Victor, Sebastião e Filipe
Situado nas prestigiadas Galerias Ritz do Four Seasons Hotel Ritz, o Kabuki Lisboa obteve uma cobiçada estrela Michelin no seu ano inaugural. Este conceito gastronómico não se conforma com o convencional, estabelecendo uma ligação única com a rica relação histórica de Portugal com o mar e o seu papel pioneiro como primeiro país europeu a estabelecer contacto com o Japão.
Com um design elegante distribuído em três níveis, o Kabuki Lisboa oferece diversas experiências culinárias. Desde o seu bar de cocktails para aperitivos e digestivos até à sala principal, com uma barra de sushi que serve sashimi, usuzukuri, nigiris ou makis, entre outros, e um luminoso espaço no piso superior onde os comensais podem desfrutar de um menu dedicado a um ingrediente diferente todos os dias. A proposta culinária do Kabuki Lisboa é uma fusão de cozinha japonesa-mediterrânica, destacando-se a qualidade dos ingredientes portugueses. Victor Jardim, manager do Kabuki Lisboa, revela-nos os segredos do sucesso do restaurante.
Como está? Quais são as perspetivas para o ano de 2024?
Muito bem, estamos muito contentes, muito focados e com muita vontade de continuar a trabalhar para manter a estrela.
Que novidades têm quanto à equipa do Kabuki?
Em 2024, a equipa vai mudar. Temos um novo chef, o Sebastião Coutinho, que vai assumir a cozinha do Kabuki. O Sebastião já fez parte da equipa de abertura do restaurante como sous chef e agora ser responsável por toda a cozinha e assumir o cargo de chef do Kabuki implica um novo desafio para ele, mas tem a experiência e a formação para fazer um trabalho fantástico. Por outro lado, o nosso propósito em relação à equipa é continuar a trabalhar no restaurante como temos feito desde o primeiro dia. Centramo-nos no pessoal, na formação deles, para que a experiência do cliente no Kabuki seja a melhor possível. Afinal é um trabalho de todos: de cozinha, sala, sommeliers, bar e também do pessoal da porta.
Sebastião Coutino
Quais são as principais premissas que definem o Kabuki?
O mais importante é o respeito pelo produto. Juntamente com o bom serviço prestado ao cliente (estamos muito focados na experiência do cliente) e o bem-estar da equipa. Acho que são os nossos pontos mais fortes. Tentamos formar constantemente a equipa. E formar uma equipa de 30 pessoas não é fácil, mas, sempre que entra alguém novo, tentamos rever todos os procedimentos de serviço que criámos desde o início, o que é o Kabuki. Trata-se de criar uma boa lista de procedimentos e que qualquer pessoa que se junte à equipa os conheça bem, desde a cozinha até à sala.
Quais as diferenças entre o Kabuki Portugal e o Kabuki Espanha?
A base é a mesma. Mas aqui estamos a tentar dar uma identidade portuguesa ao projeto Kabuki. Estamos a fazer o mesmo que o Kabuki fez em Espanha: uma fusão entre a cozinha japonesa e os pratos espanhóis. No nosso caso, com os produtos portugueses.
Estamos a tentar dar uma identidade portuguesa ao projeto Kabuki
De que diferenças se apercebeu quanto aos produtos do Kabuki Espanha e Portugal?
Acho que em Portugal temos uma maior variedade de peixe, porque trabalhamos com peixe dos Açores e da costa portuguesa... E a maior diferença que temos aqui é em relação ao peixe branco, mais concretamente. Estes produtos permitem-nos elaborar pratos fora do menu que provavelmente não encontraríamos no Kabuki Espanha.
Yasai nabe
A oferta gastronómica asiática-japonesa desenvolveu-se muitíssimo em Lisboa nos últimos cinco anos. Em que ponto acha que se encontra atualmente?
Cresceu muitíssimo e acho que ainda vai crescer um pouco mais. Vão abrir mais alguns restaurantes japoneses, também de outros níveis. E eu acho que isto é bom. Há cinco anos só havia dois ou três restaurantes japoneses em Lisboa. No nosso caso, enche-me de orgulho ter vindo para Portugal, abrir um restaurante e ganhar uma estrela no primeiro ano, com o conceito que temos de alta gastronomia japonesa, com o serviço que prestamos... Isto é muito bom para o restaurante e também para o cliente. Porque este pode escolher o que quer comer; não se vai deparar apenas com o sushi de «all you can eat» em Lisboa. Não somos um restaurante de sushi. Oferecemos algo muito diferente e que, quando abrimos, ainda não existia em Lisboa: a fusão-transformação entre a cozinha japonesa e a gastronomia mediterrânica. A qualidade dos pratos que temos e o serviço que prestamos ao cliente... É um todo que forma uma experiência única e acho que é isto que devemos valorizar.
Não somos um restaurante de sushi. Oferecemos algo muito diferente e que, quando abrimos, ainda não existia em Lisboa
Como vê o futuro?
Acho que o futuro será muito promissor para nós, porque continuamos com um trabalho diário a um ritmo muito bom e sólido. Queremos estar assim muitos anos e isso consegue-se com muito trabalho e muito foco em tudo o que comentámos. Continuamos à procura dos melhores fornecedores de marisco. Continuamos a lidar com os clientes com o máximo respeito e nível de atenção e queremos continuar a trilhar o nosso caminho com a fusão, técnicas e experiências novas. O nosso novo chef, o Sebastião, acaba de regressar do Japão cheio de ideias e acho que vamos poder continuar muito bem o trabalho que começámos em 2021.
Kabuki
Como definiria o Kabuki Lisboa numa única palavra?
"EQUIPA". Equipa é a palavra mais importante para Kabuki Lisboa. Tudo o que foi conseguido nestes dois primeiros anos deve-se ao trabalho de uma excelente equipa; equipa de cozinha, sala e marketing. Sem este grupo de pessoas, nada seria possível. Todas as pessoas que fazem parte desta equipa contribuem para o sucesso diário deste restaurante, trabalhando para um único objetivo: tornar a experiência dos nossos clientes inesquecível.
O que é que recomendaria a um comensal que vem pela primeira vez ao Kabuki?
Que peça o menu de degustação, porque é uma viagem por todos os Kabukis que abrimos em 20 anos. A experiência faz-se por passos, imitando de alguma maneira os passos do teatro japonês. E se for a segunda, terceira ou quarta visita (temos muitos clientes que vêm e repetem) recomendamos-lhes que se disponham a dar-nos carta-branca. Porque eles já confiam em nós e é dessa forma que vão desfrutar mais.
