos no máximo 24 lugares. Assim assim seguimos em frente, e tornou-se um risco que se tornou um sucesso. O restaurante cresceu, e tivemos de mudar para uma localização maior ali perto, e é hoje uma das melhores steak houses do mundo.
Warm halloumi bowl
Fala-se com frequência de sucesso, mas o fracasso também ensina muito. Há algum erro que considere que foi essencial no seu crescimento como empresário e pessoa?
Sim, em 2011 por exemplo, observámos a Yo! Sushi, que funcionava muito bem em Londres, e acreditámos genuniamente que faria todo o sentido trazer para Portugal. Abrimos em Lisboa, e passado pouco tempo percebemos que afinal não iria funcionar, e que existe sempre um relativismo cultural que devemos ter em conta como fator potencialmente determinante nestas decisões.
O Grupo Plateform diversificou a sua oferta gastronómica com conceitos muito diferentes. Se tivesse de criar um restaurante só para si, sem pensar em tendências nem no mercado, como seria?
Um espaço com um mix dos meus pratos favoritos de diversos restaurantes, nossos e de outros colegas. Não sei se o cozido à portuguesa do Pica-Pau combinaria com Avocato Supergreen do Honest Greens.
Diz-se que a inspiração pode vir dos lugares mais inesperados. Teve alguma revelação gastronómica num contexto totalmente alheio à restauração?
Sim, muitas vezes mesmo. Sobretudo quando viajo, deixo-me inspirar pelas mais diversas coisas que vejo. Num lugar, num espaço, numa conversa, ou até numa situação inusitada que possa ocorrer. Faz-me muitas vezes refletir sobre a importância da atenção aos detalhes, e na dedicação que devemos ter em cada aspeto, que acabo por transportar para a gastronomia e o nossos conceitos.
Arroz de lavagante
Como líder, como é que lida com a pressão de manter a excelência em cada um dos seus projetos sem cair na monotonia ou na autocomplacência?
A chave está em rodear-me de uma equipa talentosa e apaixonada. Fomentar um ambiente de criatividade e colaboração é essencial. Além disso, estou sempre à procura de novas oportunidades e desafios, que nos permitam crescer e evoluir. A inovação constante e a busca pela excelência são as minhas principais motivações.
O tempo é um recurso limitado. Como é um dia ideal para Rui Sanches fora do trabalho? Onde o podemos encontrar quando não está a trabalhar?
Um dia ideal fora do trabalho é passado com a minha família e amigos, desfrutando de uma boa refeição e de uma conversa agradável. Gosto de explorar novos lugares, seja na natureza ou na cidade, e estou sempre à procura de novas experiências. Também gosto de atividades desportivas, e se pelo meio conseguir ir ao ginásio ou fazer uma boa caminhada ao ar livre, ainda melhor.
Lisboa e Portugal viveram uma revolução gastronómica na última década. Como imagina o panorama culinário do país dentro de outros dez anos?
Vejo um cenário gastronómico ainda mais vibrante e diversificado. Acredito que haverá uma maior valorização dos produtos locais e sustentáveis, e uma fusão mais criativa da cozinha tradicional com influências internacionais. Vai ser bom assistir a Portugal a consolidar-se como um destino gastronómico de referência a nível mundial.
Bife a portuguesa
O mundo da gastronomia está em constante mudança. Há alguma tendência atual com a qual não esteja de acordo ou que ache que está sobrevalorizada?
Uma tendência que considero que pode às vezes ser vivida de forma excessiva, é a crescente dependência da tecnologia na cozinha. Embora a tecnologia possa ser uma ferramenta útil, e importantíssima na inovação, acredito que não deve substituir a habilidade e a criatividade do chef e a excelência do serviço. A essência da gastronomia está no fator humano e na paixão pelos ingredientes e técnicas.
Depois de tantos êxitos, qual o sonho que ainda lhe falta concretizar?
São muitos ! mas diria que o mais constante é o de ver os nossos restaurantes a perdurar no tempo, bem, e com clientes habituais. Para além disso, continuar a expandir os nossos restaurantes a nível nacional e internacional, e levar a gastronomia portuguesa a novos horizontes.
