Rui Sanches
Hablar de Rui Sanches es hablar de evolución, de intuición y de una capacidad innata para adelantarse a las tendencias sin perder de vista la esencia de la gastronomía. Desde sus inicios hasta la consolidación de Grupo Plateform, su trayectoria profesional es toda una referencia en el sector de la restauración en Portugal. En esta entrevista nos adentramos la visión empresarial de Rui Sanches: desde las decisiones más impulsivas que lo catapultaron al éxito hasta los aprendizajes que nacieron de los errores. Hablamos de inspiración, de creatividad y de la evolución del panorama gastronómico en Portugal. Un encuentro con un empresario que no deja de reinventarse y que, pese a su éxito, sigue mirando al futuro con la misma pasión con la que comenzó.
Tu carrera ha estado marcada por una evolución constante. Si pudieras sentarte con el Rui Sanches que comenzó en este negocio, ¿qué consejo le darías y qué le pedirías que nunca cambiara?
Yo diría que confíes en tu intuición y no tengas miedo de asumir riesgos calculados. La innovación y la adaptabilidad son fundamentales en este sector. Les pediría que nunca cambien su pasión por la gastronomía y su compromiso con la calidad de las experiencias que creamos. Crear recuerdos fuertes ha demostrado ser un motor importante para mí a lo largo del tiempo, y garantizar que esté satisfecho con el resultado como cliente de nuestros restaurantes (también) es una parte clave de mi trabajo.
Eres un empresario con una visión estratégica muy clara, pero ¿hay alguna decisión impulsiva que hayas tomado en tu trayectoria que haya resultado ser un acierto?
Sí, una de las decisiones más impulsivas fue la primera Cutting Room. Un día, mirando el almacén de nuestros restaurantes en Time Out Market, al otro lado de la calle, me di cuenta del potencial que tenía, de lo bonito que era. Ya habíamos tenido intención de crear un restaurante de carnes maduradas, pero desde el punto de vista empresarial habría sido arriesgado allí, donde sólo tendríamos un máximo de 24 plazas. Así que seguimos adelante, y se convirtió en un riesgo que se transformó en un éxito. El restaurante creció y tuvimos que trasladarnos a un local más grande cercano, y hoy es uno de los mejores asadores del mundo.
Warm halloumi bowl
A menudo se habla del éxito, pero el fracaso también es un maestro. ¿Hay algún error que consideres que fue clave en tu crecimiento como empresario y persona?
Sí, en 2011, por ejemplo, vimos Yo! Sushi, que funcionó muy bien en Londres, y genuinamente creímos que tendría mucho sentido traerlo a Portugal. Abrimos en Lisboa, y después de un tiempo nos dimos cuenta de que no funcionaría después de todo, y que siempre hay un relativismo cultural que debemos tener cuenta como un factor potencialmente determinante en estas decisiones.
Grupo Plateform ha diversificado su oferta gastronómica con conceptos muy distintos. Si tuvieras que crear un restaurante solo para ti, sin pensar en tendencias ni en el mercado, ¿cómo sería?
Un espacio con una mezcla de mis platos favoritos de varios restaurantes, nuestros y de otros compañeros. No sé si el estofado portugués de Pica-Pau combinaría bien con el Avocato Supergreen de Honest Greens.
Se dice que la inspiración puede venir de los lugares más inesperados. ¿Has tenido alguna revelación gastronómica en un contexto totalmente ajeno a la restauración?
Sí, muy a menudo. Sobre todo cuando viajo, me dejo inspirar por las cosas más variadas que veo. En un lugar, en un espacio, en una conversación, o incluso en una situación inusual que pueda ocurrir. A menudo me hace reflexionar sobre la importancia de la atención al detalle y la dedicación que debemos tener en todos los aspectos, lo que acabo trasladando a la gastronomía y a nuestros conceptos.
Arroz de bogavante
Como líder, ¿cómo manejas la presión de mantener la excelencia en cada uno de tus proyectos sin caer en la monotonía o la autocomplacencia?
La clave es rodearme de un equipo con talento y apasionado. Fomentar un entorno de creatividad y colaboración es esencial. Además, siempre estoy buscando nuevas oportunidades y retos que nos permitan crecer y evolucionar. La innovación constante y la búsqueda de la excelencia son mis principales motivaciones.
El tiempo es un recurso limitado. ¿Cómo es un día ideal para Rui Sanches fuera del trabajo? ¿Dónde te encontramos cuando no estás trabajando?
Un día ideal fuera del trabajo lo paso con mi familia y amigos, disfrutando de una buena comida y de una conversación agradable. Me gusta explorar nuevos lugares, ya sea en la naturaleza o en la ciudad, y siempre estoy buscando nuevas experiencias. También disfruto con las actividades deportivas, y si entre medias puedo ir al gimnasio o dar un agradable paseo al aire libre, mejor que mejor.
Lisboa y Portugal han vivido una revolución gastronómica en la última década. ¿Cómo te imaginas la escena culinaria del país dentro de otros diez años?
Veo un panorama gastronómico aún más apasionante y diverso. Creo que serán más apreciados los productos locales y sostenibles, y se producirá una fusión más creativa de la cocina tradicional con influencias internacionales. Será bueno ver cómo Portugal consolida su posición como destino gastronómico de referencia en todo el mundo.
es a la portuguesa
El mundo de la gastronomía está en constante cambio. ¿Hay alguna tendencia actual con la que no estés de acuerdo o que creas que está sobrevalorada?
Una tendencia que creo que a veces se pasa por alto es la creciente dependencia de la tecnología en la cocina. Aunque la tecnología puede ser una herramienta útil, y muy importante en términos de innovación, creo que no debe sustituir la habilidad y creatividad del chef y la excelencia del servicio. La esencia de la gastronomía reside en el factor humano y la pasión por los ingredientes y las técnicas.
Después de tantos logros, ¿cuál es el sueño que aún te falta cumplir?
¡Hay muchos! Pero diría que la más constante es ver que nuestros restaurantes perduran en el tiempo, bien y con clientes habituales. Además, queremos seguir expandiendo nuestros restaurantes a escala nacional e internacional, y llevar la gastronomía portuguesa a nuevos horizontes.
