Pedro Pena Bastos, «Jovem e muitíssimo preparado»

Representante da nova geração de cozinheiros portugueses, o chef Pedro Pena Bastos (32 anos) é um trabalhador incansável na arte de cozinhar. Meticuloso e organizado, com 24 anos assumiu o comando do Esporão (Alentejo). O grande trabalho que aí desenvolveu, centrando a sua proposta culinária em redor do produto de pequenos produtores locais, catapultou-o para estrelato culinário do país o que lhe permitiu, uns anos mais tarde, abrir o Ceia em Lisboa, um capricho do qual só podiam desfrutar catorze comensais à vez e que, com a sua proposta de nova cozinha portuguesa inspirada na tradição, entrou na lista dos Cinquenta Melhores Restaurantes do Mundo.

Há dois anos a prestigiada cadeia de hotéis Four Seasons Ritz propôs-lhe encarregar-se do CURA, o restaurante do hotel que a cadeia tem no centro de Lisboa. O chef aceitou e apenas oito meses mais tarde era-lhe atribuída uma das desejadas estrelas do Guia Michelin. 

Casado, e pai de um filho, ainda tem tempo para gravar o programa MasterChef e para tocar bateria num grupo que criou juntamente com uns amigos da adolescência. Defensor acérrimo da tradição gastronómica portuguesa é, sem dúvida, integrante dessa nova geração de cozinheiros que está a conduzir a cozinha portuguesa rumo ao cume da gastronomia internacional.

Pedro Pena © Cura

 

Como é o Pedro Pena Bastos dentro e fora da cozinha?
Sou muito parecido, sou muito transparente, organizado, meticuloso… Organizo a minha vida pessoal em redor da minha vida profissional.
A época em que me encarreguei do Esporão implicou muito esforço, muita pressão, foi muito difícil para mim. Tratou-se de um momento muito duro, sobretudo pelo que implicou na consolidação da equipa. Então, era bom profissional, mas hoje considero-me muito melhor no meu trabalho, evoluí; caí, magoei-me, voltei a levantar-me…

O que é o CURA para si?
O CURA é a hospitalidade, a sensação de que não estamos a entrar num restaurante, mas sim na casa de alguém, como se fossemos um hóspede, um convidado. 

O CURA tem um handicap significativo, que é o tamanho tanto da cozinha como da sala, que são um pouco pequenas. Contudo, encarámo-lo como uma vantagem já que nos permite manter uma maior ligação entre a cozinha e o serviço de sala que, definitivamente, é o intermediário entre esta e o cliente. Tento que a ligação entre cozinha e sala seja mais forte, não como antigamente. Tem de haver um fluxo de informação em ambas direções, uma ligação entre ambos os aspetos. O serviço de sala é fundamental. É muito difícil encontrar pessoas que queiram trabalhar em sala, por isso temos pouco pessoal, mas são os melhores porque são a ligação entre a cozinha e o comensal.

Restaurante Cura © Cura

Pelo que percebi, o CURA é um projeto que nasce do zero e em que acompanhou de perto não só o trabalho na cozinha como também todos os detalhes, do design da louça ao das bases de copos…
Temos muito cuidado com a harmonização de todos os elementos. Tudo é importante. Não queremos comprar coisas que se possam encontrar em qualquer loja. Tudo o que há aqui foi concebido para nós, é a nossa identidade. Gosto da madeira, procurámos a calidez dos elementos orgânicos

Como definiria a sua cozinha?
É uma cozinha de memórias, de sabores da minha infância, da infância da minha equipa, porque embora eu seja o filtro, um filtro muito grande (risas), aqui dão o seu contributo. Eu sou aquele que indica a direção, mas funcionamos como uma equipa.

Abriu o Esporão com 24. Desde então muita coisa aconteceu: prémios, êxitos, alguma queda. Como é que isso o mudou?
Bem, quando comecei trabalhava 16 horas por dia. Hoje tenho plena consciência de que as prioridades da minha vida são passar tempo com a minha mulher e o meu filho. O trabalho também, mas a minha vida mudou. Prefiro trabalhar 10 horas por dia em vez de 16 porque assim sou mais eficaz. Aprendi isso durante estes anos. Talvez muitos profissionais aprendam isto com mais de quarenta ou de cinquenta. É preciso ponderar sobre as prioridades. 

Em casa estou muito centrado na família. Adoro estar com a minha mulher e o meu filho. Não tenho o tempo que gostaria de ter para estar com eles, mas vivo em frente do restaurante, por isso posso subir à tarde e estar um bocadinho com a minha mulher e o meu filho.

Lula © Cura

Como descreveria a cozinha portuguesa?
Com uma identidade e uma personalidade muito vincadas, que nos transmite uma emoção enorme. Não é uma cozinha estética, mas o sabor e o produto são de uma altíssima qualidade. Não é uma cozinha de recriação. É uma cozinha que tem de evoluir, mas que não tem nada a invejar às grandes cozinhas do mundo. 

Qual é o desafio mais importante que a cozinha portuguesa enfrenta?
Temos de continuar a respeitar as raízes, como está a fazer o João Rodrigues no seu projeto Matéria. Não podemos perder o nosso produto autóctone, o bacalhau, a sardinha, os chouriços, mas a hospitalidade também não. A cozinha portuguesa tem muita influência do Brasil, dos cominhos de Marrocos, do Oriente… Temos de respeitar as raízes, mas também se podem criar diferentes pratos com os sabores que nos identifiquem, que ao comê-los pensemos: «Estou em Portugal!».