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Victor Jardim. Kabuki, cocina japo-mediterránea

Victor Jardim. Kabuki, cocina japo-mediterránea

Victor, Sebastião y Filipe © ffmag

Ubicado en las prestigiosas Galerías Ritz del Four Seasons Hotel Ritz, Kabuki Lisboa se erige como el primer establecimiento en Portugal del renombrado grupo de restaurantes japoneses español, obteniendo una codiciada estrella Michelin en su año inaugural. Este enclave gastronómico no se conforma con lo convencional, estableciendo una conexión única con la rica relación histórica de Portugal con el mar y su papel pionero como primer país europeo en establecer contacto con Japón.

Con un diseño elegante distribuido en tres niveles, Kabuki Lisboa ofrece diversas experiencias culinarias. Desde su bar de cócteles para aperitivos y digestivos hasta la sala principal, con una barra de sushi que sirve sashimi, usuzukuri, nigiris o makis, entre otros, y un luminoso espacio en la planta superior donde los comensales pueden disfrutar de un menú dedicado a un ingrediente diferente cada día. La propuesta culinaria de Kabuki Lisboa fusiona la cocina japonesa-mediterránea, destacando la calidad de los ingredientes portugueses. Víctor Jardim, manager de Kabuki Lisboa, nos revela las claves del éxito del restaurante.


 

¿Qué tal estás? ¿Cómo se presenta el 2024?
Muy bien, estamos muy contentos, muy enfocados y con muchas ganas de seguir trabajando para mantener la estrella.

¿Qué novedades tenéis con respecto al equipo de Kabuki?
El equipo en 2024 va a cambiar. Tenemos un nuevo chef: Sebastiao Coutino, que va a asumir la cocina de Kabuki. Sebastiao ya formó parte del equipo de apertura del restaurante como sous chef y ahora supone un nuevo desafío para él llevar toda la cocina y asumir el puesto de chef de Kabuki, pero cuenta con la experiencia y la formación para hacerlo genial. Por otro lado, nuestro propósito con respecto al equipo es seguir trabajando en el restaurante como hemos hecho desde el primer día. Focalizarnos en el personal, en la formación para ellos, para que la experiencia del cliente en Kabuki sea la mejor posible. Al final es un trabajo de todos: de cocina, sala, sumilleres, bar y también del personal de la puerta.

Chef Sebastião Coutino, Kabuki, Lisboa

Sebastião Coutino © Arlei Lima

¿Cuáles son las principales premisas que definen Kabuki?
El respeto por el producto es lo más importante. Junto con el buen servicio al cliente (estamos muy enfocados en la experiencia del cliente) y el bienestar del equipo. Creo que son nuestros puntos más fuertes. Intentamos hacer formaciones constantes al equipo. Y formar a un equipo de 30 personas no es fácil, pero siempre que alguien nuevo se incorpora, intentamos repasar todos los procedimientos de servicio que hemos creado desde el inicio, lo que es Kabuki. Se trata de crear una buena lista de procedimientos y que cualquiera que se una al equipo los conozca bien, desde cocina a sala.

¿En qué se diferencian Kabuki Portugal y Kabuki España?
La base es la misma. Pero aquí estamos intentando dar una identidad portuguesa al proyecto Kabuki. Estamos haciendo lo mismo que hizo Kabuki en España: fusionar la cocina japonesa con platos españoles. En nuestro caso, con los productos portugueses.

Estamos intentando dar una identidad portuguesa al proyecto Kabuki

¿Qué diferencias has percibido en cuanto a los productos de Kabuki España y Portugal?
Creo que en Portugal tenemos una mayor variedad de pescados, porque trabajamos con pescados de las Azores y de la costa portuguesa... Y la mayor diferencia que tenemos aquí es en cuanto a los pescados blancos, concretamente. Estos productos nos permiten hacer platos fuera de carta que probablemente no encontrarías en Kabuki España.

Yasai nabe. Restaurante Kabuki Lisboa

Yasai nabe © Arlei Lima

La oferta gastronómica asiática-japonesa se ha desarrollado muchísimo en Lisboa en los últimos cinco años. ¿En qué punto crees que está en la actualidad?
Ha crecido muchísimo y creo que todavía va a crecer un poco más. Van a abrir algunos restaurantes japoneses más, también de otros niveles. Y yo creo que esto es bueno. Hace cinco años había solo dos o tres restaurantes japoneses en Lisboa. En nuestro caso, me llena de orgullo haber venido a Portugal, abrir un restaurante y ganar una estrella el primer año, con el concepto que tenemos de alta gastronomía japonesa, con el servicio que prestamos... Esto es muy bueno para el restaurante y también para el cliente. Porque pueden elegir qué quieren comer: no solo se va a encontrar con el sushi de “all you can eat” en Lisboa. Nosotros no somos un restaurante de sushi. Ofrecemos algo muy distinto y que, cuando abrimos, no existía aún en Lisboa: la fusión – transformación entre la cocina japonesa y la gastronomía mediterránea. La calidad de los platos que tenemos y el servicio que prestamos al cliente... Es un todo que conforma una experiencia única y creo que esto es lo que debemos valorar.

No somos un restaurante de sushi. Ofrecemos algo muy distinto y que, cuando abrimos, no existía aún en Lisboa

¿Qué ves cuando miras al futuro?
Creo que el futuro será muy bueno para nosotros, porque seguimos con un trabajo diario a un ritmo muy bueno y sólido. Queremos estar así muchos años y eso se consigue con mucho trabajo y mucho foco en todo lo que hemos comentado. Seguimos buscando a los mejores proveedores de marisco. Seguimos tratando a los clientes con el máximo respeto y nivel de atención y queremos continuar nuestro camino con la fusión, técnicas y experiencias nuevas. Nuestro nuevo chef, Sebastián, acaba de volver de Japón lleno de ideas y creo que vamos a poder continuar muy bien el trabajo que comenzamos en 2021.

Restaurante Kabuki Lisboa

Kabuki © Arlei Lima

¿Cómo definirías Kabuki Lisboa en una sola palabra?
"EQUIPO". Equipo es la palabra más importante para Kabuki Lisboa. Todo lo que se ha conseguido en estos dos primeros años se ha debido al trabajo de un excelente equipo; equipo de cocina, de sala y marketing. Sin este grupo de personas, nada sería posible.Todas las personas que forman este equipo contribuyen al éxito diario de este restaurante, trabajando por un único objetivo: Hacer que la experiencia de nuestros clientes sea inolvidable.

¿Qué le recomendarías a un comensal que viene por primera vez a Kabuki?
Que pida el menú degustación, porque es un viaje por todos los Kabukis que hemos abierto en 20 años. La experiencia se hace por pasos, imitando de alguna manera los pasos del teatro japonés. Y si es la segunda, tercera o cuarta visita (tenemos muchos clientes que vienen y repiten) les recomendamos que se pongan en nuestras manos. Porque ellos ya tienen la confianza en nosotros y es como más van a disfrutar.
 

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