O seu restaurante Alma, situado no bairro do Chiado, recebeu duas estrelas Michelin em 2016, mas Henrique Sá Pessoa, proprietário também do Tapisco, do Cais da Pedra, do Food Corner e aos quais agora se junta o Atelier, tem mais uma estrela… uma Estrella Damm. Sá Pessoa é o novo embaixador da marca de cerveja espanhola em Portugal, algo que, como ele próprio explica «significa ter de tirar o máximo proveito da essência da cozinha mediterrânica». E, embora, como refere o chef, «Portugal não seja um país mediterrânico, em termos de produto, a cozinha portuguesa tem muitas parecenças com a mediterrânica».
Reconhece que aquilo que mais lhe agrada no facto de ser embaixador Damm é o grande leque de cervejas que a marca catalã oferece: «Cada uma delas se adapta a um momento ou estilo de cozinha diferente. A Estrella Damm encarna o estilo de vida mediterrânico e ibérico: o sol, a praia, a gastronomia… e representa na perfeição a mesa ibérica».
Grande parte da educação culinária de Sá Pessoa foi no estrangeiro, e isso foi mais do que evidente na sua cozinha durante os seus primeiros anos de carreira. Assim que soube que cozinhar era a sua vocação, entendeu que a sua formação passava inevitavelmente por viajar e descobrir novas culturas culinárias. Estudou no Instituto de Artes Culinárias da Pensilvânia e na prestigiada escola de cozinha “Cordon Bleu”. Trabalhou no Hotel Park Lane de Londres e no Sheraton on the Park de Sydney, onde viveu durante dois anos. Quando finalmente regressou a Portugal, trouxe consigo toda essa bagagem gastronómica na sua mala e começou a interessar-se mais pela tradição gastronómica portuguesa. Em 2009 abriu o seu primeiro restaurante, o Alma, que no início ficava em Santos, mas mais tarde fechou e voltou a abrir as suas portas no coração do Chiado. Depois viriam o Tapisco, o Cais da Pedra e o Food Corner, no Mercado da Ribeira, e agora apresenta o seu projeto mais pessoal, o Atelier, um espaço que funciona como «laboratório de I+D», dando apoio ao Alma e aos outros projetos do chef.
Porém, não demorou a aperceber-se de que «o I+D não paga as contas» e decidiu criar no Atelier uma experiência gastronómica muito pessoal. «É como se convidasse um grupo de pessoas para comerem na minha casa: é um lugar muito íntimo. Os comensais estão comigo na cozinha, nasce uma conversa e uma ligação, conhecem-se entre eles…» O Atelier só tem capacidade para doze convidados e abre as suas portas duas vezes por mês. O chef e a sua equipa dedicam o resto do tempo à investigação e desenvolvimento de novos conceitos culinários. «Praticamos, testamos… e criamos pratos diferentes. Com tudo isso, concebemos um menu surpresa ao qual chamámos “Doze”, pelos doze comensais que se sentam à mesa», explica. O Atelier fica em Marvila, uma zona que, como ele próprio diz, se está a tornar numa espécie de Soho lisboeta. «O objetivo do Atelier é que a cozinha do Alma e dos nossos outros restaurantes evolua», declara. «É como estar na nossa casa, a ideia é fazer o que nos apetece e desfrutar do espaço. Não é um projeto com o qual queiramos ganhar muito dinheiro. Queremos que funcione, que não dê prejuízo e seja uma experiência muito mais pessoal, íntima e totalmente diferente do que entendemos por restaurante», explica.
[O “Atelier”] é como estar na nossa casa, a ideia é fazer o que nos apetece e desfrutar do espaço. Queremos que funcione, que não dê prejuízo e seja uma experiência muito mais pessoal, íntima e totalmente diferente do que entendemos por restaurante
Porém, reconhece que por vezes receia falar de I+D, «porque as pessoas têm como referência “El Bulli”, e inevitavelmente pensam em cozinha de laboratório. Tenho medo de que julguem que nos vão encontrar a cozinhar ali com imensas máquinas», afirma. Para ele, «o I+D é perder tempo a fritar uma batata e que essa batata tenha uma textura diferente. Não tem de ser algo demasiado conceptual. Para fazer qualquer coisa na perfeição é preciso praticar. E é isso que tentamos fazer no “Atelier”. Fazemos muitas provas para criar pratos que proporcionem uma experiência totalmente nova aos nossos clientes».
Define a sua cozinha como «portuguesa contemporânea», porque, embora se inspire nas raízes gastronómicas, dá a cada prato o seu toque pessoal. «O meu caminho está cada vez mais na cozinha tradicional portuguesa, em modernizá-la à minha maneira», garante o chef. É por isso que cada vez prescinde mais de ingredientes de fora, para dar maior protagonismo à matéria-prima nacional, como o carabineiro, um dos seus produtos fetiche.
Para fazer qualquer coisa na perfeição é preciso praticar. E é isso que tentamos fazer no “Atelier”
O seu futuro mais imediato está cheio de novos desafios profissionais. O primeiro deles já está praticamente em marcha: abrir um restaurante fora de Portugal. «Para fazer bom marketing na cozinha, produto ou vinho é preciso abrir restaurantes fora das nossas fronteiras. Foi isso que aconteceu com a cozinha francesa ou a italiana», explica. «A nossa representação fora de Portugal, ao nível da cozinha, ainda está um pouco fraca. Há alguns embaixadores, como o Nuno Mendes ou o Leandro Carreira em Londres, mas faltam mais. Acho que esse é o caminho». Henrique Sá Pessoa acaba de abrir o Chiado, o seu novo restaurante em Macau (China), um projeto que, embora o tenha levado a adaptar a sua cozinha aos costumes e à cultura gastronómica do país, dá-lhe oportunidade de mostrar os pratos e produtos mais representativos da gastronomia portuguesa, como o bacalhau.
«Acho que o maior desafio da cozinha portuguesa neste momento é o da internacionalização», revela o chef. «Temos de aproveitar o crescimento do turismo e vê-lo como uma grande oportunidade. Adoro oferecer aos meus clientes estrangeiros uma experiência pessoal do que é para mim a cozinha portuguesa. Acho que precisamos de muito mais referências gastronómicas de cozinha portuguesa, não só em restaurantes de alta gastronomia; também deve haver quiosques da praia e restaurantes tradicionais que reflitam as nossas raízes gastronómicas», conclui.