João Sá
Desde muy temprana edad, la cocina ha sido el hábitat natural de João Sá. Con solo 12 años ya organizaba eventos gastronómicos en el colegio, y a los 14, su interés por la gastronomía lo llevó a matricularse en la Escuela de Turismo y Hostelería de Estoril. Así comenzó su temprano viaje en el exigente mundo de la cocina, una travesía intensa y sin tregua. Su carrera incluye experiencias en restaurantes tan icónicos como Bica do Sapato, Viridiana, en Madrid, y el hotel Sheraton Porto, antes de debutar en solitario en G-Spot en 2009. Tras colaborar con algunos de los chefs más influyentes del mundo, como Lubomir Stanisic en el 100 Maneiras y Nuno Mendes en Londres, decidió abrir SÁLA, donde ha creado una propuesta contemporánea arraigada en los mejores productos orgánicos portugueses. Hoy, João Sá DISFRUTA (con mayúsculas) de uno de los momentos más dulces de su vida, habiendo alcanzado, tal y como cuenta en esta entrevista, la madurez profesional y personal.
Estás más relajado que nunca, disfrutando de tu proyecto y muy seguro de lo que estás haciendo. ¿Tú cómo te ves?
Yo soy muy disfrutón. Creo que estoy en un momento en el que tengo claro lo que es importante. Porque si siempre estás estresado en tu vida, todo es un problema. Si cambias un poco el punto de vista con el objetivo de disfrutar puedes hacer lo mismo, pero mejor. Ahora no escucho esa voz que te dice “te falta hacer esto o lo otro”. Siento mucha más calma y oigo una voz que me dice: “lo estás haciendo bien, disfruta”. Y claro, creo que también la edad influye. No es que sea viejo, pero creo que vamos cambiando con los años. Y también influye la familia, al haber tenido a mi hija, he cambiado con ella. Yo siempre digo que el cocinero no es solo una persona que cocina: es un padre, es un hijo... También es cocinero y, además, yo tengo un restaurante. Y al final, se trata de reunir todos esos “mundos” en uno solo, pero con placer y equilibrio. Disfrutando. Creo que este último año se resume así para mí: disfrutando. Estoy más tranquilo, más seguro y más feliz (no tan preocupado).
Este último año se resume así para mí: disfrutando. Estoy más tranquilo, más seguro y más feliz
Y esa capacidad de disfrute se nota también en tu equipo...
Sí, me gusta mucho la estabilidad que hemos logrado. Hay algunas personas del equipo que, aunque no me guste, se marchan, porque son jóvenes y tienen que seguir sus caminos. Pero hemos conseguido formar un buen equipo. También hemos tratado de mejorar los horarios, los salarios... Y con todo eso, lo que se pretende al final es lograr un equilibrio. Yo no puedo estar todo el día en el restaurante: porque, como te decía, soy padre, soy hijo, marido... entonces, tengo que tener personas que puedan gestionar todo. Y para eso tienes que pagar más, tienes que tratarlos bien, hacer equipo con ellos... Ellos se tienen que sentir partícipes en todo. SÁLA no es mío: SÁLA es de ellos. Y siempre digo que, si la comida no está buena, es mi culpa, pero si la comida está buena y todo sale bien, es gracias al equipo. Creo que es importante ese trato, porque las personas no son números. Y tenemos que ser capaces de pensar entre todos (no puedo ser yo el único que traiga ideas, todos deben sentir que pueden participar y aportar su talento). Por todo esto, creo que ahora estamos mejor que nunca.
Arroz con pulpo
¿Qué objetivos tienes para 2024?
Mi principal objetivo es continuar siendo feliz, que es lo más importante. Llevo ya años pensando en que me gustaría empezar un proyecto de un pequeño hotel en un sitio más calmado, lejos de Lisboa. Y creo que estamos casi preparados para llevar a cabo esa idea...
¿Y con respecto a SÁLA?
Me gustaría mucho quitar SÁLA de donde está (porque en cuanto al espacio físico, creo que hemos llegado a un punto en el que realmente, no podemos hacer mucho más). Me gustaría mucho poderlo trasladarlo a un local mejor (más grande), para poder seguir mejorando la cocina, el servicio de sala y el espacio para el cliente. Pero no quiero salir de la ubicación donde estamos ahora, porque la calle donde está SÁLA, para mí, es muy especial. Estamos en un punto en el que aún quiero más y estoy convencido de que tengo equipo para ello. Pero no tengo espacio...
Tamboril, beurre blanc, caviar
¿Algún objetivo en cuanto a premios o reconocimientos?
Si todo va bien, me gustaría ganar una estrella. Pero haciendo las cosas con calma: sin estrés, sin obsesiones... haciendo lo que hacemos. Si la conseguimos genial y si no, no hay problema, porque nosotros tenemos el restaurante lleno, que es lo verdaderamente importante. Yo creo que quien dice que no le gusta ser reconocido por su trabajo, o está mintiendo, o está un poco loco. Porque siempre que haces un trabajo te gusta tener cierto reconocimiento. Yo tengo la suerte de contar con el reconocimiento de mis clientes, porque mi restaurante está lleno. Pero, claro, me gustaría tener también el de una publicación como es la Guía Michelin, que siempre me ha gustado leer.
Comedor
