Javier y Emanuel
Hay lugares que podrían vivir de su leyenda sin mover un solo dedo, y El Carnicero Ibiza podría ser uno de ellos. Doce temporadas avaladas por una clientela que vuelve año tras año, una casa payesa vestida de cactus y plantas trepadoras en el corazón de Ibiza ciudad y un catálogo de carnes que sigue siendo, sin discusión, el más ambicioso de la isla. Pero Max D'Andrea, Javier Rodríguez y Emanuel Gentili no entienden el éxito como excusa para quedarse quietos.
La antigua casa payesa de muros blancos que acoge el restaurante lleva años siendo uno de esos escenarios que se graban en la memoria sin necesidad de esfuerzo. Los jardines de plantas exuberantes y cactus centenarios crean una atmósfera que mezcla lo salvaje y lo íntimo de una forma que pocas veces se consigue de manera natural. Este año, ese jardín se convierte en protagonista con mayúsculas gracias a un nuevo espacio dedicado a la coctelería de autor, un rincón para tomarse el tiempo que en Ibiza se ha vuelto un bien escaso, rodeado de verde y lejos del ruido, antes o después de la cena, o simplemente por el placer de quedarse.
En la parrilla, Emanuel Gentili sigue siendo el guardián de un catálogo de carnes que recorre el mundo sin salir de la mesa. Las piezas de pasto argentinas —esos cortes que concentran toda la intensidad de una ganadería libre y honesta— comparten protagonismo con los grandes clásicos del Black Angus de Estados Unidos, los T-bone, los tomahawk y los rib-eye en selección prime que han convertido a El Carnicero Ibiza en referencia obligada para los carnívoros más exigentes de la isla. La filosofía no ha cambiado desde el primer día, buscar lo mejor en cada rincón del planeta y tratarlo con el respeto que merece, sin artificios que distraigan de lo esencial.
El requisito es que las carnes sean las mejores, da igual de dónde vengan, si son las mejores las encontrarás aquí
Pero quizás la novedad más significativa de esta temporada es la que habla de una cocina que ha decidido mirar también al mar. El Carnicero Ibiza siempre tuvo claro que no todo el mundo comparte la misma devoción por la carne, y esta temporada esa convicción se traduce en una propuesta marinera que gana en profundidad y ambición. Un ceviche bien resuelto, gambas a la brasa, pulpo con carácter y el atún de almadraba —ese producto que en manos de quien sabe tratarlo es de una nobleza difícil de igualar— amplían la carta hacia ese territorio donde el Mediterráneo tiene mucho que decir.
Lo que ocurre en la sala de El Carnicero cada noche sigue siendo difícil de explicar a quien no lo ha vivido. Javier Rodríguez, que lleva en las noches ibicencas desde los tiempos del mítico KU, orquesta un ambiente que desafía la clasificación, ni restaurante al uso ni club, ni formal ni caótico, sino ese punto exacto donde la buena mesa y la noche ibicenca se encuentran sin que ninguna de las dos pierda su dignidad. Los barruguets que desfilan entre las mesas, la música que acompaña sin imponerse, la iluminación cálida que hace que todo parezca suceder en el momento justo. Doce años después, la magia sigue intacta.
Hay restaurantes que con el paso de los años se vuelven predecibles, y luego está El Carnicero Ibiza, que lleva una década larga demostrando que la fidelidad al producto y la capacidad de reinventarse no son conceptos contradictorios.
