Joan Sevillano
Con apenas 31 años, Joan Sevillano ha trabajado con algunos de los grandes nombres de la gastronomía y hoy lidera la cocina de un restaurante que equilibra tradición, innovación y un profundo respeto por el producto. El chef de Sa Pleta de Mar, en Canyamel, nos habla en esta entrevista de su trayectoria, su filosofía culinaria basada en el profundo respeto al producto y las técnicas ancestrales como el fuego.
¿De dónde vienes y cómo comenzó tu pasión por la cocina?
Soy mallorquín, de Artà. He nacido y crecido aquí, y ahora trabajo a solo cinco kilómetros de casa. Para mí, es una gran oportunidad estar cerca de los míos y conocer mejor que nadie el producto y la cultura gastronómica de la zona. La verdad es que de niño no era un estudiante modelo, no me interesaba demasiado lo que me enseñaban en el colegio. No tenía claro qué quería hacer, pero algunos amigos se metieron en un grado de cocina y decidí probar. Empecé con 16 años en un grado medio, luego pasé por la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares y, desde ahí, fui aprendiendo y creciendo como cocinero.
¿Qué transmite tu cocina?
Soy un cocinero joven, pero llevo ya bastante tiempo en este mundo. Me gusta transmitir todo lo que he aprendido a lo largo de mi trayectoria, los valores que me han inculcado. Para mí es fundamental entender dónde estamos, saber en qué entorno nos encontramos y reflejar eso en el plato. Mi cocina es fresca y basada en el producto local y nacional, pero sin cerrarme puertas. Me encanta viajar y, en ese sentido, soy un gran admirador de la cocina asiática. No porque mi cocina sea asiática, sino porque me inspira su filosofía: tratar el producto con respeto y darle el valor que merece. Creo que en eso, los asiáticos son los mejores.
Eres discípulo de chefs muy importantes, como Marc Fosh (entre otros). ¿Cómo es trabajar con él?
Trabajar con Marc es increíble. Para nosotros es un sabio, una persona que transmite tranquilidad y enseña a valorar el producto como se merece. Su filosofía es tener el mejor producto fresco, tratarlo bien y potenciar su sabor de la forma más directa posible. Llevo cuatro años con él y su manera de entender la cocina ha influido mucho en la mía.
Para mí, es fundamental entender dónde estamos, saber en qué entorno nos encontramos y reflejar eso en el plato
También estuviste en el restaurante Molí d’en Bou, que tenía una estrella Michelin…
Sí, pasé cinco años allí, cuando estaba en Sa Coma y lo dirigían Tomeu Caldentey y Andrés Benítez. Fueron mis referentes y quienes me enseñaron las bases de la cocina. Gracias a ellos soy quien soy hoy.
En la cocina de Sa Pleta de Mar el fuego juega un papel esencial. ¿Cómo es trabajar con él?
La brasa y el humo aportan algo único. No somos un asador al estilo de Etxebarri, pero sí usamos la brasa de manera sutil en casi todos los platos del menú. El fuego debe tratarse con respeto; si te excedes, satura el plato. Hay que buscar el equilibrio.
Panna Cotta de leche de cabra
En ese sentido, el fuego también conecta con esa esencia asiática que mencionabas antes…
Exacto. En Japón, por ejemplo, la parrilla robata es fundamental. Nosotros también trabajamos con una y eso nos permite jugar con puntos de cocción y técnicas que combinamos con ingredientes de aquí.
¿Cómo fusionas los sabores de Asia con la cocina mallorquina?
De forma sutil, al igual que con el fuego. Incorporamos productos como la leche de coco, lima kaffir, jengibre, anís estrellado, citronela, albahaca… y los fusionamos con los mejores productos de nuestra tierra siempre con equilibrio, sin que lo internacional eclipse lo local. No me gusta seguir una única línea, prefiero abrir la mente y explorar sabores.
¿Cómo ha evolucionado la cocina de Sa Pleta desde que te incorporaste al equipo?
Llevo cinco años aquí, los tres primeros como segundo de cocina junto a Ignacio Martinone. Al principio, seguimos una línea más clásica, basada en la filosofía de Marc. Pero, con el tiempo, hemos ido evolucionando y ahora ofrecemos un menú degustación más personal. Hemos logrado reconocimientos importantes, como las recomendaciones en la Guía Michelin y Repsol, lo que nos motiva mucho a seguir avanzando.
Si tuvieras que definir tu cocina en tres palabras, ¿cuáles serían?
Sabor, elegancia y sutileza. No me gusta sobrecargar los platos con muchos ingredientes. Prefiero trabajar con pocos productos bien escogidos y equilibrarlos con matices que tengan sentido.
Sa Pleta de Mar
¿Cómo te imaginas en el futuro?
Ahora estoy volcado en esto, pero en unos años me gustaría gestionar varios restaurantes de diferentes estilos. También quiero formar y guiar a jóvenes cocineros, porque hoy en día es difícil encontrar profesionales y formar equipos sólidos.
Hablando de equipos, has mencionado que para ti el equipo es lo más importante…
Sí, sin mi equipo nada de esto sería posible. Marc Borrueco, Javier Valverde, Pedro Jaume Galmés y Ana Lucía Moncada en pastelería son pilares fundamentales en nuestra cocina. Me gusta fidelizar un equipo, que todos estémoslos alineados y creamos en este proyecto. Para mí, lo importante es que ellos estén bien, porque si ellos están bien, yo también lo estaré.
