Ricardo Bolas
Situado no coração da cidade de Lisboa, no piso térreo do Hotel Ivens, o Rocco é um restaurante com influências Mediterrânicas e Italianas com um irrecusável apelo à descoberta e ao arrojo. Dividido entre 4 espaços diferentes – o Gastrobar, o Crudo bar, o Ristorante e a Terrazza – o Rocco tem uma oferta gastronómica que varia entre a cucina italiana tradizionale (no Ristorante e na Terrazza) e os clássicos da cozinha nacional e internacional (no Gastro e Crudo bar).
Além disto, o espaço oferece ainda uma seleção diversificada das melhores referências de vinhos com curadoria de uma experiente equipa de sommeliers, bem como uma extensa carta de cocktails onde se destacam os negronis. O Rocco é um projeto que resulta da parceria entre a Plateform e o consagrado designer de interiores Lázaro Rosa-Violán, que traz a Lisboa uma atmosfera vibrante, festiva e sofisticada.
No epicentro do Rocco, está o Chef Executivo Ricardo Bolas, com quem conversámos sobre o projeto e sobre o seu percurso.
Como é que deu os primeiros passos na cozinha?
Começou dentro do meu núcleo familiar. Os meus pais têm negócios no setor da restauração, o que me permitiu que estivesse envolvido desde muito cedo. O meu irmão frequentou a Escola de Hotelaria do Estoril e acabou por me influenciar também a fazer a mesma formação. Terminando a fase do estudo, trabalhei no Hotel Lapa Palace durante 7 anos, onde tive a oportunidade de aprender muito com uma equipa que me apoiou no desenvolvimento de skills não só ao nível técnico e de conhecimento de produto, mas também ao nível da disciplina e organização. Aí, tive também a oportunidade de trabalhar com Chefs estrelados convidados, como por exemplo o Chef Giorgio Damasio, que acabou por me propor a acompanhá-lo na abertura do restaurante italiano D’Oliva – entre outros projetos - onde trabalhei como Sous-Chef durante 4 anos, e onde me envolvi mais com a gastronomia Italiana, a qual tenho uma preferência pessoal. Antes de entrar na Plateform em 2016, trabalhei ainda em alguns restaurantes com estrela Michelin nas principais capitais europeias, fiz programas de televisão em Portugal e tive ainda algumas experiências como Chef privado.
Camarão ao alho
O que é que o Rocco representa para si?
Para mim, o Rocco é um projeto muito especial, não só porque me permite trabalhar a gastronomia Italiana, a qual tenho um gosto especial, mas também porque me permite dar asas à criatividade, podendo experimentar combinações diferentes de ingredientes e criar sabores originais. Além disso, é um projeto bastante diferenciador em Lisboa, reconhecido pela sua arquitetura e pela sua abordagem gastronómica, que foi bastante bem acolhido não só pelos locais, mas também pelos estrangeiros que nos visitam. Sinto que o Rocco contribui bastante para colocar Lisboa na rota das capitais europeias trazendo um espírito cosmopolita que faltava à cidade e que tem vindo a mudar
nos últimos anos.
O que sente ao ser chef executivo de um dos melhores projetos gastronómicos de Lisboa?
Para mim é um grande privilégio e um orgulho tremendo em fazer parte deste projeto porque tive a oportunidade de fazer parte desde o início. Vê-lo crescer e a ser extremamente bem-sucedido, bem como a ser referência em Portugal e no estrangeiro, dá-me uma grande motivação para continuar a dedicar-me e a desafiar-me neste e em novos projetos futuros.
Risotto carabineiro
Quantos cozinheiros trabalham atualmente no Rocco?
Atualmente, somos cerca de 40 cozinheiros, uma vez que a produção é feita totalmente “in house”, com um grande nível de exigência, e com serviço 24 horas. Além dos horários individuais dos 4 espaços, alguns mais extensos como é o caso do Gastrobar que encerra à uma da manhã, damos também o apoio ao Hotel Ivens com o Room Service ininterruptamente.
O que é que mais o surpreendeu neste projeto?
O que me surpreendeu mais foi de facto o rápido sucesso. Este é um projeto que desde do início sabíamos que iria ser vencedor, mas não estávamos à espera da rapidez com que alcançámos a notoriedade e a adesão dos clientes em virem não uma, mas duas e três vezes para experimentarem os diferentes espaços, a diversidade das cartas, e os ambientes que se vivem de dia e de noite. Também a imprensa, nacional e internacional, nomeou várias vezes o Rocco como um ponto de paragem obrigatória em Lisboa, o que nos deixa muito orgulhosos com o trabalho que temos vindo a fazer nos últimos 2 anos da marca, que não seria possível sem o trabalho incansável de toda a equipa.
Barra restaurante Roco
Como imagina o seu futuro?
Imagino o meu futuro na Plateform, uma vez que me identifico bastante com a ideologia do grupo que aposta em projetos diferenciadores a nível gastronómico. É um grupo que me permite participar ativamente em novos projetos, que não impõe limites à minha criatividade e que me apoia na valorização da minha carreira profissional.
