Diogo Formiga
Tras la experiencia única que ofrece Encanto, el restaurante vegetariano con una estrella Michelin liderado por José Avillez, está la mente inquieta y creativa de Diogo Formiga, su jefe de cocina. Con una formación en biología marina, el chef combina ciencia y técnica culinaria para convertir a los vegetales en los verdaderos protagonistas de la alta cocina portuguesa.
En su día a día, la cocina de Formiga refleja la esencia de Encanto: sostenibilidad, respeto por la estacionalidad y una obsesión por aprovechar al máximo los recursos naturales. Discreto y profundamente analítico, este chef ha encontrado en la gastronomía vegetariana un medio para explorar su pasión por la naturaleza y conectar con pequeños productores que comparten su visión. “Soy cuadriculado en la cocina, pero tranquilo fuera de ella”, confiesa. Bajo su liderazgo, este restaurante inspira un cambio en la forma en que pensamos y valoramos nuestra alimentación. En cada plato, Formiga convierte lo vegetal en magia, haciendo de Encanto un verdadero homenaje al planeta.
¿Cómo surgió tu pasión por la cocina?
Mi relación con la cocina comenzó hace 12 años. Antes estudié Biología y trabajé en una oficina durante un año, pero no era feliz, estaba enloqueciendo. Decidí cambiar de vida y dedicarme a algo que realmente me apasionara. Siempre me había gustado cocinar para mi familia y amigos, así que lo intenté. Empecé a trabajar en un restaurante en Oporto, y desde el primer día supe que esto era lo que quería hacer. Fue como si una chispa se encendiera. Aunque la gastronomía no formaba parte de mis planes iniciales, al final creo que siempre estuvo ahí, escondida, esperando el momento adecuado.
Manzana, castaña y setas silvestres
¿Cómo fue tu transición hacia la cocina vegetariana?
Fue un proceso muy natural. Nunca tuve una orientación 100% vegetariana, pero cuando se presentó la oportunidad de unirme al equipo de Encanto, supe que era un desafío único. Trabajaba en Belcanto cuando José Avillez me propuso liderar Encanto. Me atrajo la idea de cocinar sin carne ni pescado, porque era más complicado y, por lo tanto, más divertido. Al principio, incluso pensamos en usar algunos elementos de origen animal en los caldos, como sopa de mejillón, pero pronto nos dimos cuenta de que podíamos lograr la intensidad de sabor que buscábamos solo con vegetales. La decisión de ser 100% vegetarianos fue casi inmediata y marcó el espíritu del restaurante.
¿Qué diferencia a Encanto de otros restaurantes vegetarianos?
Creo que Encanto celebra los vegetales desde un enfoque muy científico y creativo. No solo usamos el fruto de una planta, sino también sus hojas, raíces, flores o cualquier parte que sea comestible. Nuestro objetivo es revelar al cliente el potencial oculto de cada ingrediente.
Cocido de legumbres de otoño
Nuestra cocina es completamente estacional. Eso requiere mucha planificación e investigación. Por ejemplo, los guisantes están disponibles solo durante un mes. Si no tenemos un plato preparado para ese momento, simplemente no los servimos. Este nivel de detalle y respeto por el producto es una de nuestras señas de identidad. Además, trabajamos de la mano con pequeños productores locales que comparten nuestra pasión. Les llamo personalmente todos los días para planificar juntos la próxima temporada. Es un esfuerzo enorme, pero esencial para garantizar la calidad y sostenibilidad de lo que hacemos.
Encanto celebra los vegetales desde un enfoque muy científico y creativo
¿Cómo gestionáis la sostenibilidad en Encanto?
La sostenibilidad es una prioridad absoluta. En Encanto no usamos plásticos, ni bolsas de vacío, ni film. Nuestro aceite llega en bidones que devolvemos al proveedor para su reutilización. Todo está pensado para minimizar nuestra huella ambiental. Además, mantenemos una relación directa con los productores, lo que nos permite evitar desperdicios y apostar por prácticas tradicionales y responsables. Por ejemplo, colaboramos con un productor artesanal de sal en el Algarve, que trabaja solo con su hija. Este tipo de alianzas reflejan nuestro compromiso con la sostenibilidad y el respeto por los recursos. Por otro lado, Encanto también actúa como un laboratorio para el grupo José Avillez. Las soluciones que implementamos aquí se estudian para aplicarlas en otros restaurantes del grupo. Es una forma de ir más allá y tener un impacto positivo en toda nuestra estructura.
Comedor
¿Qué significó para ti la estrella Michelin obtenida en el primer año de Encanto?
Fue algo increíble. No era algo que esperara. Sin embargo, cuando llegó, fue una alegría enorme. Recuerdo que, durante la gala, no quería subir al escenario porque no me gusta ser el centro de atención, pero José Avillez insistió y me empujó a hacerlo. Fue un momento inolvidable, pero al día siguiente ya estábamos de vuelta en la cocina, trabajando con más motivación que nunca. La estrella es maravillosa, pero lo más importante sigue siendo la opinión de nuestros clientes.
¿Cómo imaginas el futuro de Encanto?
Me imagino a Encanto cada vez más conectado con la naturaleza. Incluso vamos a montar el primer pop-up de Encanto en Casa Nossa. Será muy importante para nosotros poder hacer lo que hacemos en un contexto rural y profundizar en la conexión del equipo con la naturaleza. Imagino un Encanto que combine cada vez más la investigación científica con la cocina para cerrar el círculo de la sostenibilidad. Sería un sueño hecho realidad. Es extremadamente difícil, pero desafiante y emocionante al mismo tiempo, encontrar soluciones sostenibles en medio de la ciudad.
Seguimos evolucionando y transmitiendo nuestro mensaje a través de la creatividad: las verduras pueden ser las protagonistas de la cocina, y su potencial es infinito.
