Rui y Margarida Sanches
149 restaurantes y 26 marcas. Desde el biestrellado estrella Michelin ‘Alma’ (Henrique Sá Pessoa) hasta conceptos gastronómicos de servicio rápido, como Vitaminas o Capri. 24 años de trayectoria dan para mucho si se saben aprovechar. Y si no, que se lo pregunten a Rui y Margarida Sanches (Plateform). Los responsables del mayor grupo de restauración de Portugal son dos auténticos expertos en la búsqueda de la excelencia, tanto en su vida profesional como en la familiar. ¿El secreto de su éxito? El trabajo, la constancia, pero, sobre todo, su auténtica pasión por la gastronomía: el motor de sus vidas.
Restaurante Alma
¿Cómo comienzan esta aventura en la restauración Margarida y Rui Sanches?
Rui: Yo empecé en el año 98 con Vitaminas y, justo cuando estaba conociendo a Margarida, estaba abriendo el tercer Vitaminas en Cascais. Margarida formó parte de la apertura y de toda la parte final del montaje del restaurante. En 2007 habíamos abierto una pastelería en Amoreiras. Margarida estaba trabajando en otro sector y se vino a trabajar conmigo como responsable de esta pastelería, que se llamaba Milano. Y a día de hoy seguimos juntos... Han pasado 15 años y muchísimas cosas. Después de la crisis de 2011, decidimos que queríamos hacer algo más de tipo ‘fine dining’ y ‘casual dining’. Porque, hasta 2010, todos nuestros restaurantes eran de servicio rápido: Vitaminas, Capri, Milano... En 2011 empezamos con la operación de Casual Dining, después con Alma y, a partir de ahí, comenzaron a llegar otros proyectos.
¿De qué os ocupáis exactamente cada uno?
Margarida: Rui gestiona toda la parte de desarrollo de nuevos proyectos, arquitectura y de más, y yo estoy sobre todo enfocada en el área de recursos humanos. Me gusta mucho buscar, dentro de nuestra propia empresa, los mejores perfiles para llevar a cabo diferentes funciones, hacer que los empleados promocionen... También, junto con Rui, me enfoco mucho en todo lo que tiene que ver con la decoración, la iluminación, las vajillas, los detalles... Él se encarga sobre todo de la gestión.
Restaurante Brilhante
¿Cómo conciliáis la vida familiar con la empresarial?
Rui: En nuestro caso, cuando estamos trabajando estamos trabajando y, cuando estamos de ocio, estamos de ocio: vamos a buenos restaurantes, a buenos hoteles... Toda nuestra vida gira en torno a la gastronomía, los restaurantes y las experiencias. Hacemos lo que nos gusta en el trabajo y en los momentos de ocio juntos. No hay una estrategia para esto, se trata más de una necesidad. Nuestro trabajo, que hacemos con muchísima pasión, es el reflejo de todo lo que a nosotros nos gustaría hacer como clientes. Y eso es muy bueno, porque consigues tener los dos papeles: el del restaurador y el del cliente. Nos gusta muchísimo disfrutar de nuestros restaurantes. Hoy me siento a la mesa con un espíritu completamente diferente al que tenía hace 10 años. Antes estaba siempre muy nervioso e inseguro, tenía mucha angustia por mejorar. Hoy, esas ganas de ser mejor perduran, pero siempre desde una óptica de construcción. Y los equipos reconocen mucho eso. Estamos muy presentes en todos nuestros restaurantes. Nos sentamos con el manager o el chef y es cuando se nos ocurren las ideas. En la mesa se puede mejorar muchísimo más que en la cocina. Hoy por hoy, con la forma en la que trabajamos, el 75% de las ideas llegan en la mesa.
¿Qué dificultades percibís actualmente en la búsqueda de personal en restauración?
Margarida: Después de la pandemia, nos hemos dado cuenta de que el sentido del compromiso ha cambiado. Sobre todo, es algo que se nota en los equipos de los restaurantes, no tanto en los perfiles de más responsabilidad. Quizás también porque pasaron por mucho, son personas más jóvenes y ahora lo que quieren es vivir más. Pero ha cambiado un poco el sentido del compromiso.
Cabrito asado con arroz
Rui: Para mí, la solución pasa por varias opciones. La primera, la formación. Mi padre decía algo que es probablemente el lema de mi vida: “no hay malos hijos, hay malos educadores”. Las personas deben recibir formación. Otra clave es que estamos en un momento único de pleno empleo en Portugal. Tenemos un 8% de tasa de paro. Y tenemos gente fantástica en otros países, personas que necesitan encontrar trabajo y son muy capaces. Y, probablemente, el turismo y la restauración, son buenas soluciones para ellos. Pienso que tenemos que facilitar los mecanismos para que esas personas puedan venir a Europa y recibir la formación necesaria. Creo que en Portugal tenemos muy buena formación de cocina y sala, pero tenemos muy poca escuela disponible.
¿Cómo veis el futuro de Plateform?
Rui: Yo no puedo saber cómo será el futuro, pero la estrategia es continuar siendo una empresa familiar. No tenemos ganas de vender nada. Tenemos muchas ganas de continuar trabajando como trabajamos. Lo que hemos hecho en los últimos dos o tres años es lo que realmente nos gusta más hacer, que es crear restaurantes a los que nos gusta ir como clientes, con nuestros amigos, y más conceptos de fine dining. El futuro es continuar creando lo que creemos que falta en Portugal, porque no tenemos ganas de internacionalizar por ahora.
¿Cómo definiríais en una palabra vuestra relación?
Rui: Amor.
Margarida: Desafío. Un amor desafiante todos los días.
Rocco Gastrobar
