Lomo de atún rojo
Balfegó: La empresa española con sede en L’Ametlla de Mar (Tarragona) comercializa el que probablemente sea el mejor atún rojo del mundo
El Atún Rojo se llama Balfegó
Manel y Pere Vicent Balfegó, descendientes de una larga estirpe atunera, fundaron a principios de los ochenta la compañía que lleva su apellido con el objetivo de sacar partido todo el año a lo que antes era una pesca marcada por la estacionalidad. Hoy en día exportan sus atunes a una larga variedad de países como Inglaterra, Alemania, EEUU o, a un mercado tan sumamente exigente en lo que a atún se refiere como Japón, donde se consume un tercio de la producción de la empresa.
En 1980 los hermanos Balfegó, hijos, nietos, biznietos de pescadores de atún fundaron la empresa que hoy es sinónimo de excelencia. Y es que “excelencia” es la palabra que viene a la mente cuando podemos observar los inmensos lomos de atún Balfegó, que más parecen un chuletón del mejor buey gallego que un producto proveniente de la mar. Eso por no hablar de las ventrescas de un palmo de grosor con su exquisita grasa infiltrada que hacen que se asemejen a una pieza de la mejor de las carnes de Kobe japonesas.
Pesca sostenible
En Balfegó hay un verdadero culto a este pescado; Tras un viaje de miles de kilómetros, los bancos de atún llegan a desovar en el Mediterráneo, donde no tiene depredadores naturales. En este momento comienza la temporada de pesca (mayo-junio). Los barcos de Balfegó capturan su cuota, que está estrictamente vigilada por un observador internacional. La diferencia entre estos y otros atuneros es que en este caso, los barcos de la empresa tarraconense sólo capturan ejemplares adultos, de cerca de 150 kilos de peso y, tratándolos con un cuidado exquisito los transportan a las piscinas que tienen a tres millas náuticas de la costa, donde se le alimentarán durante una temporada con pescado azul, a fin de que el túnido recupere parte de la grasa corporal perdida en su larga travesía. No hay que olvidar que cuando los atunes se pescan, no se puede elegir el porte de éstos. Sin embargo, en los barcos de Balfegó, los que no dan la talla mínima, esto es 100 kilos según sus estándares (y no los 30 que marca el organismo internacional dependiente de la ONU, ICCAT), son devueltos al mar. El hecho de que sólo se capturen ejemplares adultos y se devuelvan los jóvenes es imprescindible para que la pesca del atún sea verdaderamente sostenible dando la oportunidad a la especie de que se regenere.
Carpaccio de atún rojo
Balfegó, el mejor atún rojo del mundo
Por si la selección de los ejemplares en la pesca y la alimentación posterior a base de pescados azules como caballas, sardinas o jureles, fuera insuficiente, los cuidados de Balfegó hacia sus atunes no acaba ahí. De hecho, la empresa somete a los pescados a estrictos análisis veterinarios en su sacrificio garantizando así un consumo óptimo de su carne. Por si fuera poco, los sacrificios sólo se hacen bajo demanda y utilizando la técnica de Ike jime, que es un método japonés por el cual el pescado se desangra de forma rápida e indolora bajo el agua evitando que los movimientos de anoxia que producen ácido láctico impregnen la carne de un sabor metálico, lo que se conoce en el caso del atún como síndrome de la carne quemada o yake.
Además, cada ejemplar sacrificado de atún de Balfegó lleva adherida una etiqueta de trazabilidad en la que se informa del peso, del porcentaje de masa corporal que supone la grasa, de la fecha y la zona de captura, del día en que fue sacrificado, así como de su talla, puerto de descarga, etc. Es decir, un verdadero D.N.I.
El atún, la carne del mar con los beneficios del pescado azul
Que el atún rojo es uno de los mayores manjares que podemos encontrar en el mar nadie lo pone en duda. Su intenso sabor, su carne roja y prieta, y al mismo tiempo esa textura delicada, más parecida a un exquisito chuletón de buey madurado que a cualquier otro pescado lo han convertido por méritos propios en uno de los protagonistas indiscutibles en la gastronomía moderna. Si además tenemos en cuenta que este pescado aporta una cantidad ingente de vitaminas del grupo B, A, y D, minerales tales como selenio, fósforo, magnesio y una gran proporción de proteínas y ácidos grasos Omega-3 no nos puede extrañar el por qué del aumento en la demanda de este túnido.
Sashimi de atún rojo Balfegó
Es cierto, sin embargo, que en los últimos años se ha generado una alarma relacionada con la cantidad de mercurio que contiene la carne de atún y que es una neurotoxina que puede afectar al funcionamiento del cerebro por lo que determinadas organizaciones han desaconsejado el consumo de este pescado a menores de diez años y mujeres embarazadas. No obstante, como ya señalamos con anterioridad, cada uno de los ejemplares de túnido sacrificados por Balfegó se someten a un exhaustivo análisis veterinario que incluye la proporción de mercurio presente en su carne. No obstante, los valores que han arrojado hasta ahora estos análisis siempre han estado por debajo de la mínima. A ello hay que añadir que el atún rojo contiene una gran cantidad de selenio que según los últimos estudios contribuye a contrarrestar los efectos negativos del primero por lo que podemos consumirlo con total tranquilidad, más aún cuando el consumo de pescado azul, especialmente del atún, se ha vinculado como un protector eficaz contra el alzheimer.
Hablando ahora en el plano más estrictamente gastronómico, mucho se ha evolucionado desde aquellos años en que apenas lo comíamos con tomate, a la plancha, o más recientemente, en sashimi, susi o tartar. De hecho, el atún es tan versátil que se come absolutamente todo y las texturas de muchas de sus partes recuerdan francamente a las de un buey, como el caso de sus carrilleras, o el osobuco, por no hablar de sus imponentes lomos de un vermellón oscuro. Además, la tendencia hoy en día es madurar su carne, como si de un bobido se tratara. Hasta tal punto que los expertos cocineros, como Martín Berasategui, que es embajador oficial de la marca, aseguran que mediante el proceso de maduración la carne adquiere una mejor textura y consistencia y el sabor de ésta obtiene nuevos matices mucho más agradables. Por cierto que de ésto saben un poco en la Tunoteca Balfegó, un espacio gastronómico único en el mundo en el que se ofrecen más de cuarenta recetas elaboradas con las diferentes partes del atún. Todo un must para los amantes de el más grande de los túnidos.
Martín Berasategui. Ronqueo de atún Balfegó
