Rui, Elísio, António
Falar de Elísio Bernardes é falar da evolução da cozinha portuguesa. Nascido em São João de Ver, uma pequena aldeia no norte do país, este chef levou a gastronomia portuguesa a um nível global, entrelaçando as raízes tradicionais com a sua visão contemporânea e sustentável. A sua trajetória inclui formação nas melhores escolas de cozinha de Portugal e experiência internacional em países como Itália, Espanha, Suíça e Grécia. Lidera há anos com mestria o Grupo SEA ME, uma referência na gastronomia lisboeta, e colabora como chef na equipa de futebol Sporting Clube de Portugal.
No SEA ME Peixaria Moderna, Bernardes encontrou o espaço perfeito para materializar a sua filosofia: respeito pelos ingredientes, sustentabilidade e criatividade. Este restaurante combina a essência das antigas peixarias portuguesas com uma abordagem inovadora que funde tradição local com influências asiáticas. Com o peixe e o marisco como protagonistas, o SEA ME celebra os sabores do mar, enquanto põe em prática uma ética sustentável que converteu o grupo numa referência gastronómica em Portugal e mais além. Nesta entrevista, Elísio Bernardes fala sobre como começou na cozinha, a sua visão culinária, o dia a dia no Grupo SEA ME e sobre como concilia esta tarefa com o seu papel de chef do Sporting Clube de Portugal.
Como foram os seus primeiros passos na cozinha?
Comecei de forma muito diferente daquela que outros chefs costumam contar. Não cresci numa família onde a cozinha fosse protagonista. Na verdade, acabei neste mundo por acaso. Quando terminei o 12.º ano, o meu pai sugeriu-me que me inscrevesse na Escola de Hotelaria porque dizia que era uma área em crescimento. No início, não sabia nada de cozinha, nem sequer como fazer uma sandes. Lembro-me de que no meu primeiro mês tentei fazer uma sopa e usei vinagreta pensando que era o mesmo do que azeite e vinagre. Foi uma experiência dura, mas, graças ao meu pai e ao meu mentor, o chef Delfim Soares, encontrei o meu caminho.
Niguiri sardinha assada
Atualmente lidera o SEA ME, um restaurante que combina tradição e modernidade. Como é que definiria o seu estilo culinário?
A minha cozinha parte sempre da matéria-prima. Respeito muito os ingredientes e as bases tradicionais da cozinha, algo que aprendi ao integrar os Discípulos de Escoffier. Contudo, a cozinha não pode ser estática; tem de evoluir. Inspiro-me nas minhas viagens e em técnicas como os fermentados ou os pickles para inovar continuamente e oferecer algo novo aos nossos clientes. No SEA ME, o peixe é o centro de tudo. Contamos com fornecedores há muitos anos que entendem perfeitamente a nossa filosofia. Diariamente compramos nas lotas de Peniche, Nazaré e Açores, de forma a garantirmos peixe fresco e de elevada qualidade. Definimos a ementa de acordo com o que o mar nos oferece, trabalhando com respeito para com os recursos e garantindo a melhor experiencia aos nossos fregueses.
O que é que valoriza mais no Grupo SEA ME?
Sem dúvida, o compromisso e a honestidade. Desde a seleção dos produtos até à forma como os apresentamos aos clientes, tudo é transparente. Por exemplo, o preço do peixe muda diariamente segundo o mercado. Se o comprarmos a um preço mais baixo, também o oferecemos mais barato. Isto reflete a essência do grupo: dar sempre o melhor a quem confia em nós. Para além do mais, o SEA ME não é apenas um restaurante, é uma experiência. Pratos como o nigiri de sardinha ou o peixe em nove movimentos são alguns dos preferidos dos nossos clientes. Também temos o SEA ME Next Door, um espaço mais experimental onde criamos ementas personalizadas e organizamos laboratórios culinários com chefs convidados.
Niguiris do chef
Concilia o SEA ME com a sua tarefa de chef do Sporting Clube de Portugal. Como é que consegue equilibrar ambas as responsabilidades?
Quando me juntei ao Grupo SEA ME, pedi autorização para colaborar com o Sporting nos meus dias de folga ou nas férias. A minha prioridade é sempre o SEA ME, mas trabalhar com o Sporting é uma experiência enriquecedora. Juntamente com os nutricionistas, mostramos aos atletas que comer de forma saudável também pode ser delicioso. Por exemplo, se quiserem comer um hambúrguer, preparo-o do zero: seleciono a carne, faço o pão e preparo os condimentos. Uso técnicas como a cozinha molecular para criar sobremesas saudáveis ou pratos adaptados às suas necessidades. Tudo isto ajuda a que os atletas adotem uma dieta equilibrada, o que é essencial para o seu rendimento.
Que prato é que alguém que visita o SEA ME pela primeira vez não devia perder?
O nigiri de sardinha e o peixe em nove momentos são imprescindíveis. No SEA ME oferecemos uma experiência do mar completa, desde carpaccios até tiraditos. No SEA ME Next Door, o melhor é sentar-se ao balcão e deixar-se surpreender com uma ementa concebida no momento, completamente personalizada de acordo com as preferências do cliente.
Como imagina o seu futuro profissional?
O meu futuro está no SEA ME. Aqui encontrei o espaço para me expressar, inovar e trabalhar com uma equipa que partilha os meus valores. Quero ver o grupo crescer, explorar novas formas de trabalhar com o peixe e continuar a inspirar os outros com uma gastronomia sustentável e honesta.
Taberna Asiática
