Caballa escabechada con hierbas ibicencas

Chef: Rafa Rodríguez

Restaurante: Aiyanna Ibiza

Caballa escabechada con hierbas ibicencas

Detalles de la Receta:

  • Dificultad de preparación: Medio
  • Tiempo de Preparación: 00:30min
  • Comensales: 2
  •  
  • Tipo de comida:

Ingredientes:

  • Caballa: 150 g
  • Rabanito: 20 g
  • Brotes: 10 g
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  • Para el escabeche (10 raciones):

  • Caldo de crustáceo: 500 g
  • Cebolla tierna: 2
  • Ajo: 2 dientes
  • Calabaza: 100 g
  • Pimienta negra en grano: 5 g
  • Hierbas ibicencas: 300 g
  • Vinagre de arroz: 500 g
  • Soja: 50 g
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  • Para la crema de parmesano (20 raciones):

  • Parmesano: 375 g
  • Nata: 750 g
  • Leche: 160 g
  • Xantana: 2 g

Preparación:

Porcionar las caballas cortando la espina central.

Cortar los rabanitos con mandolina.

Para el escabeche:
Pochar la cebolla el ajo y la calabaza por ese orden, añadir el vino y reducir a la mitad, añadir las hierbas y reducir a la mitad, añadir el crustaceo, soja y vinagre y hervir 5 minutos.

Disponer los filetes de caballa con la piel hacia abajo y verter el escabeche a 80º dejar reposar 15 minutos a temperatura ambiente, meter en camara y reposar 2horas. Sacar las caballas del escabeche y guardar en aceite de girasol.

Para la crema de queso:
Cortar en trozos pequeños el parmesano y triturar en termomiz hasta que quede polvo. Añadir todos los ingredientes en termomix, 10 minutos a 60º. Verter en manga y reservar en camara.

A la hora del pase:
Disponer en el plato la crema de queso, las caballas, la verdura del escabeche y salsear con el escabeche. Decorar con los rabanitos y los brotes.