Chef Pedro Almeida
A ligação entre Japão e Portugal é feita sem filtros e temperada com a técnica e a criatividade do chef Pedro Almeida. Com uma estrela Michelin conquistada, o restaurante Midori, em Sintra, promete apresentar pratos nunca antes saboreados.
As origens tradicionais explicam o percurso deste chef. Pedro Almeida vem de uma família muito ligada ao ambiente rural, à agricultura, crescido num meio com o gosto natural e autêntico dos alimentos que vinham da terra e das árvores, “lembro-me de comer um tomate diretamente do seu estado natural, isto éalgo que nos marca, o sabor real das coisas” recorda com nostalgia. Para além disso, os pais cozinham muito bem e Pedro sempre teve todos os sinais que lhe indicavam que o caminho da cozinha já estava destinado. Mas antes disso, tentou engenharia informática, algo que rapidamente descartou por prender todo o lado criativo que sempre o caracterizou.
O mais antigo restaurante japonês em Portugal tem nome, chama-se Midori. Foi há 25 anos que surgiu em Lisboa. O chef Pedro Almeida conta que o espaço foi criado por uma empresa japonesa, “com uma qualidade extrema que os próprios japoneses trouxeram, mas como era um restaurante de hotel, as pessoas não tinham hábito de láir” explica. Com uma cozinha muito agarrada à tradição japonesa, houve uma altura em que a mudança foi inevitável. O restaurante recebeu, nesta transição, uma equipa muito mais nova que decidiu trazer uma cozinha japonesa diferente, com muitas influências internacionais, “e foi aíque eu cheguei, háquase 8 anos, foi um processo de mudança, em que fomos criando um conceito e mudando as coisas” refere o chef. Os pratos ganharam, desde logo, pela forte irreverência através de uma cozinha de autor, mais arrojada e mais personalizada.
As influências de sabores surgiram de pratos que o próprio Pedro Almeida já tinha provado e, quando apareceu a oportunidade de criar a 3ª geração do Midori, aí sim, começou a verdadeira aventura gastronómica.
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Conceitos de pratos tipicamente portugueses, como por exemplo, Mizu de caldo verde ou de bacalhau. E é bom que se note que, nesta cozinha, os produtos são todos nacionais, inclusive o peixe.
É sabido que é difícil agradar a gregos e a troianos, mas o público que à partida não gosta de sushi, no Midori pode criar uma ponte entre o sabor português e o japonês “éuma comida super especial, costumamos dizer que não somos nem melhores, nem piores que os outros, somos únicos e completamente diferentes, não háninguém que esteja a fazer o que estamos a fazer e que tenha esta linha de pensamento” sublinha Pedro Almeida. A par disso, o chef não deixa de venerar a equipa que tem com ele que é dotada de excelentes profissionais e cuja criatividade eleva o Midori a um patamar acima da média.
Cozinhar é a arte de tu transformares um produto para ver as outras pessoas sorrirem
Com uma estrela Michelin, Pedro confessa que os ingredientes que estiveram por detrás deste reconhecimento foram muitos, mas há um que brilha mais do que os outros: a equipa. “Conseguimos criar uma equipa que funciona muito bem, que tem aquela mentalidade muito bem definida, com um espírito autocrítico, muitas vezes vemos que os pratos estão a ficar muito aportuguesados e, numa troca de ideias, vemos que temos de mudar” afirma o chef. O projeto torna-se especial porque a equipa tenta ficar na linha muito ténue que divide as duas cozinhas, juntando a isso a capacidade financeira do restaurante e os melhores produtos.
No Midori, a criatividade não tem barreiras, pode-se experimentar os ingredientes mais distintos, porque tal como adianta o chef, “hácarta branca para fazermos o que quisermos e isso émuito especial”.
Sobre a originalidade que marca tanta diferença num universo cada vez mais competitivo, Pedro salienta que hoje em dia o acesso a uma rede de contactos e imagens infinitas é crucial, “antigamente tínhamos muitas receitas em livros mas, hoje em dia, gostamos de muitas junções de sabores, ingredientes diferentes, isto éo que procuramos, vamos buscar inspiração a colegas que combinam sabores por exemplo” realça.
Sabendo da importância de introduzir o sabor da novidade nos pratos, o chef pegou na equipa e viajou até ao Japão. No Japão há de tudo, sojas de vários tipos, molho de soja envelhecido e molho de soja com 30 anos “háum conjunto de conhecimento que nós não temos e, por isso, tens de ir lá” afirma o chef. Os pratos têm que ter algo que se diferencie e surpreenda os clientes e, às vezes, só a adição de um ingrediente como o alho negro do Japão, já transforma completamente o sabor.
Quando vais ao Midori, a experiência que tens é mesmo diferente e nova, comes coisas que nunca comeste noutro lado
Todo o chef de cozinha tem um caráter pessoal que trespassa para o lado profissional, Pedro Almeida não é exceção. Define-se com uma teimosia vincada aliada ao facto de ser muito trabalhador e criativo. Para além de cozinhar, é fanático por jogos de tabuleiro e ler, “livros éa minha perdição, gasto mais dinheiro em livros do que em qualquer outra coisa, tudo ligado a gastronomia…como muitos livros” descreve com ironia.
Cerimónia de Cháno Midori
E se a experiência vivida num restaurante começasse numa sala de chá em vez de ser no espaço típico? Este ano, o Midori vai aproximar o ritual japonês à refeição do cliente. Esta é uma forma que o chef classifica como sendo mais “Michelin” ou requintada. A ideia é que, antes mesmo da refeição, se comece com uma cerimónia “em que se cria uma experiência ligeiramente diferente” aponta Pedro Almeida. Uma tentativa de desenvolver mais a parte gastronómica de forma a que seja mais arrojada, com novos sabores, para além de toda a nova forma de abordar a refeição.
