Kokotxas de rape a la parrilla con salsa de ajo negro, sake y ajetes confitados

Chef: Óscar Molina

Restaurante: La Gaia

Kokotxas de rape a la parrilla con salsa de ajo negro, sake y ajetes confitados. Restaurante La Gaia

Detalles de la Receta:

Ingredientes:

  • Kokotxas de rape: 2 unidades
  • Sake 20 g
  • Soja 10 g
  • Ajetes confitados 2 unidades
  • 1 cucharada sopera de gel de ajo negro
  • 1 cucharada sopera de mahonesa de ajo negro
  • 1 cucharada sopera de tallos de berros
  •  
  • Mahonesa de ajo negro
  • Ajo negro: 3 dientes
  • Leche 100 ml
  • Aceite de girasol 300 ml
  • 1 cucharada sopera de sal
  •  
  • Gel de ajo negro
  • Ajo negro: 50 g
  • Agua: 70 g
  • Goma xantana: 0,2 g
  • 1 cucharada sopera de sal
  •  
  • Ajetes confitados
  • Ajetes tiernos: 2 unidades
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva suave

Preparación:

Tendremos las kokotxas envasadas en una bolsa de vacío específica para cocción con un toque de sal y en el momento del pase, cocer las kokotxas 3 minutos a 60 grados. Abrir la bolsa y marcar en la parrilla por ambos lados. Mientras se cocinan las kokotxas, poner en un cazo el sake y calentar hasta que empiece a hervir, así perderá el alcohol. Añadir la soja. Una vez que vuelva a hervir, fuera del fuego, añadir la cantidad suficiente de mahonesa de ajo negro y las kokotxas trinchadas y llevar al fuego para templar sin que llegue a hervir napando la kokotxa. Emplatar la kokotxa caliente y napada en un plato con profundidad, en el cual colocaremos unos puntos de gel de ajo negro y los ajetes confitados (que previamente habremos pasado por la parrilla). Decorar con unos brotes.

Mahonesa de ajo negro
Colocar los ajos en un vaso de batidora, añadir leche, un toque de sal y triturar. Añadir todo el aceite y emulsionar sin mover el brazo de la batidora. Una vez que veamos que va emulsionando, levantar el brazo poco a poco, para que todo se vaya incorporando y emulsionando.

Gel de ajo negro
Triturar todos los ingredientes juntos, pasar por un colador chino de malla fina y reservar en un biberón.

Ajetes confitados
Limpiar los ajetes quedándonos con los corazones, cubrir de aceite suave y poner al fuego muy lento. Confitar hasta que adquieran una textura blanda. Reservar para el servicio.