Nuno Mendes
En el histórico hotel Locke de Santa Joana, un antiguo convento alberga un restaurante que ha sabido consolidarse como un referente de la gastronomía portuguesa contemporánea. Santa Joana, dirigido por el chef Nuno Mendes, combina la riqueza de la tradición culinaria con un enfoque innovador y una devoción absoluta por los productos locales. Aquí, cada plato es un homenaje a los sabores de antaño reinterpretados con una mirada moderna, creando una experiencia que conecta profundamente con la esencia de Portugal.
"Mi cocina es amor, pasión y familia", asegura Mendes con una sonrisa que refleja su carácter tranquilo y reflexivo. Y es que el chef ha convertido Santa Joana en un lugar donde todo —desde la música hasta las luces o los aromas— está impregnado de su esencia. "Cada detalle en el restaurante tiene que ver conmigo. Es muy personal, y eso me da un placer enorme".
Pez limón y champiñón
Regreso a las raíces
Tras años de recorrer el mundo y consolidarse como una figura de referencia en ciudades como Londres, Mendes vuelve a Portugal con un objetivo claro: rescatar y reinterpretar las tradiciones. "Siento que, después de tantos años, mis raíces portuguesas tienen más fuerza que nunca. Santa Joana es un homenaje a la Lisboa antigua, pero también a la Lisboa de hoy, que ha evolucionado y crecido muchísimo. Es un viaje entre pasado y presente".
Santa Joana es un homenaje a la Lisboa antigua, pero también a la Lisboa de hoy. Es un viaje entre pasado y presente
El menú del restaurante parte de los mejores productos locales, desde los pescados y mariscos frescos del Atlántico hasta las carnes y vegetales recolectados a menos de 300 kilómetros de Lisboa. La cocina de Mendes teje un sinfín de historias creando platos con alma. “No se trata solo de ejecutar bien la técnica o de combinar ingredientes, sino de contar historias. Me interesa explorar el ‘porqué’ detrás de cada tradición culinaria, aprenderlo y transformarlo en algo que conecte con las personas", explica el chef.
A pesar de su bagaje internacional, Mendes conserva un profundo respeto por los sabores y las tradiciones portuguesas. "En Portugal hay una riqueza increíble, desde los enlatados hasta los mariscos, que siempre han sido parte de nuestra identidad, pero que en algún momento comenzaron a perderse. Ahora veo que existe un orgullo renovado por nuestra cultura gastronómica, tanto en los jóvenes cocineros como en el público”.
Arroz de marisco
Un anfitrión innato
Mendes se describe a sí mismo como “un anfitrión innato”. Para él, la experiencia gastronómica no se limita a los platos que presenta a sus comensales: "Es mucho más que eso. Es todo lo que rodea al comensal, desde el ambiente hasta las conversaciones que surgen en la mesa. Me encanta participar, hablar con quienes nos visitan y asegurarme de que se lleven un recuerdo especial", asegura. Esa conexión humana también se refleja en su relación con su equipo. "Intento crear un espacio donde haya amistad, aprendizaje y diálogo constante. En mi vida soy reservado, pero en mi trabajo pongo toda mi energía. Para mí, cocinar es un acto de amor".
Mendes se siente orgulloso de haber inspirado a nuevas generaciones de chefs portugueses. “Muchos llegaron a mí cuando tenían 18 o 19 años. Me gusta pensar que les contagié un poquito de mi pasión y les ayudé a creer en que todo es posible. Ahora, los veo crecer y encontrar su propio camino, y eso me llena de orgullo, como el que sentiría un padre”.
Santa Joana
Santa Joana: diversión, honestidad y evolución
Definir la cocina de Nuno Mendes no es tarea fácil. Él mismo la describe como "divertida, honesta y en constante evolución". Prefiere evitar los menús degustación tradicionales, ofreciendo en cambio una experiencia más flexible que permita a los comensales disfrutar a su propio ritmo. "Santa Joana es un espacio democrático y adaptable, donde cada uno encuentra lo que busca".
El concepto de Mendes va más allá de lo que ocurre en la cocina: "me preocupa que, hoy en día, con la influencia de las redes sociales, se pierda el contacto con el origen de las cosas. Hay que ir al lugar, conocer a las personas, entender la razón por la cual las cosas se hacen de una manera específica. Solo así podemos preservar y reinterpretar esas historias en nuestras cocinas", explica.
A sus 51 años, Mendes sigue embriagado de ambición y pasión por la gastronomía. "Sigo con ganas de hacer muchas cosas, de expresar nuevas ideas y de crear proyectos que me inspiren. Pero también he aprendido a ser más pragmático”. Si hay una palabra que define a Nuno Mendez es “tenacidad”. “Para mí, la pasión es el motor de todo. Es lo que me hace levantarme en medio de la noche con nuevas ideas, lo que me inspira a seguir adelante, incluso cuando las cosas no salen como esperaba. Esa persistencia es parte de quién soy", asegura el chef.
Presente, pasado y futuro de la cocina portuguesa: desde el restaurante Santa Joana, Nuno Mendes invita al mundo a redescubrir los sabores de Portugal a través de su mirada única: una combinación perfecta de tradición, creatividad y corazón.
