Ricardo Bolas
Situado en el corazón de Lisboa, en la planta baja del Hotel Ivens, Rocco es un restaurante con influencias mediterráneas e italianas y un irresistible atractivo para el descubrimiento y el atrevimiento. Dividido en 4 espacios diferentes - el Gastrobar, el Crudo bar, el Ristorante y la Terrazza - Rocco cuenta con una oferta gastronómica que varía entre la cocina tradicional italiana (en el Ristorante y la Terrazza) y los clásicos de la cocina nacional e internacional (en el Gastrobar y el Crudo bar).
Además, el espacio también ofrece una variada selección de los mejores vinos comisariada por un experimentado equipo de sumilleres, así como una extensa carta de cócteles donde destacan los negronis. Rocco es el resultado de la colaboración entre Plateform y el renombrado interiorista Lázaro Rosa-Violán, que ha traído a Lisboa un ambiente vibrante, festivo y sofisticado.
En el epicentro de Rocco se encuentra el chef ejecutivo Ricardo Bolas, con quien hablamos del proyecto y de su trayectoria.
¿Cómo dio sus primeros pasos en la cocina?
Empezó en el seno de mi familia. Mis padres tienen negocios en el sector de la restauración, lo que me permitió participar desde muy joven. Mi hermano estudió en la Escuela de Hostelería de Estoril y acabó influyéndome para que hiciera lo mismo. Cuando terminé mis estudios, trabajé en el Hotel Lapa Palace durante 7 años, donde tuve la oportunidad de aprender mucho de un equipo que me apoyó en el desarrollo de mis habilidades, no sólo en términos de conocimientos técnicos y de productos, sino también en términos de disciplina y organización. Allí también tuve la oportunidad de trabajar con chefs invitados estrella, como el Chef Giorgio Damasio, que acabó proponiéndome que le acompañara en la apertura del restaurante italiano D'Oliva -entre otros proyectos-, donde trabajé como Sous-Chef durante 4 años, y donde me involucré más con la gastronomía italiana, por la que tengo una preferencia personal. Antes de incorporarme a Plateform en 2016, también trabajé en algunos restaurantes con estrella Michelin en las principales capitales europeas, realicé programas de televisión en Portugal y tuve algunas experiencias como chef privado.
Gambas al ajillo
¿Qué significa Rocco para ti?
Para mí, Rocco es un proyecto muy especial, no sólo porque me permite trabajar con la cocina italiana, por la que siento un gusto especial, sino también porque me permite ser creativo, experimentar con diferentes combinaciones de ingredientes y crear sabores originales. Además, es un proyecto muy distintivo en Lisboa, reconocido por su arquitectura y su enfoque gastronómico, que ha sido muy bien acogido no sólo por los lisboetas, sino también por los extranjeros que nos visitan. Creo que Rocco está contribuyendo a situar a Lisboa en el mapa de las capitales europeas, aportando a la ciudad un espíritu cosmopolita del que ha carecido y que ha cambiado en los últimos años.
¿Cómo se siente al ser el chef ejecutivo de uno de los mejores proyectos gastronómicos de Lisboa?
Para mí es un gran privilegio y estoy tremendamente orgulloso de formar parte de este proyecto porque he tenido la oportunidad de participar en él desde el principio. Verlo crecer y convertirse en un gran éxito, además de ser una referencia en Portugal y en el extranjero, me da una gran motivación para seguir dedicándome y desafiándome en este y en futuros proyectos.
Risotto carabinero
¿Cuántos cocineros trabajan actualmente en Rocco?
Actualmente somos cerca de 40 cocineros, ya que la producción se realiza íntegramente en la casa, con un alto nivel de exigencia y servicio 24 horas. Además de los horarios individuales de los 4 locales, algunos más amplios, como el Gastrobar que cierra a la 1 de la madrugada, también apoyamos al Hotel Ivens con el Servicio de Habitaciones las 24 horas del día.
¿Qué fue lo que más te sorprendió de este proyecto?
Lo que más me sorprendió fue el rápido éxito. Es un proyecto que desde el principio sabíamos que iba a triunfar, pero no esperábamos la rapidez con la que hemos alcanzado notoriedad y la aceptación de los clientes, que han venido no una, sino dos y tres veces a probar los diferentes espacios, la diversidad de los menús y el ambiente diurno y nocturno. Además, la prensa nacional e internacional ha nombrado repetidamente a Rocco como lugar de visita obligada en Lisboa, lo que nos hace sentirnos muy orgullosos del trabajo realizado en los dos últimos años con la marca, que no habría sido posible sin la incansable labor de todo el equipo.
Barra restaurante Roco
¿Cómo imaginas tu futuro?
Imagino mi futuro en Plateform, ya que me identifico mucho con la ideología del grupo, que invierte en proyectos gastronómicos diferenciadores. Es un grupo que me permite participar activamente en nuevos proyectos, que no impone límites a mi creatividad y que me apoya para potenciar mi carrera profesional.
