Nuno Mendes
No histórico hotel Locke de Santa Joana, um antigo convento alberga um restaurante que soube consolidar-se como uma referência na gastronomia portuguesa contemporânea. O Santa Joana, dirigido pelo chef Nuno Mendes, combina a riqueza da tradição culinária com uma abordagem inovadora e uma devoção absoluta pelos produtos locais. Aqui, cada prato é uma homenagem aos sabores de outrora reinterpretados com uma perspetiva moderna, criando uma experiência que se relaciona profundamente com a essência de Portugal.
«A minha cozinha é amor, paixão e família», garante Nuno Mendes com um sorriso que reflete o seu carácter tranquilo e reflexivo. É que o chef converteu o Santa Joana num lugar onde tudo — desde a música até às luzes ou os aromas — está impregnado da sua essência. «Cada detalhe no restaurante tem a ver comigo. É muito pessoal, e isso dá-me um prazer enorme.»
Lírio dos Açores com cogumelos
Regresso às raízes
Após anos a percorrer o mundo e a afirmar-se como uma figura de referência em cidades como Londres, Nuno Mendes regressa a Portugal com um objetivo claro: resgatar e reinterpretar as tradições. «Sinto que, depois de tantos anos, as minhas raízes portuguesas têm mais força do que nunca. O Santa Joana é uma homenagem à Lisboa antiga, mas também à Lisboa de hoje, que evoluiu e cresceu muitíssimo. É uma viagem entre passado e presente.»
O Santa Joana é uma homenagem à Lisboa antiga, mas também à Lisboa de hoje (…). É uma viagem entre passado e presente
A ementa do restaurante parte dos melhores produtos locais, desde o peixe e o marisco frescos do Atlântico até à carne e legumes colhidos a menos de 300 quilómetros de Lisboa. A cozinha de Mendes tece um sem-fim de histórias criando pratos com alma. «Não se trata apenas de executar bem a técnica ou de combinar ingredientes, mas sim de contar histórias. Interessa-me explorar o “porquê” por detrás de cada tradição culinária, aprendê-lo e transformá-lo em algo que crie uma relação com as pessoas», explica o chef.
Apesar da sua bagagem internacional, Nuno Mendes conserva um profundo respeito pelos sabores e pelas tradições portuguesas. «Em Portugal há uma riqueza incrível, desde os enlatados até ao marisco, que sempre fizeram parte da nossa identidade, mas que em algum momento começaram a perder-se. Agora vejo que existe um orgulho renovado pela nossa cultura gastronómica, tanto nos jovens cozinheiros como no público.»
Arroz de marisco
Um anfitrião inato
Nuno Mendes descreve-se a si próprio como «um anfitrião inato». Para ele, a experiência gastronómica não se limita aos pratos que apresenta aos seus comensais: «É muito mais do que isso. É tudo o que rodeia o comensal, desde o ambiente até às conversas que surgem na mesa. Adoro participar, falar com quem nos visita e garantir que levem uma recordação especial», assegura. Essa ligação humana também se reflete na relação com a sua equipa. «Tento criar um espaço onde exista amizade, aprendizagem e diálogo constante. Na minha vida sou reservado, mas dedico toda a minha energia ao meu trabalho. Para mim, cozinhar é um ato de amor».
Nuno Mendes sente-se orgulhoso de ter inspirado novas gerações de chefs portugueses. «Muitos vieram ter comigo quando tinham 18 ou 19 anos. Gosto de pensar que lhes transmiti um pouco da minha paixão e que os ajudei a acreditar que tudo é possível. Agora, vejo-os crescer e encontrar o seu próprio caminho, e isso enche-me de orgulho, como aquele que um pai sentiria.»
Santa Joana
Santa Joana: diversão, honestidade e evolução
Definir a cozinha de Nuno Mendes não é tarefa fácil. Ele próprio descreve-a como «divertida, honesta e em constante evolução». Prefere evitar os menus degustação tradicionais, oferecendo por outro lado uma experiência mais flexível que permita aos comensais desfrutarem ao seu próprio ritmo. «O Santa Joana é um espaço democrático e adaptável, onde cada um encontra aquilo que procura.»
O conceito de Nuno Mendes vai para além do que acontece na cozinha: «Preocupa-me que, hoje em dia, com a influência das redes sociais, se perca o contacto com a origem das coisas. É preciso ir ao lugar, conhecer as pessoas, entender a razão pela qual as coisas se fazem de uma maneira específica. Só assim podemos preservar e reinterpretar essas histórias nas nossas cozinhas», explica.
Com 51 anos, Mendes continua embriagado de ambição e de paixão pela gastronomia. «Continuo com vontade de fazer muitas coisas, de expressar novas ideias e de criar projetos que me inspirem. Mas também aprendi a ser mais pragmático.» Se há uma palavra que define Nuno Mendes é «tenacidade». «Para mim, a paixão é o motor de tudo. É o que me faz levantar-me a meio da noite com novas ideias, o que me inspira a seguir em frente, mesmo quando as coisas não correm como esperava. Essa persistência faz parte de quem sou», assegura o chef.
Presente, passado e futuro da cozinha portuguesa: desde o restaurante Santa Joana, Nuno Mendes convida o mundo a redescobrir os sabores de Portugal através do seu olhar único. Trata-se de uma combinação perfeita entre tradição, criatividade e coração.
