João Sá. A arte de desfrutar

Desde que que era muito pequeno, João Sá já sentia que a cozinha era o seu habitat natural. Com apenas 12 anos já organizava eventos gastronómicos na escola e, aos 14, devido ao seu grande interesse pela gastronomia, matriculou-se na Escola de Turismo e Hotelaria do Estoril. Assim começou cedo a sua viagem pelo exigente mundo da cozinha, um trajeto intenso e sem tréguas. Ao longo da sua carreira passou por alguns restaurantes icónicos, como o Bica do Sapato, o Viridiana em Madrid e o hotel Sheraton Porto, antes de se aventurar sozinho no G-Spot em 2009. Após colaborar com alguns dos chefs mais influentes do mundo, como Lubomir Stanisic no 100 Maneiras e Nuno Mendes em Londres, decidiu abrir o SÁLA, onde conseguiu criar um lugar contemporâneo baseado nos melhores produtos orgânicos portugueses. Hoje em dia, João Sá DESFRUTA (em maiúsculas) de um dos momentos mais doces da sua vida, tendo conseguido alcançar, como nos conta nesta entrevista, uma maturidade tanto profissional como pessoal.

Está mais relaxado do que nunca, diverte-se com o seu projeto e confia no que faz. Como é que se vê?
Eu sou muito de gozar a vida. Penso que estou num momento em que tenho claro aquilo que é realmente importante. Porque, se se vive stressado, tudo é um problema. Se, por outro lado, mudamos um pouco a forma de ver as coisas e pomos o objetivo de desfrutar, podemos fazer as mesmas coisas, mas melhor. Agora já não ouço aquela voz que diz: “ainda tens de fazer isto ou aquilo”. Sinto mais calma e ouço uma voz que me diz: “estás a fazer as coisas bem, desfruta”. E claro, penso que a idade também influi. Não é que seja velho, mas acho que vamos mudando com os anos. E também há a influência da família: como tive a minha filha, mudei com ela. Eu digo sempre que o cozinheiro não é só uma pessoa que cozinha: é também um pai, um filho... Também é cozinheiro e, além disso, eu tenho um restaurante. E afinal, a questão é reunir todos esses “mundos” num só, mas com prazer e equilíbrio. E desfrutar. Penso que este último ano se resume assim, para mim: a desfrutar. Estou mais tranquilo, mais seguro e mais feliz (não tão preocupado)..

Este último ano resume-se assim, para mim: a desfrutar. Estou mais tranquilo, mais seguro e mais feliz

E essa capacidade de desfrutar também se nota na sua equipa...
Sim, gosto muito da estabilidade que conseguimos estabelecer. Alguns membros da equipa, apesar de não gostar nada disso, vão-se embora porque são jovens e têm de seguir os seus caminhos. Mas conseguimos formar uma boa equipa. Também tentamos melhorar os horários, os salários... E, com tudo isto, o que pretendemos é conseguir um equilíbrio. Eu não posso estar o dia todo no restaurante: porque, como te dizia, sou pai, filho, marido... Desta forma, preciso ter pessoas à minha volta que possam gerir tudo. E para isso tenho de pagar-lhes mais, tratá-los bem, uni-los à equipa... Devem sentir-se participantes em tudo. O SÁLA não é meu: O SÁLA é deles. Eu digo sempre que, se a comida não está boa, a culpa é minha, mas se a comida está boa e corre tudo bem, é graças a eles. Sou da opinião que esta forma de tratar as pessoas é importante, pois as pessoas não são números. E temos de ser capazes de pensar entre todos (não posso ser o único a trazer ideias, todos devem sentir que podem participar e contribuir com o seu talento). E é por isso que acho que agora estamos melhor que nunca.

Arroz de polvo © Sála

Quais são os seus objetivos para 2024?
O meu principal objetivo é continuar a ser feliz, que é o mais importante. Já levo alguns anos pensando que gostaria de começar um projeto, um pequeno hotel num sítio mais tranquilo, longe de Lisboa. Acho que agora estamos quase prontos para levar esta ideia a cabo...

E o SÁLA?
Gostava muito de tirar o SÁLA de onde está (porque relativamente ao espaço físico, parece que chegamos a um ponto em que realmente não podemos fazer muito mais). Gostava muito de poder levá-lo a outro sítio (maior) para poder continuar a melhorar a cozinha, o serviço na sala e o espaço para o cliente. Mas não quero sair desta localização onde estamos, porque a rua onde o SÁLA está agora é muito especial para mim. Estamos num momento em que quero mais e tenho a certeza de ter a equipa para consegui-lo. Mas não tenho espaço...

Tamboril, beurre blanc, caviar © Sála

Tem algum objetivo relativamente a prémios ou reconhecimentos?Se tudo correr bem, gostava de ganhar uma estrela. Mas fazer as coisas com calma: sem stress, sem obsessões... fazer o que sempre fazemos. Se a conseguirmos, bem e se não, não há problema, porque temos o restaurante cheio, e isso é o realmente importante. Penso que quem diz que não gosta de ser reconhecido pelo seu trabalho, ou mente ou está um pouco louco. Porque sempre que fazemos um trabalho, gostamos de ter algum reconhecimento. Eu tenho a sorte de ter o reconhecimento dos meus clientes, porque o restaurante está cheio. Mas claro, gostava de ter também o de uma publicação como a Guia Michelin, que sempre adorei ler.

Sala de jantar © Sála