Xema Álvarez
Ni minimalismo nórdico ni pretensiones de vanguardia: en Xalest, lo que impera es el sabor. El restaurante del hotel Concepció by Nobis lleva cuatro años reivindicando el gusto por la cocina de siempre, reinterpretada con desparpajo por su chef, Xema Álvarez. Este cocinero mallorquín, de formación autodidacta pero con una trayectoria en fogones de renombre como Azurmendi o Frederikshøj (Copenhague), ha hecho de Xalest un espacio donde la cocina tradicional se reinterpreta con creatividad y respeto.
“Me gusta decir que mi cocina es el estilo de la abuela, recreado por el nieto”, explica Álvarez. Su propuesta en Xalest se basa en una cocina española de raíz, con platos de cuchara, guisos y fondos que evocan la memoria gustativa, presentados de forma contemporánea y sugerente. “Callos, rabo de vaca… quiero que cuando pruebes el plato, reconozcas el sabor auténtico, pero que la presentación te descoloque y te sorprenda”, añade.
La carta de Xalest refleja esta filosofía: elaboraciones que beben del recetario clásico español y de las raíces personales del chef —gallegas, ceutíes, navarras y mallorquinas—, y que se transforman en propuestas juguetonas como unas gyozas de pica-pica o un ravioli de rabo de toro. La temporada y el producto local mandan, con platos donde brillan las verduras, las setas o los pescados del Mediterráneo. “Las alcachofas, cuando están en temporada, son sagradas para mí. Y el pescado me encanta trabajarlo. Lo he vivido desde pequeño en casa”, comenta.
Instalado desde hace cuatro años al frente del restaurante, Álvarez disfruta de una libertad creativa poco habitual en los hoteles de cinco estrellas. “En Xalest me han dado espacio para ser yo mismo. Por supuesto hay estándares, pero me siento muy respaldado por el equipo y la dirección. Eso también lo nota el cliente”, señala.
Esa conexión con el comensal ha sido clave para el posicionamiento de Xalest en la escena gastronómica mallorquina. Aunque el entorno de hotel boutique podía parecer un obstáculo para atraer clientela local, la apuesta por un menú del día accesible y bien elaborado ha roto barreras. “Queríamos abrirnos al público mallorquín, y el menú del mediodía ha funcionado muy bien. De ahí, muchos han pasado a probar la carta”, explica el chef.
En Xalest, el calendario se divide en dos estaciones culinarias: una carta de invierno más cálida y elaborada, y otra de verano donde reina la frescura y el producto en su forma más directa. “Hoy en día ya no hay primavera ni otoño en Mallorca”, comenta el chef. “Trabajamos con dos cartas que responden al clima y al producto de temporada, siempre buscando la sencillez sin perder profundidad”. Sea cual sea el momento del año, la propuesta de Xema Álvarez mantiene un hilo conductor claro: autenticidad, sensibilidad y un profundo respeto por la tradición. En una isla en plena efervescencia gastronómica, eso es toda una declaración de principios.
