Raviolis cebra con langosta, gambas, stracciatella, tomate confitado y suquet de pescado

Chef: Filippo Alberi y Massimo Arienti

Restaurante: El Portalón

Raviolis cebra con langosta, gambas, stracciatella, tomate confitado y suquet de pescado. El Portalón, Ibiza

Detalles de la Receta:

Ingredientes:

  • Masa de pasta:
  • 250 g de harina orgánica
  • 250 g de sémola
  • 350 g de yema
  • 20 g de sal
  • 1 cucharada de tinta
  •  
  • Relleno:
  • 500 g de carne de langosta
  • 500 g de carne de gamba
  • 350 g de stracciatella sólida
  • 100 g de tomate confitado
  •  
  • Suquet de pescado:
  • 500 g de cáscara de gamba
  • 4 cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • 50 ml de licor Cointreau
  • 4 tomates

Preparación:

Raviolis diferentes elaborados con una técnica especial para sorprender visualmente al cliente. Las gambas son de Ibiza, la langosta, del Mediterráneo y la stracciatella la prepara aquí, en Ibiza, nuestro magnífico proveedor, Mozzarella Ibiza. Le damos un giro al suquet de pescado tradicional mezclando todos los ingredientes. Los tomates confitados le aportan la acidez justa al plato y cada bocado se convierte en una explosión de sabores y texturas.

Raviolis:
Para elaborar estos raviolis, debemos preparar dos tipos de masa de pasta: una será amarilla por la yema de huevo y la otra, negra por la tinta de calamar.

Una vez haya creado las dos «massa», debe enrollarlas en muchas capas consiguiendo dos colores. Cuando termine, tendrá que cortarlas en tiras y volver a enrollarlas.

Para hacer el relleno, debe eliminar todo el líquido de la stracciatella dejándola una noche entera para que saque el líquido mediante un filtro fino (guarde el líquido de todos modos, lo necesitará más adelante).

Cueza la langosta durante 3 minutos en agua con sal y enfríela con agua y hielo. Séquela con papel y déjela a un lado.
Pele las gambas (guarde las cáscaras para el bisque) y corte la carne en trocitos.

Coloque en una bandeja plana el tomate en rama cortado en cuatro trozos con azúcar glas, tomillo, sal, pimienta y ajo. Séquelo y hágalo al horno a 80 °C durante 3 horas.

Cuando todos los preparativos para el relleno estén listos, córtelos en brunoise, sazónelos y mézclelos bien.

Corte la pasta en cuadrados, rellénela con 15 g de relleno y ciérrela.

Suquet de pescado:
Empiece cocinando las cáscaras de las gambas con aceite de oliva. Cuando estén lo suficientemente tostadas, eche el Cointreau, flaméelo y quite el alcohol. Añada las cebollas y el ajo y hágalos otros 10 minutos. A continuación, agregue cubitos de hielo y cocínelos a 90 °C durante 1 hora. Cuando las verduras y las cáscaras estén blandas, tritúrelas y páselas tres veces por un colador chino.

Cueza los raviolis en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, bata el suquet de pescado con mantequilla hasta que bulla y, por último, emplátelos utilizando el líquido de la stracciatella para dibujar puntos alrededor del plato.