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Tiago Penão. Sabores de Japón, tradición y vanguardia

Tiago Penão. Sabores de Japón, tradición y vanguardia

Tiago Penão © ffmag

En la pintoresca ciudad de Cascais, el chef Tiago Penão ha dejado una marca inquebrantable en el mundo de la gastronomía con sus dos singulares restaurantes: Kappo e Izakaya. Su enfoque ecléctico y su absoluto respeto por las tradiciones japonesas le han llevado a la creación de dos experiencias culinarias únicas que combinan la sofisticación de la alta gastronomía (restaurante Kappo) con la desenfrenada diversión de la taberna japonesa (Izakaya).

 

La trayectoria de Tiago Penão

Tiago Penão ha recorrido un camino gastronómico impresionante, desde sus inicios en cocina a muy temprana edad -tenía tan solo 15 años- habiendo pasado por reputados establecimientos, como el famoso Hotel Penha Longa, y aprendido de los mejores cocineros, como el renombrado Albert Adrià, con quien trabajó en Tickets y Pakta. Pero, sin duda, su consagración como chef llegó con la obtención de una estrella Michelin en 2016 mientras trabajaba en Midori

El respeto por la gastronomía japonesa y sus tradiciones son una constante en el trabajo de Tiago Penão, pero su estilo es más ecléctico. Cruzando la tradición con la modernidad, la trayectoria gastronómica de Tiago impregna sus creaciones: desde la cocina clásica francesa hasta su trabajo con la creatividad de Albert Adrià. En este contexto estético y creativo, Tiago domina a la perfección el equilibrio entre el respeto a las tradiciones dogmáticas japonesas y la gastronomía contemporánea. Moderna y minimalista, su cocina innova y al mismo tiempo honra los principios de la alta gastronomía japonesa, cruzándose con influencias de la alta cocina europea.

Comida japonesa

Cocina japonesa © Tiago

 

Kappo: la modernización de la tradición nipona

En el corazón de la propuesta culinaria de Tiago Penão se encuentra Kappo, un restaurante gastronómico que redefine la experiencia de la alta cocina japonesa. Aquí, el chef establece un diálogo directo con los comensales, ofreciendo un servicio al más puro estilo omakase, que transporta a los visitantes a una experiencia culinaria inolvidable. Según Penão, Kappo es "un concepto que no es tan formal como el kaiseki", permitiendo una mayor interacción y un servicio en varios pasos, que abarcan desde platos crudos o fríos hasta opciones al vapor –entre muchos otros-. Kappo es rigor, precisión y atención al detalle. Aquí los cinco sentidos se estremecen, todo se vuelve perfecto y realmente inolvidable.

El chef enfatiza la importancia de ofrecer el mejor producto a sus clientes. Para ello, su gran piedra angular es su equipo. Muchas de las personas que trabajan en Kappo le han seguido desde Midori. Y todos ellos contribuyen a su ejecución magistral.

 

Izakaya: el espíritu rebelde de la taberna japonesa

En contraste con la elegancia formal de Kappo, Izakaya representa el proyecto más desenfadado y subversivo de Tiago Penão su “oveja negra”, como dice él. Aquí, la experiencia se centra en la barra, con un ambiente divertido y con la música bien alta, que captura la esencia más genuina de las tabernas japonesas. Para el chef, Kappo es “un concierto de ópera e Izakaya de heavy metal". Un “caos ordenado” donde la coctelería de autor y los sakes desempeñan un papel crucial en la experiencia.

Kappo es un concierto de ópera e Izakaya de heavy metal

Izakaya, con capacidad para no más de 20 personas, ofrece una gama diversa de platos típicos japoneses, como el yakitori, hatsumoto, y bonjiri. La coctelería premium, diseñada con total inspiración japonesa, desempeña un rol fundamental, y Penão destaca la importancia de los eventos colaborativos que realizan con cocteleros de otros restaurantes, enriqueciendo aún más la experiencia del cliente.

Restaurante Kappo. Cascais, Lisboa. Portugal

Kappo © Tiago

 

El futuro, en búsqueda de la excelencia

Al preguntarle sobre el futuro, Tiago Penão revela sus aspiraciones para Kappo e Izakaya. Para Kappo, anhela “una versión 2.0 más pequeña e íntima, buscando constantemente la excelencia en cada detalle”. En cuanto a Izakaya, el chef planea “replicar el concepto en otros lugares, con la apertura prevista de otra sucursal en 2024, siempre manteniendo la esencia de la barra y la conexión con Japón”.

Tiago Penão ha dejado una marca imperecedera en la escena gastronómica portuguesa, fusionando la tradición japonesa con la modernidad europea. Sus restaurantes, Kappo e Izakaya, ofrecen experiencias culinarias únicas que deleitan a los comensales y dejan una huella imborrable. Con una visión de futuro basada en la búsqueda constante de la excelencia, Penão se alza como una de las figuras más destacadas en el panorama culinario portugués, transportando la esencia de Japón a través de sus platos eclécticos y su enfoque innovador.

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