Tataki de bonito, kimchi casero y tomates encurtidos

Chef: Óscar Molina

Restaurante: La Gaia

Tataki de bonito, kimchi casero y tomates encurtidos. Restaurante La Gaia. Ibiza

Detalles de la Receta:

Ingredientes:

  • Taco de bonito curado: 120 g
  • kimchi casero: 50 g
  • Tomates encurtidos: 4 unidades
  • Semillas de lino: 10 g
  • Brotes de cicloide glacial: 10 g
  • Chalota: 5 g
  • Cilantro picado: una cucharada sopera
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  • Kimchi casero (preparación maceración 4 días)
  • Col china: 2 unidades
  • Sal fina: 16 g
  • Pimentón picante: 22 g
  • Aceite: 30 g
  • Ají amarillo: 20 g
  • Comino: 2 g
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  • Tomate encurtidos (1 día de maceración)
  • Tomate cherry: 80 g
  • Salsa de soja: 60 g
  • Mirin: 30 g
  • Azúcar glass: 12 g
  • Sal fina: 12 g
  • Caldo dashi: 800 g
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  • Bonito curado
  • Bonito crudo: 160 g
  • Sal marina: 30 g
  • Vinagre de arroz: 100 g

Preparación:

Cortar el taco de atún en lonchas de 1 cm de grosor, situarlos dispersos en el plato de forma desordenada y colocar encima un pequeño ramito de kimchi casero. Espolvorear con las semillas de lino y colocar los brotes de cicloide glacial para decorar. En un bol, colocar los tomates encurtidos y un poco del jugo del encurtido, añadir chalota en juliana y cilantro picado, colocar en un cuenco al lado del bonito para ir acompañando con cada bocado.

Kimchi casero
Cortar la col en juliana, lavar repetidamente y escurrir muy bien para que no quede agua. En un bol poner la col con la sal y trabajarla durante 10 minutos para que extraiga el agua por la fricción. Pasado el tiempo, añadir el resto de los ingredientes. Una vez esté todo bien mezclado, la ponemos en un bote de cristal bien cerrado y la dejamos en un lugar con temperatura constante para la fermentación durante 4 días. Pasado el tiempo, guardar en nevera.

Tomate encurtidos
Mezclar la salsa de soja, el mirin, el azúcar, la sal, el caldo dashi y reservar. Escaldar los tomates y pelar. Colocar los tomates en un bote de cristal y cubrirlos de la mezcla anterior dejando que maceren durante 24 horas.

Bonito curado
Limpiar el bonito y sacar los lomos. Poner en sal durante 1 hora para endurecer la carne y quitar los restos de agua. Enjuagar con agua y sumergir los filetes en el vinagre de arroz durante otra hora más. Pasado el tiempo, secaremos bien para hacer el tataki.