Jhonatan y Alejandro
En el corazón de La Lonja se esconde un jardín donde los relojes parecen detenerse y el bullicio de la ciudad se desvanece. El majestuoso hotel Can Bordoy inicia una temporada con la llegada del chef Jhonatan Maldonado, que aterriza en este palacio para tejer un relato gastronómico donde sus raíces chilenas y el respeto absoluto por el entorno balear son los grandes protagonistas. Una evolución natural que promete honrar el hedonismo de este jardín secreto a cotas inexploradas. Pasen, acomódense bajo el follaje y déjense llevar por el lado más sabroso de la isla.
"Necesitaba un cambio", confiesa Jhonatan Maldonado, quien tras siete años afincado en la tranquilidad de un entorno rural, ha decidido dar el salto al centro de Palma. El reto no es menor: adaptar su visión (galardonada y reconocida en la isla) al lujo relajado de un hotel urbano que ya cuenta con un nombre consolidado.
Para Maldonado, este movimiento no es solo un cambio de código postal, sino toda una metamorfosis creativa. Tras apenas unas semanas tomando el pulso a los fogones, el chef ultima los detalles de una carta que promete marcar un antes y un después en la escena de la ciudad. "Al final es un desafío, pero es esa mezcla de ilusión y de sueños para mejorar lo que hay hecho, que es mucho", afirma con una energía contagiosa.
Dos conceptos, un mismo latido: Kume y Peuma
La renovada propuesta de Can Bordoy diversifica la experiencia dividiéndola en dos universos paralelos, ambos bautizados en la lengua de los mapuches, un sello de identidad innegociable y muy personal para el chef.
"Al mediodía tendremos un concepto muy informal de estilo tapeo, para compartir. Queremos que la gente venga a disfrutar. Esta carta se va a llamar Kume", explica. Como él mismo dice, la elección de esta palabra es toda una declaración de intenciones que invita a la distensión: "En el idioma de los mapuches, Kume significa la felicidad que sientes al comer".
Pero cuando caiga el sol, el jardín se vestirá de gala. "Por la noche seguiremos por una línea más fine dining y tendremos un menú degustación que se llamará Peuma. Peuma significa sueños", detalla el chef. Sobre su predilección por estos términos ancestrales, Maldonado confiesa: "A todos los menús que he hecho siempre les puesto nombres en mapuche".
Este menú de noche oscilará entre los nueve y diez pasos será todo un viaje emocional. "El menú habla de los sueños que tenemos todos, de los sueños de hacer cosas", dice. Una sensibilidad que el chef ha querido entrelazar magistralmente con la propia leyenda del edificio: "Los dueños de la casa eran unos soñadores, el abuelo era un marinero que había viajado por todo el mundo trayendo especias. La familia tenía un hijo que era ciego y este conocía el mundo a través de oler las especias que le traía el abuelo", relata Maldonado.
Pero si hay algo que define el nuevo rumbo de Can Bordoy es la madurez de su concepto sostenible. Históricamente, el restaurante ha abrazado la filosofía plant forward, otorgando a los vegetales un protagonismo indiscutible. Ahora, Maldonado busca ampliar ese horizonte para integrar un ecosistema local mucho más rico.
"El concepto de plant forward no significa que sea vegano o vegetariano, creo que se ha encasillado el restaurante en eso", reflexiona el chef con naturalidad. En su nueva visión, la huerta seguirá brillando con luz propia, pero bajo un paraguas de sostenibilidad global. "Queremos trabajar con carnes de Mallorca, productos ecológicos y lo más saludables posible”, subraya. Este firme compromiso de proximidad lo impregnará todo, desde los primeros rayos de sol (yogures ecológicos de Mallorca, leche fresca y sobrasada…) hasta la última copa de la noche.
Para acometer este ilusionante proyecto, Maldonado se ha rodeado de una tripulación de primer nivel. A los mandos de los fogones le acompaña Alejandro Palmer, un chef mallorquín que regresa a casa tras dos años como jefe de cocina en el prestigioso Mina de Bilbao. La sala, pieza clave del engranaje, estará orquestada por Kelly Darbyshire, la nueva F&B Manager. Este "aire fresco", en palabras del propio chef, es el motor que está inyectando mucha energía positiva a la gastronomía de Can Bordoy.
Comerse la belleza de un jardín secreto
Para ir abriendo boca de cara al inminente estreno de la temporada, Maldonado nos regala un cautivador adelanto. El inicio del menú Peuma será una auténtica oda visual al entorno que lo acoge. "Quiero resaltar esa parte floral artística que tiene un jardín botánico de ilusión, de sueños, con platos que sean más fantasiosos. Para ello, todos los bocados irán en unas cacerolitas llenas de flores que hemos hecho para esto", confiesa.
A estos aperitivos cromáticos presentados sobre lechos de flores disecadas les seguirá un pase absolutamente sorprendente: "un consomé de sandía con un poco de amontillado y también un cordón lleno de florecitas", pensado para que el comensal conecte con la tierra bebiéndolo directamente con las manos.
El hotel Can Bordoy está a punto de descorchar su temporada más mágica y estimulante. El jardín está exuberante, los fogones encendidos y los sueños a punto de hacerse realidad. ¿Preparados para soñar?
