José Avillez
Não há ninguém melhor do que José Avillez para nos falar da cozinha portuguesa, já que é um defensor acérrimo da mesma e tem como missão principal a promoção e a divulgação da gastronomia portuguesa por todo o mundo. Tal é assim, que recentemente, neste ano de 2022, recebeu uma estrela Michelin nos seus restaurantes Encanto em Lisboa e Tasca situado no Hotel Mandarin Oriental Jumeira no Dubai.
José Avillez é um cozinheiro incansável, curioso e com uma vontade incessante de experimentar e de aprender, o que o levou a uma evolução e maturidade únicas, mas a sua grande fonte de inspiração é a cozinha portuguesa.
É detentor também de 2 estrelas Michelin no Belcanto, tem mais de 11 restaurantes, mais de 500 trabalhadores e nunca deixou para trás a sua paixão pela cozinha, a tradição, a qualidade, a autenticidade e o valor do trabalho.
Belcanto
José, como é que consegue ter tempo para organizar todos os seus projetos?
Com muita disciplina, muita organização e a ajuda de uma excelente equipa. Gosto de estar por dentro de tudo, mas não posso estar em todo o lado, claro. Porém, a tecnologia ajuda bastante. E sou muito rigoroso no planeamento e na organização da agenda, bem como nos horários. Costumo ser de uma pontualidade que vai para além da britânica.
Adora desafios e a sua evolução é todos os anos imparável. Que novos desafios tem o José Avillez pela frente?
Sim, é verdade, gosto muito de novos desafios, gosto muito de experimentar, de construir projetos e não tenho medo de errar, o erro é uma forma de aprendizagem, é uma importante parte do caminho. Neste momento, estamos a preparar a abertura de um novo espaço em Cascais, o Maré. O Maré é um espaço dedicado ao peixe e ao marisco português, com uma vista extraordinária para o mar. Era suposto termos aberto antes da pandemia, no entanto, por uma série de motivos a abertura acabou por ficar adiada. Estou desejoso de abrir o Maré pois Cascais e o Guincho são a minha casa, foi onde nasci e cresci. Vai ser uma abertura especial. Também estou de volta de um outro grande projeto, muito diferente de tudo o já fizemos: a Casa Nossa. Trata-se de uma propriedade no Alentejo com uma grande área exterior, uma vista única para o Alqueva, acesso privativo à barragem e com uma casa com dez quartos, com todo o conforto de um hotel, incluindo refeições preparadas pela nossa equipa, para ser alugada por inteiro por famílias, grupos de amigos e até empresas.
Encanto
As equipas são muito importantes. Como as mantém motivadas?
Nesta área há sempre rotação de pessoas, é normal. Porém, parece-me o que o atrai e o que faz ficar quem está connosco há mais tempo é uma paixão enorme por servir, a vontade de querer aprender e crescer e o orgulho no contributo que estamos a dar para a notoriedade e visibilidade da gastronomia portuguesa. Temos pessoas extraordinárias connosco e há uma grande cumplicidade e espírito de equipa.
A cenografia do Belcanto, 2* Michelin, e da Tasca, 1* Michelin é, para mim, surpreendente. E agora chega ao cenário internacional o seu restaurante Encanto 1*, o seu último grande projeto que abriu em março de 2022. Para o José Avillez, o que é o Encanto tem de especial?
O Encanto é mesmo um projeto encantador. No espaço onde era o Belcanto original (em junho de 2019 mudámos o Belcanto para um espaço um pouco maior, logo ao lado), abrimos este ano, em março, um espaço de fine dining onde as estrelas são os vegetais. O Encanto abre apenas ao jantar e oferece um menu de degustação fixo que vai evoluindo de acordo com a sazonalidade dos produtos. No Encanto tudo é pensado com pormenor e cuidado. O espaço é muito acolhedor, o serviço é muito atento e simpático e o menu tem deslumbrado até os amantes da proteína. Penso que é um espaço muito diferente de todos os outros que se encontram em Lisboa. Os pratos são de uma enorme delicadeza e estética e são surpreendentes em termos de sabor e de textura. Mesmo os mais céticos quanto a uma cozinha vegetariana, quando terminam, muitas vezes comentam que foram surpreendidos, que não sentem qualquer falta de um prato com proteína e que é uma experiência imperdível. E muitos regressam passado pouco tempo. Estamos apaixonados por este projeto e satisfeitos por contarmos com uma excelente equipa que se está a dedicar de alma e coração a este projeto.
Salmonete assado
O mar e os produtos do mar estão muito presentes na sua cozinha. O que é que podemos esperar do Maré, o seu mais recente e último grande projeto?
O Maré será a nossa próxima abertura, estamos quase, quase a abrir. O Maré fica em Cascais, mesmo em cima do mar, na linha do Guincho. Cresci com esta paisagem, entre o mar e o pinhal. Por isso, esta abertura será especial, é uma homenagem ao sítio onde nasci. Acredito que temos o melhor peixe e marisco do mundo. A carta do Maré irá privilegiar o peixe e o marisco, mas também teremos opções para quem não dispensa a carne. A vista é deslumbrante, certamente irá encantar todos os que nos visitarem.
O Belcanto é o seu grande projeto de vida, e nunca para. Que surpresas nos trará o Belcanto esta temporada?
O Belcanto é, sem dúvida, o meu grande projeto, é o espaço que traduz a minha evolução enquanto cozinheiro, bem como a evolução de toda uma equipa extraordinária, extremamente qualificada. O Belcanto oferece uma alta-cozinha portuguesa. Tem sido um privilégio dar a conhecer a nossa cultura gastronómica ao mundo. No Belcanto estamos em permanente evolução, tanto em termos criativos, como de serviço. Esta temporada não será diferente.
Merengue
