Olivier da Costa
Olivier da Costa es sinónimo de innovación, calidad y visión en el mundo gastronómico. Este chef lisboeta, con 30 años de carrera profesional, ha conquistado paladares en Portugal y en el extranjero, llevando consigo una propuesta que combina creatividad, excelencia y una atención única al detalle. Olivier da Costa, fundador de un imperio gastronómico con 35 restaurantes en ciudades como Lisboa, París, Roma, Londres y Bangkok; no es solo un chef, sino también un emprendedor incansable.
En esta entrevista, exploramos dos de sus creaciones más recientes, ÀCosta by Olivier y Real Pérola by Olivier, y hablamos de los planes de futuro que prometen seguir llevando su marca y sus conceptos gastronómicos a nuevos rincones del mundo. Con una mezcla de pasión, ambición y profundo respeto por la cocina, Olivier da Costa nos invita a descubrir su visión del presente y el futuro de la gastronomía.
Sus creaciones más recientes, ÀCosta y Real Pérola, están generando una gran expectación. ¿Nos puede decir en qué se inspiran estos proyectos?
Empezando por ÀCosta by Olivier, situado en el corazón de Lisboa, concretamente a orillas del río Tajo, este restaurante es un homenaje a los sabores del mar y a la tradición gastronómica portuguesa. Aquí, el mar es el telón de fondo y, al mismo tiempo, el protagonista de un verdadero homenaje a la cultura de nuestro país. Por otra parte, con este restaurante también me he esforzado por ofrecer momentos para compartir, transcurridos en la mesa y en familia. Es un concepto que pensaba desarrollar desde hace mucho tiempo, con la llamada «comida de la abuela». Hay muchos platos que nos identifican como portugueses, como la açorda o el pescado a la parrilla. A través de estos platos recuerdo a mi abuela Maria Luísa, a mi abuelo Augusto, a mi tía Matilde y a mi tío Jorge, e intento rendirles homenaje.
Real Pérola by Olivier nació de la idea de transformar el concepto de snack-bar en snack-mar. Es un lugar con el rico patrimonio marítimo de Portugal donde quiero y puedo comer con las manos una variedad de productos excelentes como ostras, gambas, filete de vacuno o atún. Pero para los que también buscan opciones típicas de cervecería, hay un buen bistec con huevo, arroz a la marinera y vieiras gratinadas, entre otros platos.
Arroz de bogavante
Cada uno de sus restaurantes tiene una identidad única. ¿Cómo consiguen mantener esta diversidad sin perder la esencia del Grupo Olivier?
Mantener la diversidad entre los restaurantes del Grupo Olivier solo es posible gracias a la autenticidad de cada concepto. Por otro lado, lo que une a todos los restaurantes es la obsesión por la calidad, la atención al detalle y la creación de experiencias. A pesar de las diferencias, todos los locales comparten los mismos valores: pasión por la gastronomía, innovación y un servicio excelente que refleja mi firma.
Con más de 30 restaurantes en su cartera, ¿cómo encuentra el equilibrio entre la expansión de la marca y el mantenimiento de la calidad y la autenticidad en cada espacio?
Para nosotros, la expansión de la marca Olivier es fundamental, por eso estamos presentes en 3 continentes, 7 países con 9 conceptos en 35 restaurantes. Para mantener la calidad y la autenticidad en cada restaurante, necesitamos ser exigentes, dedicados y mantener el foco. Cada proyecto se desarrolla con esmero, asegurando que los valores y la esencia del Grupo Olivier estén presentes. El crecimiento se planifica de forma sostenible, prestando siempre atención a los detalles que hacen que cada espacio sea especial para los clientes.
El concepto de ÀCosta parece ser una celebración del mar y la tradición portuguesa. ¿Cómo se materializa esta idea en el menú y en la experiencia del cliente?
En ÀCosta by Olivier, el mar es el protagonista y está presente en todos los detalles, desde el menú hasta la decoración. Como he comentado antes, es un proyecto que llevaba mucho tiempo pensando en desarrollar, inspirado en lo que yo llamo la cocina de la abuela. La carta refleja esta conexión con platos que nos identifican como portugueses, como la açorda y el pescado a la parrilla, preparados con ingredientes frescos y técnicas tradicionales. La experiencia del cliente se enriquece con un ambiente acogedor y familiar, diseñado para crear momentos de compartir en la mesa, rindiendo un homenaje en toda regla a nuestra cultura y a los recuerdos vinculados al marisco.
Carne madurada
Real Pérola es una apuesta innovadora. ¿Qué quiere ofrecer con este nuevo espacio que lo diferencia de sus otros restaurantes?
Antes de emprender cualquier apertura, siempre observo el panorama de la restauración en Portugal o en el extranjero y sus carencias o limitaciones. Así es como diseñé Real Pérola by Olivier, un snack-mar de alta calidad, donde los clientes pueden disfrutar de los productos frescos que nos ofrece el mar, con el relax que proporciona comer con las manos. Me di cuenta de que no existía ningún concepto de este tipo en Portugal y esta joya en el centro de Lisboa llena exactamente ese vacío, ofreciendo una experiencia sofisticada pero informal centrada en el marisco y las ostras, con un ambiente magnético y acogedor.
Desde Olimpio hasta los restaurantes internacionales del Grupo Olivier, su trayectoria ha sido impresionante. ¿Qué lecciones considera esenciales para construir un imperio gastronómico de esta magnitud?
Mi carrera, desde Olimpio hasta la expansión internacional del Grupo Olivier, se ha construido sobre la pasión, la resiliencia y una visión clara de crear experiencias únicas. He aprendido que es esencial combinar autenticidad e innovación, valorando las raíces pero también atreviéndose a reinventar. Un equipo de talento alineado con la visión es indispensable, como lo es la capacidad de adaptarse a los retos y un compromiso inquebrantable con la excelencia en la experiencia del cliente. Para mí, el éxito es el resultado del trabajo duro, el amor por lo que haces y la capacidad de inspirar y ser inspirado a lo largo del camino.
El mundo de la gastronomía está en constante evolución. ¿Qué tendencias o cambios cree que determinarán el futuro de la alta cocina?
Creo que la sostenibilidad será crucial para el futuro de la alta cocina. Aprovechar al máximo los productos, como por ejemplo utilizar todas las partes de un pescado o una verdura; reducir los residuos y centrarse en ingredientes locales y producidos de forma responsable, son prácticas que marcarán el rumbo. En el futuro, la gastronomía tendrá que equilibrar el sabor con la responsabilidad medioambiental, concienciando a los clientes.
Sabemos que están previstas nuevas aperturas internacionales. ¿Puede decirnos algo sobre las próximas ciudades que recibirán el toque único del Grupo Olivier?
Por el momento, nos centramos en consolidar las aperturas más recientes, garantizando la excelencia y la experiencia única que caracterizan al Grupo Olivier.
Con estas preguntas, pretendemos mostrar no solo el lado innovador y visionario de Olivier, sino también la pasión y la dedicación que le han llevado a convertirse en uno de los grandes nombres de la gastronomía contemporánea.
