Jondal. El arte de ponerse en el lugar del otro

Rafa Zafra tiene una frase que explica todo mejor que cualquier carta de presentación, "La diferencia entre un restaurante muy bueno y uno revolucionario es que el segundo cambia la manera de comer”, dicha con la tranquilidad con la que Rafa suele pronunciar las cosas importantes, uno entiende de golpe por qué Jondal no es simplemente uno de los mejores restaurantes del mundo sino algo cualitativamente distinto a casi todo lo que existe alrededor, porque no es una cuestión de producto sino de esa mirada con la que Rafa Zafra y Ricardo Acquista se colocan cada temporada, en el lugar exacto de quien se sienta a su mesa.

Esa capacidad de ponerse en el lugar del cliente no es un protocolo, ni una filosofía de empresa enmarcada y colgada en la pared de una oficina. Es la pregunta concreta que Rafa y Ricardo se hacen antes de tomar cualquier decisión que afecte a la experiencia. Desde cómo está dispuesta una mesa hasta el orden en que llegan los platos. Desde el ritmo del servicio hasta la manera en que alguien del equipo se acerca a explicar una pieza recién llegada de la lonja. Todo pasa por ese filtro. Y ese filtro tiene un nombre: empatía real. La que en Jondal se practica, en lugar de utilizarse para decorar discursos. La que nace del deseo de que el otro salga de allí después de haber vivido algo que no esperaba. Una forma de entender la hospitalidad basada en que cada persona se marche con la sensación de haber experimentado algo difícil de olvidar.

Pero si Jondal cambia la manera de comer, también lo hace porque hay un equipo que ha interiorizado esa misión desde dentro y la ejecuta con una naturalidad que no se compra ni se fabrica en una sola temporada. Se construye con años de presencia, de escucha y de ese cuidado silencioso que en sala ejercen Jessica Maireles y Pol Perelló. Dos de esas presencias que el cliente habitual reconoce y agradece, sin necesariamente saber explicar por qué. Esa sensación de estar en manos de alguien que te lee antes de que abras la boca y que consigue que cada visita tenga algo de reencuentro.

"La diferencia entre un restaurante muy bueno y uno revolucionario es que el segundo cambia la manera de comer" — Rafa Zafra

Goran Krstanovic, como sumiller, completa esa trinidad con un criterio vinícola que acompaña la propuesta sin imponerse jamás. Construye los maridajes con la misma filosofía que impregna los platos: respeto al producto, honestidad y ningún exceso que distraiga de lo importante. Solo grandes productos de pequeñas bodegas. Todo lo que está fuera de lo normal, estudiado y seleccionado con el criterio de quien viaja, visita y cata bodega tras bodega fuera de temporada.

Y en la cocina, Alberto Castiñeira y Youssou Diarga son los escuderos que mantienen encendida la llama de lo que Rafa y Ricardo han ido construyendo con paciencia y convicción a lo largo de todas estas temporadas. Con ese trabajo que no suele salir en las fotos, pero que lo determina absolutamente todo: la consistencia del producto en el plato, la ejecución sin fisuras de una cocina que parece sencilla y que, en realidad, exige una precisión y una disciplina que solo quienes trabajan en ese nivel de autoexigencia conocen de verdad. Y también la capacidad de sostener el nivel cuando Jondal está lleno, el pase no da tregua y el margen de error es exactamente cero. 

Hay restaurantes que, con los años, se vuelven predecibles. Y hay restaurantes que, con el tiempo, se vuelven más necesarios. Jondal pertenece claramente al segundo grupo. Rafa Zafra ha construido allí algo que va más allá del producto e incluso del escenario privilegiado que regala el sur de Ibiza. Algo que, cuando lo vives sentado en una de sus mesas, funciona exactamente como la frase que Rafa prometía: cambia tu manera de comer y, de paso, la forma en que esperas que te traten.