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João Rodrigues, una gaveta llena de ilusiones

João Rodrigues, una gaveta llena de ilusiones

João Rodrigues © ffmag

Tras los dos años nefastos de pandemia y los cambios en la profesión que las restricciones sanitarias obligaron a adoptar, João Rodrigues, el que fuera chef ejecutivo del restaurante Estrellado Feituria desde 2013, decidió cambiar el rumbo de su carrera. “Necesitaba un cambio en mi vida tras los dos años desastrosos de la pandemia” – y añade. “ya no era feliz. Y ante esto sólo tenía dos opciones, o habituarme o echar para adelante”. Optó por lo segundo y “sacar de la gaveta” proyectos antiguos que había dejado aparcados. 

Se le ilumina la mirada cuando habla de 2023 ya que es el año en el que van a comenzar a tomar forma todos los proyectos del que fuera galardonado en 2015 como Chef d'Avenir (Chef del futuro) por la Academia Internacional de Gastronomía. Y aunque afirma sentirse mejor que nuca ya que se siente libre para decidir y hacer su propio camino, reconoce que también está un poco asustado.

João Rodrigues. Huerta

Huerta © New Gestion Food

El regreso a los orígenes a través de un pequeño espacio en el que se recupere el concepto de bar lisboeta de barrio, que se está perdiendo, será el primero de sus objetivos y aunque ya tiene nombre en mente, Rodrigues se niega (acaso por superstición) a dárnoslo. Lo que si nos avanza es que va a primar la sencillez en los platos y en el servicio ya que lo que pretende es recuperar ese ambiente de bar de barrio de toda la vida que prepara comida popular pero de gran calidad, con productos locales y un toque verdaderamente casero. Un lugar de esos en los que hay un trasiego incesante de gente que entra y sale, que come o simplemente toma una copa de vino o una cerveza en la barra. Un lugar de esos de antaño en los que la gente habla entre si o disfruta del fútbol en la pantalla. La vuelta a las raíces.

 

Un Tour Gastronómico y un nuevo proyecto de vida

Por otra parte el cocinero está muy centrado en la organización de un tour gastronómico por las distintas regiones de Portugal, que  desarrollará a través de su proyecto Materia, ya que el objetivo es centrarse en el producto local, en los ingredientes de temporada de cada una de las regiones que visiten. El recorrido gastronómico comenzará por el Norte, desde el Miño, e ira bajando paulatinamente hacia el Sur para terminar en Madeira en diciembre. Este proyecto se va a hacer a modo de pop ups, es decir, se ocuparan temporalmente diferentes espacios en los que se montará una barra y que tendrán capacidad para no más de 30 ó 40 comensales. En cuanto a los escenarios elegidos éstos no tendrán reglas fijas, aunque se tratará de elegir espacios que sean representativos de los lugares visitados. Puede ser en un restaurante, en una taberna o en un barco, aunque lo que es seguro es que los escenarios elegidos transportarán de alguna forma la identidad de la región. El nombre de esta gira culinaria será Residencia, en referencia a las residencias que hacen los artistas cuando van de un sitio a otro buscando mejorar en su formación.

Piña tropical

Piña tropical © New Gestion Food

Sin embargo, no será hasta 2024 cuando el gran proyecto de vida del chef pueda tomar forma. Se trata de un espacio hecho de cero, fuera de Lisboa, en el Oeste. “Un lugar que queremos que sea distinto” – afirma emocionado - “con algunas habitaciones, ocho o diez, y entre quince y veinte plazas para comensales, con producción propia de huerto y de animales de granja, cerca del mar, pero también del campo, y cuyo objetivo es que el visitante se sienta como un invitado a mi casa”. Se va a llamar Monda, nombre muy sugerente ya que se refiere al trabajo manual que se hace en la agricultura para arrancar las malas hierbas y así evitar que le resten nutrientes a las plantas cosechadas.

 

El gran reto de la cocina lusa es recuperar su identidad

Rodrigues, gran defensor de la gastronomía y la tradición culinaria portuguesa, no tiene pelos en la lengua cuando le preguntamos acerca de ésta, y llega a  afirmar que en “en el camino que hemos comenzado parece que se ha perdido algo”, en clara referencia a que la evolución de la cocina, no sólo en Portugal, está siendo demasiado global. Para el chef lisboeta parece que hoy en día todo en la cocina tiene que ser sostenible, inclusivo y que en todos los restaurantes tiene que haber un poco de Asia, de África y de América del Sur.

Kiwano

Kiwano © New Gestion Food

Rodrigues entiende que todo tiene que evolucionar pero que hay que hacerlo de una manera lógica y partiendo de unos cimientos seguros porque si no en el camino se corre el riesgo de perder la esencia. Eso es, precisamente, lo que el chef lleva haciendo siete años a través de su proyecto MATERIA, mediante el cual trata de dar visibilidad no tanto al plato acabado sino como al propio producto y al productor.

No obstante, el cocinero es optimista ya que cree que estamos asistiendo a un cambio de tendencia en lo que demanda el público y afirma que “la gente cada vez busca más sencillez, sentirse bien, disfrutar del tiempo, comer un buen producto” – y apostilla: “Esa es precisamente la línea que vamos a seguir”.

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