Calamar relleno de espinacas y sobrasada, galletas crujientes de tinta y espuma marina

Chef: Filippo Alberi y Massimo Arienti

Restaurante: El Portalón

Calamar relleno de espinacas y sobrasada, galletas crujientes de tinta y espuma marina. El Portalón, Ibiza

Detalles de la Receta:

Ingredientes:

  • Calamar
  •  
  • Relleno de calamar:
  • 35 g de sobrasada
  • 65 g de espinacas
  • 10 g de cebolla blanca
  • 25 g de pimiento rojo
  • Medio diente de ajo
  • Pimentón de la Vera (una pizca)
  • Nuez moscada (una pizca)
  • Vino blanco
  • Sal
  • Pimienta
  •  
  • Romesco:
  • 1 cabeza de ajo
  • 80 g de avellanas
  • 60 g de almendras
  • 4 ñoras
  • 3 pimientos rojos
  • 14 g de vinagre de Jerez
  • 60 g de tomate
  •  
  • Teja de patata:
  • 1 patata
  • 1 cucharada de tinta de calamar
  •  
  • Espuma marina:
  • 500 ml de agua de mar
  • 1 cucharada de lecitina

Preparación:

Plato 100 % ibicenco, todos los ingredientes proceden de la isla y evocan la cocina catalana con nuestro toque moderno. El calamar se ha pescado con caña, la sobrasada proviene de una piara de cerdos negros ibicencos y la prepara nuestro carnicero, las espinacas son orgánicas, de la granja de nuestro proveedor de verduras. Una combinación espectacular de tradición, cultura y sabor.

Preparación del relleno del calamar:
Cocine la sobrasada en una sartén a medio fuego hasta que quede ligeramente dorada. A continuación, déjela en un colador para que escurra todo el aceite. Utilice ese aceite para freír un poco las cebollas, el ajo y el pimiento rojo (cortado en dados). Eche un chorrito de vino blanco y espere hasta conseguir el punto adecuado. Blanquee las espinacas durante 3 minutos. Enfríelas con agua fría y hielo y, después, córtelas en tiras muy finas. Mezcle la sobrasada, el sofrito y las espinacas, y sazónelo todo con nuez moscada, sal y pimienta. Métalo en una manga pastelera.

Preparación de la salsa romesco:
Haga al horno todos los ingredientes, salvo el vinagre, hasta que estén dorados y tengan un sabor ahumado. Mezcle todo en una batidora hasta conseguir la textura adecuada.

Preparación de la teja de patata:
Para las tejas de patata, cueza las patatas en agua hasta que estén muy blandas. Una vez listas, métalas en la Thermomix, añada una cucharada de tinta de calamar y tritúrelas durante unos minutos hasta que la mezcla quede uniforme.
Colóquelas en una Silpat y déjelas 3 horas en el horno a 70 °C. Cuando estén secas, fríalas con aceite caliente.

Preparación de la espuma de mar:
Coja el agua de mar y déjela reposar en el frigorífico tres días, pase un paño muy grueso tres veces.
Ponga el agua de mar en un bol, añada una cucharada de lecitina y lícuelo para crear la brisa que busca.

Limpie bien el calamar y rellénelo con el resultado de la manga pastelera. Ciérrelo con dos palillos y cocínelo 8 minutos cubierto con una doble capa de papel de aluminio para que no se seque.

Empiece a emplatar con una cucharada de romesco como base. A continuación, añada el calamar cortado en tres trozos y termine colocando encima la brisa marina y las tejas de patatas negras.