Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada

Chef: Leo Ngo

Restaurante: CasaPiedra Ibiza

Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada. Restaurante Casa Piedra, Ibiza

Detalles de la Receta:

  • Dificultad de preparación: Alto
  • Tiempo de Preparación: 04:00horas
  • Comensales: 1
  •  
  • Tipo de comida:

Ingredientes:

  • Para el atún:

  • Lomo de atún: 160 g
  • Pimiento rojo: 20 g
  • Zanahoria: 20 g
  • Cebolla: 20 g
  • Soja: 1 cucharada
  • Aceite de girasol: 20 cl
  • Canela: Medio palo
  •  
  • Secuencia dulce:

  • Coulis de frutos rojos:
  • Frutos rojos
  • Azúcar
  • Vinagre de Jerez
  • Limón
  •  
  • Para la mermelada de tomate:
  • Tomate
  • Azúcar
  • Limón
  •  
  • Para la cebolla caramelizada:
  • Cebolla
  • Azúcar
  • Sal
  •  
  • Para el bizcocho de naranja micro:
  • Harina: 60 g
  • Huevo: 200 g
  • Zumo de naranja: 100 g
  • Azúcar: 80 g
  • Almendra: 60 g
  • Colorante naranja: Una pizca
  •  
  • Para la secuencia ácida:

  • Compota de orejones y lima:
  • Orejones
  • Limón
  • Azúcar
  •  
  • Gelatina de limón:
  • Zumo de limón
  • Azúcar
  • Agua
  • Gelatina
  •  
  • Compota de manzana:
  • Manzana Granny Smith
  • Azúcar
  • Mantequilla
  •  
  • Aire de lima:
  • Zumo de cuatro limas
  • Agua: 150 ml
  • Lecite
  •  
  • Además:
  • Palitos de manzana Grand Smith
  • Gajos de lima
  • Yuzu en polvo
  • Ralladura de lima
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  • Para la secuencia picante:

  • Washabi
  • Salsa sriracha
  • Rábano
  • Togarashi
  •  
  • Para el helado de washabi:
  • Yema de huevo: 120 g
  • Washabi
  • Leche: 150 g
  • Azúcar: 150 g
  • Nata: 500 g
  • Washabi al gusto
  • Glicerina
  • Gelatina: 1 hoja
  •  
  • Además:
  • Filamentos de chile
  • Ajo frito
  •  
  • Para la secuencia salada:

  • Salsa thai
  • Mahonesa
  • Cúrcuma
  • Curry amarillo
  • Soja
  • Salsa de pescado
  • Ajinomoto
  • Alga wakame
  • Niguiri de langostinos
  • Papel de arroz frito

Preparación:

El atún:

Picar toda la verdura en brunoise, añadir la canela y la soja dejar macerar durante un día.

 

Secuencia dulce:

Coulis de frutos rojos:
Poner los frutos rojos al fuego, cocinamos el limón y el vinagre de Jerez durante quince minutos. Añadir el azúcar y triturar.

Mermelada de tomate:
Rallar el tomate, cocinar durante quince o veinte minutos, hasta que evapore el agua. Añadir el limón y el azúcar y reducir hasta que tenga textura de mermelada.

Cebolla caramelizada:
Cortar la cebolla en juliana, cocinar a fuego lento con un poco de aceite, añadir una pizca de sal y dejar cocinar 45 minutos. En el último momento añadimos el azúcar.

Bizcocho de naranja micro:
Triturar todos los ingredientes bien, colar, meter en sifón y añadir dos cargas. Echar el batido en vasos de plástico al microondas y calentar durante 45-50 segundos. Desmoldar.

 

Secuencia ácida:

Compota de orejones y lima:
Macerar los orejones en zumo de lima durante dos horas, calentar, añadir un poco de azúcar y triturar.

Gelatina de limón:
Hidratar la gelatina y por otro lado hacer un almíbar con el azúcar y el agua y mezclar con el zumo de limón. Añadir la gelatina, echar en moldes, dejar gelificar y cortar en dados.

Compota de manzana:
Cortar la manzana con piel bien fina, echar en un bol tapado con film transparente junto con la mantequilla y el azúcar. Cocinar doce minutos al microondas a máxima potencia, después triturar todo.

Aire de lima:
Mezclar todos los ingredientes y hacer el aire con la batidora.

 

Secuencia picante:

Hidratar la gelatina en agua fría, triturar el resto de ingredientes y dejar enfriar. Meter en el vaso helador y mantecar.

 

Secuencia salada:

Triturar todos los ingredientes.

 

Para el montaje:

Marcar el atún por dos lados y cortar en cuatro piezas. Echar por encima de los tacos las verduritas con la soja y la canela. Encima de cada taco montamos todos los ingredientes por secuencia.