João Rodrigues, uma gaveta cheia de ilusões

Depois dos dois nefastos anos de pandemia e das mudanças na profissão que as restrições sanitárias obrigaram a adotar, João Rodrigues, aquele que foi desde 2013 chef executivo do restaurante Feitoria, com uma estrela Michelin, decidiu dar uma reviravolta no rumo da sua carreira. «Precisava de uma mudança na minha vida depois dos dois anos desastrosos da pandemia». E acrescenta: «Já não era feliz. E perante isso só tinha duas opções, ou habituar-me ou seguir em frente». Escolheu a segunda opção «tirar da gaveta» projetos antigos que tinha deixado em standby. 

O seu olhar ilumina-se quando fala de 2023, já que é o ano no qual começarão a ganhar forma todos os projetos daquele que em 2015 foi galardoado com o prémio Chef d´Avenir (Chef do Futuro) pela Academia Internacional de Gastronomia. E, embora afirme sentir-se melhor do que nunca já que se sente livre para decidir e trilhar o seu próprio caminho, reconhece que também está um pouco assustado.

Horta © New Gestion Food

O regresso às origens através de um pequeno espaço no qual se recupere o conceito de restaurante lisboeta de bairro, que se está a perder, será o primeiro dos seus objetivos e, embora já tenha um nome em mente, Rodrigues nega-se (talvez por superstição) a revelá-lo. O que nos avança é que vai primar pela simplicidade nos pratos e no serviço já que o que pretende é recuperar esse ambiente de restaurante de bairro, que existe desde sempre, que prepara comida popular, mas de grande qualidade, com produtos locais e um toque verdadeiramente caseiro. Um daqueles lugares em que há uma azáfama incessante de gente a entrar e a sair, que come ou simplesmente toma um copo de vinho ou uma cerveja ao balcão. Um daqueles lugares de outrora no quais as pessoas falam entre si ou desfrutam do futebol no ecrã. Um regresso às raízes.

Um Tour Gastronómico e um novo projeto de vida

Por outro lado, o cozinheiro está muito centrado na organização de um tour gastronómico pelas diferentes regiões de Portugal, que desenvolverá através do seu projeto Matéria, já que o objetivo é centrar-se no produto local, nos ingredientes da época de cada uma das regiões que visitem. O trajeto gastronómico começará pelo Norte, desde o Minho, e irá descendo paulatinamente para o Sul para terminar na Madeira, em dezembro. Este projeto far-se-á em jeito de pop ups, ou seja, ocupar-se-ão temporariamente diferentes espaços nos quais se montará um balcão e que terão capacidade apenas para 30 ou 40 comensais. Em relação aos cenários escolhidos, estes não terão regras fixas, embora o princípio seja escolher espaços que sejam representativos dos lugares visitados. Pode ser num restaurante, numa taberna ou num barco, embora o objetivo seja que os cenários selecionados contenham de alguma forma a identidade da região. O nome desta digressão culinária será Residência, em referência às residências que os artistas fazem quando vão de um lugar para outro procurando melhorar a sua formação.

Ananásl © New Gestion Food

Contudo, só em 2024 é que o grande projeto de vida do chef vai ganhar forma. Trata-se de um espaço feito de raiz, fora de Lisboa, no Oeste. «Um lugar que queremos que seja diferente» – afirma emocionado – «com alguns quartos, oito ou dez, e entre quinze e vinte lugares para comensais, com produção própria da horta e de animais criados na quinta, perto do mar, mas também do campo, e cujo objetivo é que o visitante se sinta como um convidado na minha casa». Vai chamar-se Monda, nome muito sugestivo já que se refere ao trabalho manual feito na agricultura para arrancar as ervas daninhas e assim evitar que retirem nutrientes às plantas semeadas.

O grande desafio da cozinha portuguesa é recuperar a sua identidade

João Rodrigues, grande defensor da gastronomia e da tradição culinária portuguesa, não tem papas na língua quando lhe perguntamos sobre a mesma, e chega a afirmar que «no caminho que iniciámos parece que se perdeu algo», em clara referência ao facto de que a evolução da cozinha, não só em Portugal, está a ser demasiado global. Segundo o chef lisboeta, parece que atualmente tudo na cozinha tem de ser sustentável, inclusivo e que em todos os restaurantes tem de haver um pouco da Ásia, de África e da América do Sul.

Kiwano © New Gestion Food

João Rodrigues entende que tudo deve evoluir, mas que isso deve acontecer de uma maneira lógica e partindo de uns alicerces seguros porque caso contrário corre-se o risco de se perder a essência pelo caminho. É precisamente isso que o chef anda a fazer há sete anos através do seu projeto MATÉRIA, através do qual tenta dar visibilidade não tanto ao prato acabado, mas sobretudo ao próprio produto e ao produtor.

Porém, o cozinheiro é otimista já que acredita que estamos a assistir a uma mudança de tendência naquilo que o público pede e afirma que «cada vez mais, as pessoas procuram simplicidade, sentir-se bem, desfrutar do tempo, comer um bom produto». «Essa é precisamente a linha que vamos seguir», refere.