Ceviche de melón con sorbete de rocoto

Chef: Lisandro Grossi

Restaurante: Blue Marlin Ibiza Marina

Ceviche de melón con sorbete de rocoto. Restaurante Blue Marlin Ibiza Marina

Detalles de la Receta:

Ingredientes:

  • Para el Sorbete de rocoto: (1kg)
  • Pimiento rojo: 400 g
  • Ají rocoto: 65 g
  • Zumo de limón: 500 ml
  • Sirope: 500 ml
  • Para la leche de tigre nikkei:
  • Azúcar: 20 g
  • Jengibre: 3 g
  • Salsa de soja: 5 ml
  • Zumo de pomelo: 50 ml
  • Zumo de limón: 15 ml
  • Aceite de sésamo: 3 ml
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  • Para el ceviche:
  • Melón cantalupo: 100 g
  • Sandía sin pepitas: 100 g
  • Pepino: 50 g
  • Tomate cherry amarillo: 50 g
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  • Para el crujiente:
  • Semillas de chía: 60 g
  • 1 cucharada sopera de agua

Preparación:

Preparar un sirope con la misma cantidad de agua y azúcar, colocando en el fuego hasta obtener una consistencia espesa. Reservar. Limpiar y quitar las semillas a los pimientos y el rocoto, cortar en pequeños trozos y colocar en un procesador de alimentos o thermomix junto del resto de ingredientes hasta obtener una textura lisa y homogénea. Meter en el congelador. Una vez que se haya congelado volver a turbinar. Repetir la operación anterior (esto sirve para que no cristalice y lograr una mejor textura) Reservar en el congelador. Hidratar 4 cucharadas de chía en agua y dejar que repose unas horas. Estirar en una bandeja con papel y hacer círculos con la chía hidratada. Colocar en un deshidratador o en el horno a 70º hasta que quede crujiente (2 o 3 horas.) Reducir el vinagre a la mitad. Enfriar. Agregar el resto de los ingredientes, reservar. Cortar las frutas y verduras en cubos regulares de 2 x 2cm y colocarlas en un bol mediano. Añadir la leche de tigre y mezclar bien. Emplatar en plato hondo, colocar una quenelle de sorbete y terminar con el crujiente de chía y flores.