Atum vermelho Balfegó
Balfegó: a empresa espanhola com sede em L’Ametlla de Mar (Tarragona) comercializa aquele que é provavelmente o melhor atum vermelho do mundo.
O Atum Vermelho chama-se Balfegó
Manel e Pere Vicent Balfegó, descendentes de uma longa linhagem atuneira, fundaram, no início dos anos oitenta, a empresa que tem o seu apelido com o objetivo de tirar partido durante todo o ano daquilo que antes era uma pesca marcada pela sazonalidade. Hoje em dia exportam os seus atuns para vários países como a Inglaterra, a Alemanha, os EUA ou para um mercado tão exigente no que se refere ao atum como o japonês, onde se consome um terço da produção da empresa.
Em 1980 os irmãos Balfegó, filhos, netos e bisnetos de pescadores de atum, fundaram a empresa que hoje é sinónimo de excelência. É que «excelência» é a palavra que vem à cabeça quando podemos observar os imensos lombos de atum Balfegó, que mais parecem uma costeleta do melhor novilho galego do que um produto proveniente do mar. Isso já para não falar das ventrescas com um palmo de grossura com a sua deliciosa gordura infiltrada que faz com que pareçam uma peça da melhor das carnes de Kobe japonesas.
Pesca sustentável
Na Balfegó há um verdadeiro culto a este peixe; após uma viagem de milhares de quilómetros, os cardumes de atum chegam para desovar no Mediterrâneo, onde não existem predadores naturais. Nesse momento começa a temporada de pesca (maio-junho). Os barcos da Balfegó capturam a sua quota, que está estritamente vigiada por um observador internacional. A diferença entre estes e outros atuneiros é que, neste caso, os barcos da empresa tarraconense só capturam exemplares adultos, de cerca de 150 quilos de peso, e, tratando-os com extremo cuidado, transportam-nos para as piscinas que têm a três milhas náuticas da costa, onde serão alimentados durante uma temporada com peixe azul, para que o atum recupere parte da gordura corporal perdida na sua longa travessia. Não devemos esquecer que, quando os atuns se pescam, não se pode escolher o seu tamanho. Porém, nos barcos da Balfegó, os que não têm o tamanho mínimo, ou seja 100 quilos segundo os seus standards (e não os 30 que marca o organismo internacional dependente da ONU, o ICCAT), são devolvidos ao mar. O facto de só se capturarem exemplares adultos e de se devolverem os jovens é imprescindível para que a pesca do atum seja verdadeiramente sustentável dando a oportunidade à espécie de se regenerar.
Carpaccio de atum
Balfegó, o melhor atum vermelho do mundo
Como se a seleção dos exemplares na pesca e na alimentação posterior à base de peixe azul como a cavala, a sardinha ou o carapau não fosse suficiente, o cuidado da Balfegó para com os seus atuns não fica por aqui. Na verdade, a empresa submete os peixes a análises veterinárias estritas no seu sacrifício garantindo assim um excelente consumo da sua carne. Como se não bastasse, os sacrifícios só se fazem mediante encomenda e utilizando a técnica de Ike jime, que é um método japonês através do qual o peixe perde o sangue de forma rápida e indolor debaixo de água evitando que os movimentos de anoxia que produzem ácido láctico impregnem a carne com um sabor metálico, o que se conhece, no caso do atum, como síndrome da carne queimada ou yake.
Para além disso, cada exemplar sacrificado de atum da Balfegó tem uma etiqueta de rastreabilidade colada na qual se informa do peso, da percentagem de massa corporal que a gordura implica, da data e da zona de captura, do dia em que foi sacrificado, bem como do seu tamanho, porto de descarga, etc. Ou seja, um verdadeiro bilhete de identidade.
O atum, a carne do mar com os benefícios do peixe azul
Ninguém põe em causa que o atum vermelho seja uma das maiores iguarias que podemos encontrar no mar. O seu sabor intenso, a sua carne vermelha e rija, e ao mesmo tempo uma textura delicada, mais parecida com uma deliciosa costeleta de novilho maturado do que com qualquer outro peixe, converteram-no por mérito próprio num dos protagonistas indiscutíveis na gastronomia moderna. Se, para além disso, tivermos em conta que este peixe proporciona uma quantidade ingente de vitaminas do grupo B, A, e D, minerais tais como selénio, fósforo, magnésio e uma grande proporção de proteínas e ácidos gordos Ómega-3, não é de estranhar o aumento na procura deste atum.
sashimi de atum
Contudo, é verdade que nos últimos anos se gerou um alarme relacionado com a quantidade de mercúrio que a carne de atum contém, pois trata-se de uma neurotoxina que pode afetar o funcionamento do cérebro, pelo que determinadas organizações desaconselharam o consumo deste peixe a menores de dez anos e a mulheres grávidas. No entanto, como já referimos anteriormente, cada um dos exemplares de atum sacrificados pela Balfegó é submetido a uma exaustiva análise veterinária que inclui a proporção de mercúrio presente na sua carne. Contudo, os valores que estas análises deram até ao momento sempre ficaram abaixo do mínimo. A isso devemos acrescentar que o atum vermelho contém uma grande quantidade de selénio o que, segundo os últimos estudos, contribui para neutralizar os efeitos negativos do primeiro, pelo que podemos consumi-lo sem qualquer problema, sobretudo quando o consumo de peixe azul, especialmente de atum, é considerado como um protetor eficaz contra o Alzheimer.
Falando agora no plano estritamente gastronómico, evoluiu-se muito desde aqueles anos em que só o comíamos com tomate, grelhado, ou, mais recentemente, em sashimi, sushi ou tártaro. Na verdade, o atum é tão versátil que se come absolutamente todo e as texturas de muitas das suas partes fazem lembrar as de um novilho, como é o caso das suas bochechas, ou do ossobuco, já para não falar dos seus imponentes lombos de um vermelhão escuro. Para além disso, hoje em dia a tendência é maturar a sua carne, como se se tratasse de um bovino. Até ao ponto de os cozinheiros especialistas, como Martín Berasategui, que é o embaixador oficial da marca, garantirem que, mediante o processo de maturação, a carne adquire uma melhor textura e consistência e o sabor da mesma obtém novos matizes muito mais agradáveis. Já agora, no Tunoteca Balfegó, um espaço gastronómico único no mundo no qual se proporcionam mais de quarenta receitas elaboradas com as diferentes partes do atum, são peritos nisso. Um autêntico must para os amantes do maior dos atuns.
Martín Berasategui
