KANSO
En japonés, Kanso designa la belleza de lo simple. Una trampa léxica, en realidad, porque desnudar un plato hasta dejar solo su esencia es quizás el acto más complejo de la gastronomía. Huyendo de la tiranía de las pinzas, las espumas “y los adornos innecesarios”, Ismael Rojo y Raúl García, los creadores del exitoso Kaizen, han abierto en Palma una taberna nipona que es un portazo en toda regla a la cocina de postureo. Nada de distracciones: solo el magnetismo de la robata, cortes milimétricos y una obsesión casi enfermiza por lograr lo más difícil: que cuando pruebes un bocado, el mundo exterior desaparezca.
Hay un mal endémico en la alta gastronomía actual: locales que cuestan millones, vajillas de museo, ejércitos de cocineros con pinzas y platos que, al llegar a la boca, se quedan mudos. Para cortar con esa inercia nació Kanso, el segundo proyecto de Ismael Rojo y Raúl García. Y su declaración de intenciones viene implícita en el nombre.
"Kanso es una cocina espectacular, pero sin adornos, espumas ni aires innecesarios", explica Raúl. Si la protagonista es una berenjena, esa berenjena tiene que estar cocinada a un nivel que te haga perder la cabeza. Y para lograr esa supuesta "simplicidad", hay que saber muchísimo de técnica.
Ambos son cocineros y propietarios al 50%. Se conocieron hace cuatro años, en plena pandemia, y se lanzaron a la piscina sin salvavidas para abrir Kaizen en un local con fama de maldito. "Somos como el yin y el yang. Ismael es un itamae (maestro del sushi) con una obsesión enfermiza por los detalles que nadie ve. Yo soy cocinero de vieja escuela, de los fondos franceses, un tractor que no para de currar", bromea Raúl.
Esa dualidad es el alma de Kanso. Esta taberna nipona huye del encorsetamiento de los menús degustación para ofrecer fuego, cócteles y un ambiente donde sentarse en la barra es casi una obligación moral. Aquí la robata (barbacoa japonesa) es la reina. Un ejemplo es su ventresca de atún: marinada en soja y ajo, acariciada por el fuego y acompañada de puré de chirivía, setas shiitake glaseadas y un toque de wasabi. "Aquí entra la mano de Raúl, esa técnica de los purés con mucha mantequilla y profundidad de sabor", explica Ismael.
Y luego están las genialidades, como su reinterpretación del katsu sando: un secreto de cerdo ibérico puro 100% de Guijuelo, frito en panko extracrujiente, relleno con emulsión de yema de huevo, cebolla negra a la robata, foie mi-cuit y envuelto en un brioche tostado con mantequilla. "Son bocados untuosos, salvajes", afirman.
Pero Kanso no es solo humo y parrilla. El sushi, como ya demostraron en Kaizen, roza el fanatismo en este nuevo restaurante. Desde la meticulosa selección del grano hasta la obsesión por la temperatura de servicio. "Un nigiri tiene que llegar con el arroz a temperatura corporal, unos 37 o 38 grados. Solo así el pescado realza sus grasas. Si lo sirves frío, es como beber un vinazo recién salido de la nevera: no sabe a nada", advierte Ismael.
No tienen prisa por conquistar el mundo, aunque Raúl e Ismael ya tienen a Palma comiendo de su mano. Fieles a la filosofía de su primer proyecto (Kaizen significa "mejora continua"), asientan su nuevo restaurante con la misma fórmula de siempre: una locura semicontrolada a base de obsesión, talento y respeto sagrado por el umami.
