Rui e Margarida Sanches
149 restaurantes e 26 marcas. Desde o Alma (Henrique Sá Pessoa), com duas estrelas Michelin, até conceitos gastronómicos de serviço rápido, como o Vitaminas ou a Capri. 24 anos de trajetória que dão para muito, se forem bem aproveitados. Caso contrário, que o perguntem a Rui e Margarida Sanches (Plateform). Os responsáveis pelo maior grupo de restauração de Portugal são dois autênticos especialistas em procurar a excelência, tanto na sua vida profissional como na familiar. O segredo do seu sucesso? O trabalho, a constância, mas, sobretudo, a sua autêntica paixão pela gastronomia: o motor das suas vidas.
Restaurante Alma
Margarida e Rui Sanches, como é que começam esta aventura na restauração?
Rui: Eu comecei em 1998 com o Vitaminas e, precisamente quando estava a conhecer a Margarida, estava a abrir o terceiro Vitaminas em Cascais. A Margarida fez parte da abertura e de toda a parte final da montagem do restaurante. Em 2007 tínhamos aberto uma pastelaria nas Amoreiras. A Margarida estava a trabalhar noutro sector e veio trabalhar comigo como responsável por esta pastelaria, que se chamava Milano. E hoje em dia continuamos juntos... Passaram 15 anos e muitíssimas coisas. Depois da crise de 2011, decidimos que queríamos fazer algo mais de tipo «fine dining» e «casual dining». Porque, até 2010, todos os nossos restaurantes eram de serviço rápido: o Vitaminas, a Capri, a Milano... Em 2011 começámos a operação de «casual dining», depois veio o Alma e, a partir daí, começaram a chegar outros projetos.
De que é que cada um se ocupa exatamente?
Margarida: O Rui gere toda a parte de desenvolvimento de novos projetos, arquitetura e restantes, e eu estou focada sobretudo na área de recursos humanos. Gosto muito de procurar, dentro da nossa própria empresa, os melhores perfis para levarem a cabo diferentes funções, fazer com que os empregados sejam promovidos... Juntamente com o Rui, também me centro muito em tudo o que tem a ver com a decoração, a iluminação, a louça, os detalhes... Ele trata sobretudo da gestão.
Restaurante Brilhante
Como conciliam a vida familiar com a empresarial?
Rui: No nosso caso, quando estamos a trabalhar estamos a trabalhar e, quando chega o momento de lazer, chega o momento de lazer: vamos a bons restaurantes, a bons hotéis... Toda a nossa vida gira em redor da gastronomia, dos restaurantes e das experiências. Fazemos aquilo de que gostamos no trabalho e nos momentos de lazer juntos. Não há uma estratégia para isto, trata-se mais de uma necessidade. O nosso trabalho, que fazemos com muitíssima paixão, é o reflexo de tudo o que gostaríamos de fazer como clientes. E isso é muito bom, porque conseguimos ter os dois papéis: o do responsável pelo restaurante e o do cliente. Gostamos imenso de desfrutar dos nossos restaurantes. Hoje sento-me à mesa com um espírito completamente diferente daquele que tinha há 10 anos. Antes estava sempre muito nervoso e inseguro, e sentia-me muito angustiado na tentativa de querer melhorar. Hoje, essa vontade de ser melhor mantém-se, mas sempre a partir de uma ótica de construção. E as equipas reconhecem muito isso. Estamos muito presentes em todos os nossos restaurantes. Sentamo-nos com o manager ou o chef e é aí que nos surgem as ideias. À mesa é possível melhorar-se muitíssimo mais do que na cozinha. Atualmente, tendo em conta a forma como trabalhamos, 75% das ideias chegam à mesa.
Com que dificuldades se deparam atualmente ao procurar pessoal para a restauração?
Margarida: Depois da pandemia, apercebemo-nos de que o sentido do compromisso mudou. É sobretudo algo que se nota nas equipas dos restaurantes, não tanto nos perfis de maior responsabilidade. Talvez também por terem passado por muita coisa, são pessoas mais jovens e o que querem agora é viver mais. Mas mudou um pouco o sentido do compromisso.
Cabrito assado com arroz
Rui: Para mim, a solução passa por várias opções. A primeira, a formação. O meu pai dizia uma coisa que é provavelmente o meu lema de vida: «Não há maus filhos, há maus educadores». As pessoas devem receber formação. Outra chave é que estamos num momento único de pleno emprego em Portugal. Temos 8% de taxa de desemprego. E temos gente fantástica noutros países, pessoas que precisam de encontrar trabalho e que são muito válidas. E, provavelmente, o turismo e a restauração, são boas soluções para eles. Acho que temos de facultar os mecanismos para que essas pessoas possam vir para a Europa e receber a formação necessária. Julgo que Portugal temos excelente formação de cozinha e sala, mas dispomos de pouquíssimas escolas.
Como veem o futuro do Plateform?
Rui: Não posso saber como será o futuro, mas a estratégia é continuar a ser uma empresa familiar. Não temos vontade de vender nada. Temos muita vontade de continuar a trabalhar como trabalhamos. Aquilo que fizemos nos últimos dois ou três anos é o que realmente gostamos mais de fazer, que é criar restaurantes aos quais gostamos de ir como clientes, com os nossos amigos, e mais conceitos de «fine dining». O futuro é continuar a criar aquilo que achamos que falta em Portugal, porque por agora não temos vontade de internacionalização.
Como definiriam a vossa relação numa palavra?
Rui: Amor.
Margarida: Desafio. Um amor desafiante todos os dias.
Rocco Gastrobar
