Es Fum - St. Regis Mardavall Mallorca Resort. Del Atlántico al Mediterráneo: cocina isleña multicultural
Miguel Navarro
Desde su fundación hace más de 120 años, St. Regis ha sido sinónimo de exclusividad y sofisticación. Un legado que nació en Nueva York de la mano de John Jacob Astor IV y que, hoy, vive en Mallorca con el único establecimiento St. Regis de España: St. Regis Mardavall Mallorca Resort. Este enclave frente al Mediterráneo se ha consolidado como un destino de referencia para quienes buscan lujo, personalización y excelencia en cada detalle.
Con 125 habitaciones y suites, todas con vistas al mar o al jardín, el resort combina un servicio de mayordomo 24 horas —emblema de la marca— con experiencias únicas como el ritual del Afternoon Tea o el Sabrage en el St. Regis Bar. Su spa, uno de los mayores de la isla, y su enfoque en el bienestar, completan la propuesta de este sofisticado refugio.
“Pero si hay un área que cobra especial protagonismo es la gastronomía”, explica Borja García, director del hotel. Tres conceptos culinarios liderados por chefs con experiencia en estrellas Michelin marcan la pauta: Mar Sea Club, Terra y, por supuesto, Es Fum, el restaurante gastronómico que cuenta con una estrella Michelin y un Sol Repsol, donde el chef Miguel Navarro orquesta una propuesta tan profunda como creativa.
Borja García
“Es Fum es un restaurante gastronómico dentro de un hotel de lujo. Un restaurante con menú degustación donde proponemos experiencias completas”, cuenta Miguel Navarro, director gastronómico de Es Fum. La propuesta se articula en torno a tres menús degustación de diez pasos: Origen, Vegetal y Recorrido. Cada uno ofrece una narrativa distinta. “Origen es un viaje desde el Atlántico (porque yo soy canario) hasta el Mediterráneo (porque estamos en Mallorca)”. Vegetal, por su parte, prescinde de la proteína animal: “No es una alternativa, es una propuesta completa”, explica el chef. Recorrido, la propuesta más conceptual, habla sobre la experiencia de estar vivo. “Hay platos que representan la muerte, el amor o el cambio”, aclara Navarro.
A pesar de las influencias globales, el territorio es clave: “Estamos en una isla con productos espectaculares: aceite, queso, vegetales, pescados. Pero no hacemos cocina mallorquina, hacemos cocina isleña multicultural”.
Miguel Navarro: el chef que cocina su experiencia vital
Miguel Navarro lleva nueve temporadas al frente de Es Fum, aunque su historia en la cocina comenzó en su adolescencia: “No me dediqué a la cocina por vocación, sino por castigo”, bromea. Criado en La Gomera, su familia tenía un restaurante. A partir de ahí, su trayectoria lo llevó por Barcelona, Alemania y, finalmente, Mallorca, lugar al que llegó a los 38 años: “No sé si fue casualidad o destino, pero tengo una abuela gomera y otra mallorquina. Nunca había pisado la isla, y llevo nueve años aquí”. Su estilo ha evolucionado con él. “He tenido un periodo de aprendizaje amplio y luego he ido adquiriendo herramientas. Ahora diseño desde la experiencia vivida”.
Es Fum Hamachi
En Es Fum no hay platos favoritos. “Es como preguntarle a una madre cuál es su hijo preferido”, aclara Navarro. Pero sí hay una línea clara: “Es una cocina con mucho mar, cálida, ligera, adaptada al clima y al tipo de público que recibimos en Mallorca”.
El compromiso con la sostenibilidad se refleja, entre otras cosas, en su relación con el huerto de Son Montaner, un proyecto del grupo Arabella Hospitality: “Toda la basura orgánica se transforma en compost que se entrega a los agricultores locales, y colaboramos con una asociación que da trabajo a personas con necesidades especiales”. En cuanto a la bodega, cada menú se acompaña de un maridaje específico: “No solo ofrecemos comida, ofrecemos experiencias completas”, enfatiza el chef.
Con una estrella Michelin y una propuesta tan consolidada, ¿cómo se sigue sorprendiendo al comensal? “Ahora estamos intentando ver más desde el punto de vista del cliente. No es solo cocinar bien o servir bien, se trata de contar historias y contarlas bien”, explica Navarro.
Más allá de los altísimos estándares de calidad o de la “presión” que a veces implica mantener el reconocimiento, el chef lo tiene claro: “A este nivel, no es un trabajo, es un estilo de vida. Cada día se empieza de cero, como si fuera el primero”.
Arroz meloso de gamba roja
