Ángel León
Desde que en 2009 el Chef Ángel León presentara este nuevo ingrediente, a caballo entre una especia y un condimento por su potente sabor, en Madrid Fusión cada día son más los cocineros en Europa que han sucumbido a las virtudes que aporta este nuevo condimento en sus platos: sabor y salud.
Dicen que el Chef Ángel León un día visitando un instituto se fijó en una probeta que contenía plancton marino. Desde aquel día se obsesionó con poder usar ese alimento en su cocina. No en vano, el “Chef del Mar”, como se le conoce habitualmente, es una persona muy concienciada con el medio ambiente y la sostenibilidad de los ecosistemas, algo que trata de aplicar en su cocina, utilizando productos cuya pesca o extracción sean respetuosas con éste. Así las cosas, la posibilidad de usar este fitoplancton marino como potenciador de sabor natural le resultaba una idea muy interesante dado que de conseguirlo podría usar apenas unos gramos de este ingrediente para dotar a los platos de ese sabor marino tan característico sin la necesidad de usar kilos de mariscos o pescados.
Fruto de esa obsesión se asoció con una empresa andaluza, Fitoplancton Marino S.L., que llevaba años trabajando en el cultivo de microalgas marinas, o fitoplancton. Los primeros resultados de esa asociación fueron todo un éxito y el chef gaditano se presentó en Madrid Fusión 2009 con un nuevo ingrediente alimentario bajo el brazo. Aquello produjo toda una revolución en el mundillo de la cocina que asistió fascinado al milagro de aportar toda la esencia del mar a un plato usando apenas unos gramos de aquellas algas.
Plancton Marino
Sin embargo, el trabajo no estaba acabado. De hecho, acababa de comenzar. Y es que para introducir en los circuitos comerciales europeos un nuevo alimento, las autoridades comunitarias son ciertamente inflexibles y exigen que pase una autorización de un comité técnico conformado por 26 inspectores (uno de cada país miembro). Es lo que se conoce como “Novel Food”. Tras cinco años de ensayos, informes, demostraciones, y pruebas, el comité científico de la UE dio por unanimidad el visto bueno a Fitoplancton Marino S.L. para comercializar este nuevo ingrediente.
Pero, ¿qué es el fitoplancton marino?
Lo cierto es que la palabra nos resulta remotamente conocida por aquello de cuando lo estudiábamos en el colegio. Sin embargo pocos pueden dar una definición exacta de qué se trata exactamente. Pues bien, el fitoplancton marino es una asociación de organismos pelájicos o, en palabras llanas, una asociación de microalgas. Es, por decirlo de alguna manera, el alimento primigenio, primero de la cadena alimenticia, gracias al que se alimentan los zooplancton, que son a su vez alimento de pescados y ballenas. Se calcula que los fitoplancton son responsables de la generación de aproximadamente el 50% del oxígeno de la tierra y tal es su importancia que si desaparecieran es probable que con ellas lo hiciera todo ser viviente sobre el planeta.
Bacalao osmotizado por presión con Plancton Marino
Sabor y salud
Cuando pensamos en microalgas a todo el mundo, al menos a los que no somos cocineros profesionales, nos viene a la cabeza el Wakame, esa especie de alga tan popular en los restaurantes japones. Sin embargo, el fitoplancton marino no tiene nada que ver con aquellas. De hecho, la empresa que las cultiva imitando las condiciones en las que se reproducen naturalmente, las presenta liofilizadas. Para entendernos, a simple vista podría pasar por perejil seco y picado. Sin embargo al usarlo, nos damos cuenta de inmediato de la diferencia entre ambos condimentos; el plancton es un producto tan concentrado que apenas unos gramos son suficientes para dotar a nuestros platos de un potente sabor y un embriagador aroma marinos. Es como si en apenas una cucharadita de estas pequeñas algas secas se concentrase la esencia pura del océano, es como comer un bocado del mar mismo, una mezcla entre percebe, langostinos frescos, ostras, almejas y nécoras. Ese es el sabor que aporta a nuestros platos. Es un condimento único e insustituible, además de totalmente natural, para mejorar nuestras recetas de arroces, pastas, guisos y sopas.
Pero además de las virtudes gastronómicas de esta especia, el plancton marino aporta un sinfín de beneficios a nuestra salud ya que contiene una gran cantidad de ácidos grasos Omega 3 y 6. No contiene alérgenos conocidos, es totalmente natural ya que se cultiva en la Finca Veta La Palma, en pleno corazón del Parque Nacional de Doñana imitando las condiciones que permiten su aparición en mar abierto. Por otro lado, es rico en minerales esenciales como hierro, calcio, fósforo, magnesio y potasio. Además tiene un alto contenido en vitamina C y E y es un alimento que aporta una gran concentración de compuestos antioxidantes que destruyen los radicales libres que dañan nuestras células contribuyendo a nuestro envejecimiento.
Chef Ángel León
