Rotja a la plancha con alubias de Controne y escarola

Chef: Gennaro Esposito

Restaurante: It Ibiza

Rotja a la plancha con alubias de Controne y escarola. It Ibiza

Detalles de la Receta:

Ingredientes:

  • 1 rotja de 1,2kg
  • Escarola: 400g
  • Aceituna ‘Taggiasche’: 40g
  • Alcaparras: 20g
  • Alubias de Controne: 120g
  • Apio: 20g
  • Tomate cherry: 60g
  • Zanahoria: 40g
  • Cebolla: 40g
  • Piñones: 10g
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Cubrir con agua mineral las alubias y dejar 20 minutos.

Cocinar las alubias con zanahoria, apio, cebolla y romero durante 20 minutos. Pasar 3 minutos con un procesador de alimentos, añadir sal y pimenta negra.

Filetear la rotja, quitar las espinas y cortar 4 filetes.

Cortar la cabeza del pescado en trozos pequeños y cocinar con medio litro de agua, 300 g de tomates cherry y algunas hojas de albahaca. Después de 30 minutos colar la mezcla para obtener la esencia.

Agregar la escarola a la sartén con aceitunas, alcaparras y piñones.

Para el emplatado, poner una cucharada de crema de alubias, la escarola en el centro y la esencia de la rotja. Poner los filetes en la sartén, añadir sal, el panko sobre la piel y terminar de cocinar 4 minutos en el horno. Poner sobre la escarola y terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.