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José Avillez. Homenaje a la geografía, historia e influencias multiculturales portuguesas

José Avillez. Homenaje a la geografía, historia e influencias multiculturales portuguesas

José Avillez © ffmag

¿Cómo se encuentra? ¿Cómo definirías el momento en el que te encuentras personal y profesionalmente?
Es un buen momento, de evaluación y consolidación. Los dos últimos años han sido intensos, con la reanudación de la actividad tras la pandemia y los preparativos para la apertura de nuevos proyectos, como Encanto y Maré. Encanto es un lugar muy especial, que sirve un menú degustación vegetariano. El mismo año que abrimos, Encanto recibió una estrella Michelin, lo que nos llena de orgullo. Y fue el primer restaurante vegetariano en recibir este honor en la Península Ibérica. Maré es un restaurante único en Cascais, con una ubicación extraordinaria frente al mar, buena cocina y buen servicio. Ya tenemos muchos clientes habituales, lo que nos hace muy felices.

Es el chef portugués con más estrellas Michelin (cuatro en total). Está claro que ha alcanzado un nivel excepcional en el mundo de la gastronomía. ¿Cómo influye este reconocimiento en su forma de ver el futuro y sus proyectos actuales?
Me hace feliz y agradecido. Sin embargo, el camino no cambia, hay una mayor certeza de que estamos en el buen camino y haciendo un buen trabajo. Las estrellas Michelin son un reconocimiento importante para mí, para el equipo y para quienes nos visitan. Nos gusta evolucionar continuamente y pensar en cómo podemos hacerlo mejor.

Curry restaurante Encanto de José Avillez

Curry verde © Encanto

El restaurante Belcanto es el proyecto más emblemático de su carrera. Cómo ha evolucionado desde su apertura, dónde se encuentra ahora y cuál es su visión del futuro del restaurante?
Belcanto es el lugar que mejor expresa mi evolución como chef y cuenta con un equipo de gran talento y dedicación. Belcanto ha evolucionado mucho a todos los niveles. Solo en términos de reorganización del espacio, hemos hecho varios cambios desde que Belcanto abrió sus puertas y, en junio de 2019, nos mudamos al lado, a un espacio más grande que se ha transformado para ofrecer unas condiciones aún mejores. Más que un restaurante, Belcanto es un lugar que busca dar a conocer Portugal. Queremos impulsar la evolución del patrimonio gastronómico, sin olvidar nunca el pasado, y elevar la cocina portuguesa a un lugar aún más importante a nivel internacional en el futuro.

Belcanto sigue siendo su principal proyecto en Lisboa. ¿Cómo equilibra tradición e innovación en su cocina para mantener la excelencia que le caracteriza como chef?
Belcanto ofrece un viaje gastronómico completo que comienza con la geografía y la historia de Portugal, involucra todos los sentidos y culmina con el despertar del interés por la cultura portuguesa. Además de rendir homenaje a la geografía, la historia y las influencias multiculturales, Belcanto preserva los sabores tradicionales, aplicando sus conocimientos y creatividad para ofrecer una interpretación contemporánea.

Con la apertura de Encanto, el primer restaurante vegetariano con estrella Michelin de Portugal, ¿cómo ha sido la acogida del público y a qué retos se ha enfrentado para crear una experiencia culinaria completamente basada en plantas?
La reacción ha sido estupenda. La verdad es que es un menú muy bien estructurado, sorprendente y creativo, tanto visualmente como en sabores y texturas. Mucha gente reserva una segunda cena inmediatamente después de la primera. El chef Diogo Formiga y su equipo de cocina y sala han hecho un gran trabajo. El reto es seguir la estacionalidad y mantener el nivel de creatividad e interés.

José Avillez en Tasca Dubai

José Avillez © Tasca Dubai

El restaurante A Tasca (Dubai) marca su presencia internacional. Cómo consigue fusionar en este proyecto la esencia de la cocina portuguesa con las influencias internacionales?
Tasca tiene presencia internacional en Dubai y Mesa en Macao. La multiculturalidad es un rasgo distintivo de la cultura portuguesa. Desde mucho antes de la fundación de Portugal y hasta nuestros días, el territorio portugués ha estado habitado por diferentes pueblos. La expansión marítima del siglo XV reforzó estas influencias multiculturales. El éxito de la expansión marítima trajo a Portugal diversas influencias culturales de distintas partes del mundo. Los marineros portugueses trajeron especias, nuevos ingredientes y diferentes técnicas de preparación que enriquecieron la gastronomía del país. La introducción de ingredientes como la pimienta, el clavo, la canela, el jengibre y la nuez moscada transformó la cocina portuguesa en una fusión de sabores.  Y hay que tener en cuenta que, a lo largo de la historia, Portugal ha sido un país tanto de emigración como de inmigración. Cada uno de los pueblos y comunidades ha dejado su huella en diversos aspectos de la cultura portuguesa, especialmente en la gastronomía. Llevar la cocina portuguesa a Dubai y Macao es un privilegio y una forma extraordinaria de dar a conocer la cocina portuguesa, conocer los sabores locales y reforzar las influencias multiculturales.

Hablemos de su nueva finca en el Alentejo. Cómo se integra la experiencia culinaria en "Casa Nossa" y qué elementos únicos ofrece a los huéspedes?
Casa Nossa es un proyecto muy especial. Se trata de una propiedad para alquilar en su totalidad, a orillas del Alqueva y con unas vistas espectaculares. Lo mejor de Casa Nossa es su belleza natural, comodidad y privacidad. El servicio es muy amable, atento y discreto. La propiedad puede alojar cómodamente hasta 20 personas y la cocina es también una característica distintiva. La cocina está inspirada en la cocina portuguesa y, en la medida de lo posible, seguimos la filosofía "de la granja a la mesa". La idea es mostrar algunos de los buenos sabores del Alentejo, la región donde se encuentra Casa Nossa, y algunos buenos sabores portugueses.

Fly me to the moon.Restaurante Belcanto

Fly me to the Moon © Belcanto

La cocina portuguesa ha experimentado una importante evolución en los últimos años. Desde su punto de vista, ¿cómo describiría este cambio y cuál cree que es el papel de la cocina portuguesa en el panorama gastronómico mundial?
La cocina portuguesa es extraordinariamente rica e interesante: diversidad geográfica, herencia histórica y multiculturalismo secular son tres rasgos distintivos. Y las múltiples y variadas cocinas regionales combinan todos estos ingredientes. En una época en la que todo viaja rápido -información, conocimiento, productos...- lo que realmente diferencia a los restaurantes es la identidad. Tenemos un patrimonio muy rico y una identidad única, con valor histórico, geográfico y cultural. Me gustaría que la cocina portuguesa ganara aún más reconocimiento internacional.

La calidad de los productos es fundamental en su enfoque culinario, como puede verse en el restaurante Maré, por ejemplo. ¿Cómo selecciona los ingredientes de sus platos y qué importancia tiene trabajar con productos locales y de temporada?
La calidad de los ingredientes es fundamental. En un lugar como Maré, que hace hincapié en el buen marisco y el pescado portugués -que creo que son los mejores del mundo-, la calidad y la frescura son fundamentales para conseguir el sabor deseado. Somos juiciosos a la hora de elegir productos y proveedores.

Platos del restaurante Mare de José Avillez

Restaurante Maré © José Avillez

Como chef con una carrera de éxito, ¿cómo ve la responsabilidad de liderar y ser una referencia en el panorama gastronómico portugués?
Intento ser un buen embajador de la cocina portuguesa, promover y dar a conocer nuestra cultura, y abrir las puertas a otros chefs.

Por último, ¿podría compartir con nosotros algún proyecto de futuro en el que esté trabajando actualmente?
De momento, el objetivo es consolidarse. Y, si es posible, contribuir a dar más visibilidad al servicio de la sala, al reconocimiento general de su importancia.

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