Detalles de la Receta:
- Dificultad de preparación: Medio
- Tiempo de Preparación:2 días
- Comensales:10
Tipo de comida:
Ingredientes:
- Cuello de cordero
- Hueso de cordero
- Hueso de cerdo
- Pollo payés
- Bacon ahumado
- Codillo de cerdo
- Cap de porc
- Sobrasada
- Huevo 63
- Memba
- Shitake
- Kombu
- Agua
- Negi
- Cebolla
- Zanahoria
- Jengibre
- Manzana
- Ajo
- Fideo para ramen
- Vino tinto
- Guindilla
- Soja clara
- Aceite de uva
- Huesos de pollo
- Sake
- Mirin
Preparación:
Caldo de cerdo y pollo
Empezamos con el caldo de cerdo, llenamos una olla grande con agua, agregamos el kombu y llevamos a hervir, nada más empiece el caldo a hervir apagamos el fuego y tapamos,dejamos reposar el kombu 10 min,retiramos y añadimos shitake deshidratada,hervimos a fuego lento 30 min,retiramos y añadimos el pollo y el bacon,despues de que el pollo se empieze a desprender del hueso,volvemos a retirar y añadimos los huesos de cerdo previamente horneados y tostados,tambien añadimos el codillo de cerdo blanqueado varias veces,herviremos unas 48 horas a fuego fuerte y le iremos añadiendo agua,hasta que le falte 6 horas para apagarlo,una hora antes de apagarlo,añadiremos las verduras,la cebolla y el ajo lo quemaremos en una plancha.
Demi-glace de cordero
Tostamos los huesos de cordero 45 min y el cuello lo horneamos 20 min,añadimos una bresa con las mismas verduras rehogamos bien y añadimos vino tinto,quitamos el alcohol y añadimos agua ,hervimos por 3 horas,colamos y reducimos,con cuidado.Desmechamos el cuello de cordero .
Tare
Tostamos los huesos 40 min,y desglasamos con sake y mirin,añadimos soja clara y hervimos 1 hora a fuego lento.
Huevos a 63 grados
Cocinamos con runner 40 min a 63 grados
Memba
rehogamos el bambu con guinduilla,aceite de uva y añadimos soja clara.
Negi y shitake
Cortar fino
Sobrasada
Horneamos a 80 grados durante 2 horas y hacemos un polvo.
A la hora de emplatar
Hervimos la pasta 2 min,calentamos la demiglace con el cuello,hervimos el caldo ramen con 50 ml de tare ,añadimos la pasta,y el resto de toppings (negi,huevo,sobrasada ,cap de porc ,nor,cuello) terminamos con pimienta recien molida.
