Coca de algarroba, escalivada y ventresca de sirvia

Chef: Jose Miguel Bonet Cardona

Restaurante: Es Ventall

Coca de algarroba, escalivada y ventresca de sirvia. Restaurante Es Ventall. Ibiza

Detalles de la Receta:

Ingredientes:

  • Masa de coca:
  • 315 g de harina
  • 35 g de harina algarroba
  • 160 g de agua
  • 50 g de manteca de cerdo
  • 15 g de levadura fresca
  • 1 pizca de sal
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  • Ventresca de sirvia:
  • 200 g de ventresca de sirvia limpia de piel
  •  
  • Verduras:
  • 1 pimiento asado
  • Berenjena asada
  • Flores frescas

Preparación:

Tiempo de preparación: la masa tarda en elaborarse 12 horas aproximadamente por el reposo y las fermentaciones, el tiempo de preparación para el resto de ingredientes es de 1,5 horas aproximadamente.

Masa de coca:
315g de harina
35g de harina algarroba
160g de agua
50g de manteca de cerdo
15g de levadura fresca
1 pizca de sal

Hacer una primera masa con 100 g. de harina y 100 g. de agua. Mezclar y dejar reposar durante 30 minutos. Añadir el resto de ingredientes y amasar. Dejar reposar la masa después de un primer amasado y repetir esta operación un mínimo de tres veces más.
Tapar y dejar reposar en la nevera durante 12 horas. Atemperar, estirar, cuadrar y hornear 15 minutos aproximadamente a 170º.

Ventresca de sirvia:
Curar la ventresca durante 30 minutos cubierta en sal. Limpiar con agua y secar con papel de cocina. Filetear. Pincelar con aceite de oliva. Rociar con cebollino y pimienta de molinillo.

Verduras:
Asar la berenjena y el pimiento asado. Hacer un puré de la berenjena asada con un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar. Pelar el pimiento ya asado y cuadrar con la base de algarroba. Estirar la crema de berenjena en la coca de algarroba. Poner el aguacate fileteado sobre la crema de berenjena. Montar encima el pimiento escalivado. Por último, montar la ventresca de sirvia encima de las elaboraciones anteriores. Decorar y refrescar con hierbas y flores.