Desde que, em 2009, o chef Ángel León apresentou este novo ingrediente, a meio caminho entre uma especiaria e um condimento pelo seu intenso sabor, na Madrid Fusión, são cada vez mais os cozinheiros europeus rendidos às virtudes que este novo condimento traz aos seus pratos: sabor e saúde.
Dizem que um dia o chef Ángel León, ao visitar uma escola secundária, se fixou numa proveta que continha plâncton marinho. Desde aquele dia ficou obcecado com a ideia de poder usar esse alimento na sua cozinha. Não foi em vão, já que o «Chef del Mar», como é conhecido habitualmente, é uma pessoa muito consciencializada com o ambiente e a sustentabilidade dos ecossistemas, algo que tenta aplicar na sua cozinha, utilizando produtos cuja pesca ou extração sejam respeitosas com os mesmos. Assim sendo, a possibilidade de usar este fitoplâncton marinho como intensificador de sabor natural parecia-lhe uma ideia muito interessante já que, se conseguisse, poderia usar apenas uns gramas deste ingrediente para dar aos pratos esse sabor a mar tão característico sem a necessidade de usar quilos de marisco ou de peixe.
Fruto dessa obsessão, associou-se a uma empresa andaluza, a Fitoplancton Marino S.L., que andava há anos a trabalhar no cultivo de microalgas marinhas, o fitoplâncton. Os primeiros resultados dessa relação foram um êxito total e o chef gaditano apresentou-se na Madrid Fusión 2009 com um novo ingrediente alimentar debaixo do braço. Aquilo provocou uma revolução total no mundo da cozinha que assistiu fascinado ao milagre de trazer toda a essência do mar a um prato usando apenas uns gramas daquelas algas.
Plâncton Marinho
Contudo, o trabalho não estava terminado. Na verdade, acabava de começar. É que, para introduzir um novo alimento nos circuitos comerciais europeus, as autoridades comunitárias são absolutamente inflexíveis e exigem a obtenção de uma autorização de um comité técnico formado por 26 inspetores (um de cada país membro). É aquilo que se conhece como «Novel Food». Após cinco anos de ensaios, relatórios, demostrações e provas, o comité científico da UE concedeu, por unanimidade, a autorização à Fitoplancton Marino S.L. para comercializar este novo ingrediente.
Mas, o que é o fitoplâncton marinho?
A verdade é que a palavra nos é remotamente conhecida por aquilo que aprendíamos nos nossos tempos de escola. Porém, poucos podem dar uma definição precisa de que é que se trata exatamente. Ora bem, o fitoplâncton marinho é uma associação de organismos pelágicos ou, de forma mais clara, uma associação de microalgas. É, para dizê-lo de alguma forma, o alimento primigénio, o primeiro da cadeia alimentar, graças ao qual se alimentam os zooplânctones, que, por sua vez, são o alimento de peixes e baleias. Calcula-se que os fitoplânctones são responsáveis pela geração de, aproximadamente, 50% do oxigénio da Terra e a sua importância é tal que, se desaparecessem, é provável que com eles desaparecesse qualquer ser vivo no planeta.
Bacalhau osmotizado com plancton
Sabor e saúde
Quando pensamos em microalgas toda a gente, pelo menos nós, que não somos cozinheiros profissionais, pensamos na Wakame, essa espécie de alga tão popular nos restaurantes japoneses. No entanto, o fitoplâncton marinho não tem nada a ver com as mesmas. Na verdade, a empresa que as cultiva, imitando as condições nas quais se reproduzem naturalmente, apresenta-as liofilizadas. Para nos entendermos, à primeira vista poderia passar por salsa seca e picada. Porém, ao usá-la, apercebemo-nos de imediato da diferença entre os dois condimentos; o plâncton é um produto tão concentrado que apenas uns gramas são suficientes para dar aos nossos pratos um potente sabor e um embriagador aroma marinhos. É como se, em apenas uma pequena colherada destas pequenas algas secas, se concentrasse a essência pura do oceano, é como comer um pouco do próprio mar, uma mistura entre percebes, lagostins frescos, ostras, amêijoas e sapateiras. É esse o sabor que traz aos nossos pratos. É um condimento único e insubstituível, para além de totalmente natural, para melhorar as nossas receitas de arroz, massa, guisados e sopas
Mas, para além das virtudes gastronómicas desta especiaria, o plâncton marinho fornece um sem-fim de benefícios para a nossa saúde já que contém uma grande quantidade de ácidos gordos Ómega 3 e 6. Não contém alergénios conhecidos, é totalmente natural, já que se cultiva na Finca Veta La Palma, em pleno coração do Parque Nacional de Doñana, reproduzindo as condições que permitem o seu aparecimento em mar alto. Por outro lado, é rico em minerais essenciais como ferro, cálcio, fósforo, magnésio e potássio. Para além disso, tem um elevado conteúdo de vitamina C e E e é um alimento que tem uma grande concentração de compostos antioxidantes que destroem os radicais livres que danificam as nossa células e que contribuem para o nosso envelhecimento.
Chef Ángel León
